Du chariot au dessert à l’assiette et… retour !
Dans les années 1960, les plus anciens d’entre nous ont connu le chariot de desserts chez les Troisgros, chez Michel Guérard, chez Bocuse, notamment : au lieu d’un dessert individuel à l’assiette, une foultitude de propositions sucrées, tartes, entremets, glaces, sorbets. Cette réjouissante tradition est de retour, ici et là.Il y a quelque temps déjà, Benoît Charvet, le pâtissier du restaurant Paul Bocuse, a remis à l’honneur de manière flamboyante cette offre gourmande. Lors de notre dernier dîner, nous avons pu admirer ses créations d’abord présentées, avant d’être dressées au guéridon à l’assiette. Forêt-noire traditionnelle, poire Belle-Hélène revisitée, millefeuille avec cœur caramel, tarte citron avec confit vanille et meringue à l’italienne, Paris-brest à la pistache, pavlova… qui seront pour certains agrémentés de crème fouettée vanillée, ou d’une glace à la vanille. L’île flottante au cœur caramel coulant est, elle, recouverte d’une opaline à la praline rose que l’on vient faire fondre à l’aide d’un chalumeau. On vient verser tout autour une très bonne crème anglaise parfumée à la vanille de Madagascar, des pralines roses et des pistaches. Le chariot de desserts, une fête de la gourmandise qui passe d’abord par les yeux avant de finir dans l’assiette.
Le chariot de mignardises de la Fourchette Des Ducs à Obernai est un monument aussi rare que beau. C’est Noël, Pâques et le Jour de l’An réunis en une seule fois : kougelhopf traditionnel, cookie chocolat noir et fleur de sel, financier griotte, madeleine au miel de lavande, tarte citron meringuée, Paris-brest, tarte bourdaloue, cake noisette et chocolat, tarte au fromage blanc, soufflé froid au chocolat, beignet à la confiture de framboise…
À lire également : la liste complète des étoiles du Guide MICHELIN France 2024
Rougereau / Paul Bocuse
Suivez le chariot !
Preuve supplémentaire de ce retour en vogue, le maître de la Nouvelle Cuisine lui-même, Michel Guérard, a remis en scène le chariot de desserts dans sa nouvelle adresse, l’Orangerie. Les créations signées du pâtissier Sébastien Perbost sont proposées en petit format : les plus gourmands pourront multiplier les prises de guerre !Au Château de Fage – La Maison des Vignes, la pâtissière Mizuka Brosseau concocte un joli petit chariot de douceurs qui comprend une demi-douzaine de choix, à l’instar de cette tarte aux agrumes et praliné, aussi fraîche que gourmande.
Yoan Chevojon / L'Orangerie
L’arrivée cette année au Prince de Galles du chef Norbert Tarayre a été l’un des petits « événements » du landernau gastronomique parisien. Dans ce restaurant (19.20 by Norbert Tarayre), l’ancien trublion de Top Chef concocte une cuisine d’esprit grand-mère fort bien ficelée et, au dessert, un petit chariot de gourmandises où les classiques font de l’œil : baba au rhum, éclair au café, riz au lait, mousse au chocolat, tartes aux fruits…
Matthew Shaw / 19.20 by Norbert Tarayre
À lire également : les desserts préférés des inspecteurs du Guide MICHELIN en 2024
Enfin, l’une des grandes tables de l’année, couronnée de deux étoiles, pratique aussi l’art du chariot de desserts : Les Ambassadeurs by Christophe Cussac et son pâtissier complice Patrick Mesiano (Passion Dessert 2024) proposent de servir une douzaine de desserts. Avant d’être gourmand, le spectacle est visuellement remarquable : très bon baba à la coupe, arrosé de rhum au moment, accompagné de fruits rouges et d'une crème diplomate à la vanille ; tarte sablée à la figue noire fraîche, parsemée de points de gel de citron confit ; tarte à la "fleur de lait", confiture de lait et graines de sarrasin soufflées, mousse de lait ; tarte au chocolat et noisette, ganache au chocolat ; île flottante à la vanille ; mousse au chocolat noir servie avec une brioche filante…
À lire également : les nouvelles étoiles du Guide MICHELIN France 2024
Matthieu Cellard / Les Ambassadeurs by Christophe Cussac
Image d'illustration : Matthew Shaw / 19.20 by Norbert Tarayre
