Paris
Mallory Gabsi (Paris, 75017)
Demi-finaliste de Top Chef en 2020, le jeune chef belge Mallory Gabsi fait ses premiers pas parisiens dans ce quartier chic proche de l'Étoile. La clientèle, déjà au rendez-vous, est ravie d'échanger avec le chef en chair et en os. Ce dernier s'est choisi une déco Art Déco qui évoque un peu les luxueux paquebots d'antan, avec ses murs habillés de marqueteries claires vernissées et ses fauteuils en laine. Ce Bruxellois, qui connaît bien les tables étoilées de son pays, signe une carte courte et une cuisine moderne, voire branchée : saumon, concombre, carotte et vanille ; lieu jaune, asperge verte, oursin, et, au dessert, une belle réussite que ce pamplemousse, gin, genièvre.
Demi-finaliste de Top Chef en 2020, le jeune chef belge Mallory Gabsi fait ses premiers pas parisiens... © G. Rouzeau / Michelin
L'Ouzeri (Paris, 75018)
Fromage saganaki, merida giro, mizythropita, spanakopita : aucun doute, voici la nouvelle taverne hellénique de la cheffe franco-grecque Mikaela Liaroutsos, à deux pas du restaurant qui l’a fait connaître. En fond sonore, des chants traditionnels invitent presque à esquisser un pas de sirtaki après un verre d’ouzo… Dans l'assiette, une succession de petits plats grecs à déguster les yeux dans le bleu, avant les vacances au pays d'Homère.
La cheffe franco-grecque Mikaela Liaroutsos (Etsi) vient d'ouvrir une nouvelle adresse, sa version de la taverne grecque © G. Rouzeau / Michelin
L'Envolée-la Demeure Montaigne (Paris, 75008)
À quelques pas des Champs-Elysées, non loin de l’avenue Montaigne, un chef au beau parcours, Grégory Réjou, invite à faire son nid dans le beau restaurant de ce palace haussmannien. Situé dans une cour intérieure sous verrière, la salle a des airs de jardin d’hiver, avec ses fauteuils cannés. A l’abri des importuns, on picore en toute discrétion une cuisine moderne de saison, à l’image de cette volaille jaune des Landes, fumée au foin, légumes racines, ou de ses asperges blanches rôties, crème de pissenlit au beurre noisette.
La salle de l'Envolée comme un jardin d'hiver © Jérôme Mondière / La Demeure Montaigne
Pays de la Loire
Du Pont (Basse-Goulaine, Loire-Atlantique)
Face au petit canal de Goulaine, cette maison blanche à la façade traditionnelle couverte de vigne fut jadis une buvette et une auberge de bord de rivière. Le chef Mathieu Corbineau nous met tout de suite à l'aise dans un cadre contemporain sobre. Lui qui a roulé sa bosse à l'étranger navigue entre recettes plutôt traditionnelles et influences plus actuelles : aujourd'hui, mi-cuit de thon, épices cajun, poireaux, sabayon nantais ; ballotine de volaille, pressé de pommes de terre, ail noir, jus réduit ; chou-craquelin de chocolat, orange sanguine. Menu déjeuner à prix doux. Le vignoble du muscadet est bien représenté sur la carte des vins, grâce un sommelier passionné et pédagogue.
Chez Du Pont, le chef Mathieu Corbineau nous met tout de suite à l'aise dans un cadre contemporain sobre. © Paul Stefanaggi / Du Pont
Maison Desamy (Mareuil-sur-Lay, Vendée)
Ancien second d’Alexandre Couillon à La Marine, Simon Bessonnet s’est installé dans une maison de 1860 au cœur d’un village vigneron des fiefs vendéens. Mais foin de passéisme ! À l’image de la déco contemporaine qu’il a voulu chez lui, le chef est un cuisinier bien dans son époque. À partir d’un garde-manger régional (araignée de mer, lotte, carpe), il ose des associations originales et choisit les bonnes émulsions, jus et condiments qui boostent intelligemment un plat (l’ail des ours sur la carpe, le kumkat sur la lotte…). Au dessert, sa carotte confite, mousse chocolat blanc, coriandre, carrot cake et sorbet aux herbes est un modèle gourmand du genre.
Un cadre enchanteur à la maison Desamy... © Charles Henri Poniard
La Cotriade (Les Sables-d'Olonne, Vendée)
Sur les quais, face au port de pêche, le banc de poissonnier trône en majesté devant ce restaurant, avec ses poissons et ses crustacés. Dans la salle, à l’ambiance évidemment marine, le chef s’active dans sa cuisine ouverte. Au menu, plateaux de fruits de mer, poissons frais annoncés sur l’ardoise du jour, quelques plats plutôt traditionnels et des spécialités comme la daurade royale cuite dans sa feuille de bananier, citron vert et lait de coco, le bar entier rôti au fenouil et flambé à l’anis ou la… fameuse cotriade, cette manière de « bouillabaisse » bretonne. Quelques viandes sont également présentes.
