Un dessert né au 17e s.
Le millefeuille, également orthographié mille-feuille, est un incontournable de la pâtisserie française. Ce gâteau gourmand, aux lignes souvent épurées, est un mariage savant entre la pâte feuilletée et la crème pâtissière, doublé d’un mariage heureux entre le croustillant et l’onctuosité. Bien que ses origines restent floues, la première recette d’un gâteau similaire remonte au 17e siècle, notamment dans l’ouvrage du cuisinier français François Pierre de la Varenne (1618-1678). Cette recette, qu’il baptise feuillantine à l’origine, mentionne un montage semblable, mais avec des parfums différents, principalement à base d’alcool comme le kirsch et le rhum. Ce n’est qu’en 1867 que les Parisiens découvrent le millefeuille tel que nous le connaissons aujourd'hui, dans une pâtisserie de la rue du Bac, où il est présenté comme une spécialité.Le millefeuille n’en a que 729 !
Les feuilles du feuilletage sont créées en intercalant des couches de pâte avec une plaque de beurre. À chaque tour, la pâte est pliée en trois, étalée au rouleau, puis repliée en trois. Avec 6 tours, comme recommandé dans la plupart des recettes, on obtient alors, non pas 1000 feuilles, mais 729 (3x3x3x3x3x3). La régularité de ces dernières joue un rôle important lors de la cuisson mais aussi pour la qualité d’un feuilletageCe dessert est devenu emblématique de la pâtisserie française, et un must de la gourmandise qui demande un travail conséquent de la part du pâtissier et une préparation à la minute – voilà sans doute pourquoi on le trouve surtout dans les grandes maisons dotées d’une solide brigade sucrée.
Arpège
Millefeuille croustillant caprice d'enfants, fruits de nos vergers, jus acidule.Chez Alain Passard, le millefeuille évolue au gré des saisons et des inspirations du chef. Sa pâte dorée et caramélisée impressionne par sa légèreté et son feuilletage croustillant. Dans cette version, la crème est remplacée par des poires fraîches, simplement préparées. Une quenelle de glace à la sauge accompagne ce dessert, ajoutant un contraste subtil et une touche végétale raffinée.
Guy Savoy
Mille feuilles ouvertes à la vanille de TahitiDans le cadre exceptionnel de l'hôtel de la Monnaie, le millefeuille est revisité de manière originale. La pâte dorée en feuilletage inversé, bien beurrée, est dressée à plat en bandes décalées sur une fine couche de crème à la vanille. Une généreuse quenelle de crème est ajoutée pour encore plus de gourmandise. Cette crème, peu sucrée et bien dosée, offre une saveur intense de vanille et une texture onctueuse, donnant une belle interprétation du millefeuille.
Le millefeuille de Guy Savoy n'attend plus que sa quenelle de crème © Guy Savoy
Le Violon d'Ingres
Le traditionnel millefeuille, crème à la vanilleAuthenticité et convivialité règnent dans cette maison, au profit d’une atmosphère de néo-brasserie charmante. Le millefeuille, présenté sur le flanc, offre un visuel appétissant avec une belle épaisseur. Son feuilletage fin et aéré est garni d'une crème à la vanille, bien montée, légère et au goût de vanille prononcé. Cette réalisation est décorée de traits de dulce de leche, ajoutant une touche de sucrosité et de gourmandise.
Le millefeuille et sa crème légère à la vanille du Violon d'Ingres reste un des grands classiques de la maison.© Stéphane Riss/Le Violon d'Ingres
La Grande Cascade
Le Millefeuille intensément vanilleTransformé en restaurant pour l’Exposition universelle de 1900, ce pavillon fusionne les styles Empire, Belle Époque et Art nouveau. Une atmosphère incomparable émane de sa rotonde, baignée sous une vaste verrière, et de sa superbe terrasse. Une clientèle d’affaires vient y savourer le charme du Paris rétro et l'ambiance champêtre du Bois de Boulogne. C'est l'endroit parfait pour déguster un appétissant millefeuille, avec ses couches de pâte feuilletée de belle qualité et d'une belle fraîcheur, à la fois friables et croustillantes, garnies d'une crème onctueuse et légère agréablement parfumée à la vanille. Le tout repose sur une fine base de crème vanillée parsemée de pralin.
À la Grande Cascade, un millefeuille dans les règles de l'art © KHOROSHAIEVA NATALIA/La Grande Cascade
Shirvan Café Métisse
Millefeuille aux parfums d’essence de fleur d’orangerUne variante originale inspirée des cuisines des routes de la soie, à découvrir dans une brasserie moderne au cœur du 8e arrondissement. Sur une planche en bois, un millefeuille contemporain et visuellement soigné, structuré en trois niveaux. La pâte filo caramélisée remplace la traditionnelle pâte feuilletée, offrant une texture extraordinairement croustillante. Il est garni d'une crème légère à la fleur d’oranger et d'une confiture légèrement amère de bigaradier, rehaussée de quelques zestes pour intensifier les saveurs. Un dessert élégamment travaillé, léger et savoureux – et même bluffant pour tout dire.
Ici, la pâte filo remplace le feuilletage traditionnel, et une crème légère à la fleur d’oranger, la crème vanille classique. © The Travel Buds/Shirvan Café Métisse
Relais Louis XIII
Millefeuille vanille bourbonCe restaurant est chargé d'histoire, c’est le moins qu’on puisse dire. Construit sur les caves de l'ancien couvent des Grands-Augustins, c’est là, le 14 mai 1610, une heure après l'assassinat de son père Henri IV, que le jeune Louis XIII apprit qu'il devait régner désormais sur le royaume de France. Il n'est donc pas surprenant d'y trouver une interprétation classique du millefeuille. Ce classique présente ici un feuilletage croustillant, frais et délicat, préparé à la minute. Saupoudré de sucre glace, il est nappé d'une crème légère à la vanille, véritable modèle de gourmandise. La petite variante réside dans la crème anglaise qui accompagne le millefeuille au fond de l'assiette, offrant une satisfaction gustative classique mais raffinée.
Petite variante gourmande pour le millefeuille du Louis XIII : un nuage de crème anglaise au fond de l'assiette © Relais Louis XIII
Image d'illustration : KHOROSHAIEVA NATALIA/La Grande Cascade
