Après quelques mois d'ouverture de son premier restaurant nommé... Mallory Gabsi, le jeune chef belge, bien connu des aficionados de la télé-réalité, a trouvé son rythme de croisière. Souriant et enthousiaste, il nous présente la plupart des plats de sa nouvelle carte. En cuisine, il s'épanouit dans une veine à la fois moderne et gourmande, distille quelques clins d'œil au plat pays, sans oublier de rendre hommage à sa grand-mère. Chaque plat offre une tension entre des arômes floraux et herbacés (tagète, mais aussi pollen...frais) et des condiments et jus concentrés qui apportent de la puissance. Voici le déroulé de son menu du dîner en 6 séquences, qui propose aussi un dessert "chocolat" - la version de Mallory du Snickers dont il confesse être un grand fan.
Mallory en pleine action dans son propre restaurant éponyme © G. Rouzeau / Michelin
Amuse-bouche : l'anguille au vert
Cet amuse-bouche ne quitte jamais ma carte, c’est aussi un clin d’œil à mes origines belges, un plat que je revisite. C’est l’un des rares classiques belges et je l’adore. Ce plat de pauvres vient de Gand. Les pêcheurs préparaient une sorte de ragoût d’anguilles avec toutes les herbes qu’ils ramassaient sur le chemin de retour au foyer – traditionnellement, le vert était composé de cerfeuil, d’oseille, épinard, ortie. En fait, on peut mettre toutes les herbes qu’on veut, moi je rajoute de l’estragon ; je l’accompagne d’une échalote confite, farcie avec cette crème au vert, accompagnée d’une crème d’échalote, de vin blanc, de crème maigre. À la place de l’anguille fraîche, j’utilise une anguille fumée bien grasse (rires), laquée avec une réduction à la bière, pour rappeler un peu le plat pays (accent belge et rires).
L'anguille au vert revisitée de Mallory Gabsi © Matthieu Salvaing
Entrée : langoustine, brousse, échalote, saké chaud...
C’est un chaud froid, avec une langoustine juste snackée, un consommé de langoustine chaud, et un mix de différentes variétés de tomates crues, certaines plus acides et d’autres plus sucrées, pour jouer sur les goûts, de la brousse rehaussée d’échalotte… À côté, avec le sommelier, on a travaillé sur un accord avec un saké chaud (un junmai de Tanzawasan Reyho) qui exhale l’umami de la langoustine et de la tomate.
Langoustine snackée, brousse, consommé de langoustine, saké chaud © G. Rouzeau / Michelin
Plat : saint-pierre, jus réduit bouillabaisse, condiment orge, pollen frais
J’adore les poissons de roche et j’adore la bouillabaisse. J’avais cette idée de plat : un poisson, une sauce, un condiment. Il y a donc le saint-pierre, un condiment à base d’orge, de yuzu de tomate séchée, de câpres et d’un peu de jus de moules – sur lequel je dépose du pollen frais, une idée de mon ami et complice Rudy Smolarek, fondateur d’Ingrédients du monde – ça apporte un côté floral que j’aime beaucoup. En garniture, des courgettes vertes et jaune, le tout nappé de ce jus bouillabaisse réduit.
Saint-pierre, jus bouillabaisse, courgettes, condiment orge et pollen frais © G. Rouzeau / Michelin
Plat : bœuf, purée de pomme de terre, opaline de pain d'épices
Ce plat est un hommage à ma grand-mère qui me le préparait une fois par mois, un ragoût de joues de bœuf, parfois de porc, cuit dans un pot en terre cuite. La joue est cuite pendant 48h à basse température, avec de la bière brune, une Chimay bleue, des oignons confits, un tout petit peu de sapin baumier séché, des aromates (ail, sarriette…). Elles sont hachées ensuite avec le jus réduit. J’ai remplacé la purée de pommes de terre de mamie par un siphon très léger. Elle nous servait des tranches de pain d’épices tartinées de moutarde à l’ancienne ; moi, j’ai déposé une opaline de pain d’épices au sommet de la préparation, saupoudrée de poudre de moutarde.
Cette joue de bœuf servie en pot est un hommage à la grand-mère de Mallory © Agence Clic Gauche
Plat : pigeon, haricots noirs fermentés...
À la base, je voulais faire une maturation au foin, je me suis dit, attends, on vient d’ouvrir, on est trois en cuisine, on ne va pas de tirer une balle dans le pied tout de suite ; cuit sur coffre basse température, jus de pigeon, belle réduction, monté au beurre, simple, percutant ; j’adore les sauces, on passe énormément de temps sur nos sauces, tous les grands chefs passent du temps sur leurs sauces ; servi avec un condiment haricots noirs fermentés, pour amener un côté un peu japonisant, je voulais rester sur le côté sang, abats, donc un tube en feuille de brique farci avec les abats, vin rouge, oignons, vinaigre de grenade, pour apporter une note d’acidité, lègrerment sucré, comme un condiment – le tout parfumé avec Mahalabia, un mélange d’épices syriennes pistache, amande, grenade, rose, cardamome, conseillé par mon ami Rudy Smolarek. On sert aussi un condiment haricots noirs fermentés pour apporter un côté japonisant.
Le pigeon selon Mallory © Agence Clic Gauche
Dessert : fraises tombées, glace au lait, pignons de pin, gel fraise...
J’adore les fraises. Je les passe au four à 160 degrés au four pour les faire « tomber » légèrement. Elles sont accompagnées d’une glace au lait, pignons de pin sablé, pour le côté croquant, de fraises des bois, d’un sabayon miel huile d’olive, un petit gel fraise et de tagète - j’adore la tagète pour son côté floral. Un dessert qui joue sur le chaud/froid, l’acidité et le sucré.
Fraises tombées, fraises des bois, glace au lait, pignons de pin © G. Rouzeau / Michelin