Au menu de la Cotriade, plateaux de fruits de mer, poissons frais annoncés sur l’ardoise du jour © Bernard Sebbah / La Cotriade
L'Abissiou (Les Sables-d'Olonne, Vendée)
Dans une ruelle discrète entre les halles et la belle église Notre-Dame-de-Bon-Port, le nom de cette table gastronomique évoque en patois sablais les petits poissons pêchés par les enfants dans le port. Derrière le gouvernail, l'équipage, formé dans les restaurants étoilés (et notamment la Villa Madie) et composé de Mélanie Roussy et de Boris Harispe, s’est bâti un vaisseau contemporain (murs marine et blanc, mobilier design...) à la hauteur de son talent. Au sein d’une carte iodée (mais pas seulement) renouvelée en permanence, le chef suit scrupuleusement les saisons, travaille tous les produits, nobles ou pas, de la sardine à la poitrine de cochon, avec un sens affûté des cuissons et des sauces. Une réussite.
L'Abissiou évoque en patois sablais les petits poissons pêchés par les enfants dans le port © L'Abissiou
Auvergne-Rhône Alpes
Le Ricochet (Annecy, Haute-Savoie)
Très contemporaine, la dernière-née des brasseries annéciennes a beaucoup d'atouts dans son jeu gourmand : un grand espace lumineux et cosy à l'intérieur de l'hôtel Rivage, une belle terrasse avec vue sur le lac, une carte de saison et de beaux produits à partager (dorade entière, canette des Dombes, viande maturées...). Menu déjeuner à prix attractif.
La fine équipe du Ricochet, la dernière-née des brasseries annéciennes © Ricochet
Pur (La Clusaz, Haute-Savoie)
Le nouveau restaurant de Laurent Dubois, que les habitués de La Clusaz connaissent bien, ne manque pas d'ambition. Dans un cadre contemporain ponctué de quelques touches montagnardes élégantes, le chef élabore des menus carte blanche. Dans les assiettes transparaissent son souci des dressages et son attachement aux beaux produits (féra, omble chevalier, veau fermier...). Déjà un incontournable de la station.
Le nouveau restaurant de Laurent Dubois, Pur, à la Clusaz © Aline Dubois / Pur
Le Roc (Veyrier-du-Lac)
Menu dégustation Roc'n Roll et carte de saison (féra fumée et cresson de fontaine, volaille de la Dombe au vin jaune, mille-feuille à la vanille...), plats du terroir réconfortants d'ici mais aussi d'ailleurs, belle carte des vins, salle contemporaine d'esprit chic montagnard et équipe jeune au taquet : le chef Yoann Conte n'a rien laissé au hasard dans son deuxième restaurant, situé au sein même de la célèbre maison bleue. Et, toujours la vue superbe sur le lac d'Annecy...
Le Roc, le bistrot de Yoann Conte © Tagada Prod / Yoann Conte
Ailleurs en France...
La Table du Monastère de Saint-Mont (Saint-Mont, Gers)
Dire que c'est un lieu chargé d'histoire est un euphémisme : ce monastère, plusieurs fois reconstruit depuis le Moyen-Age, se trouverait sur l'emplacement d'un ancien oppidum romain. Protégé par le vignoble de Saint-Mont, il sert aujourd'hui d'écrin à la table gastronomique de Jean-Paul Tossens. Le chef y revisite la cuisine française à travers une cuisine de saison, émaillée de produits nobles, que l'on déguste dans un cadre élégant. Il est possible de prolonger le séjour grâce aux chambres, à la piscine et au spa.
La table gastronomique de Jean-Paul Tossens © Michel Carossiol / La Table du Monastère de Saint-Mont
Comète (Saint-Lunaire, Ille-et-Villaine)
Au cœur de la station balnéaire et de la plage, le chef patron Victor Nicolas montre dans chaque assiette qu’il n’a rien oublié de son parcours étoilé parisien, et notamment de son passage chez Christophe Pelé : recettes plutôt créatives, qualité des ingrédients, préparations assez brutes jouant l’efficacité, sauces élégantes, condiments punchy comme cette purée d’agrumes sur la barbue rôtie. La déco de cette petite salle bistrot rétro (vieux parquet en pin, mobilier chiné et dépareillé, luminaires au look vintage) fait le reste.Resto Dit Vin (Pau, Pyrénées-Atlantique)
Dans une ruelle piétonne face à l'église Saint-Martin, au cœur de Pau, ce bistrot affiche complet à l'intérieur comme sur sa terrasse ensoleillée. La formule chimique est simple : accueil sympathique de la patronne (dont les parents maraîchers fournissent une partie des légumes) et savoureuse cuisine de son mari chef qui travaille les bons produits régionaux. La petite ardoise (œuf fermier poché, effiloché d'aile de raie, pintade grillée, beaux fromages, desserts maison gourmands) change régulièrement, sauf les incontournables pieds de cochon, sauce gribiche.
