Quand on arrive chez Arborescence, tout évoque le monde végétal. Le petit jardin à l’entrée du restaurant, la décoration les premiers mètres franchis, un couloir qui suggère une promenade, avec ses herbiers et les dessins des assiettes affichés aux murs, la salle, le mobilier, et bien sûr, les plats. Félix Robert et sa femme Nidta, qui est originaire de Chiang Mai au nord de la Thaïlande, ont fait le choix de s’installer dans un bâtiment en briques rouges, une ancienne usine textile, en périphérie de Lille. Ils ont très vite su attirer dans leur nouvel établissement une clientèle enthousiaste. Rencontre avec le jeune chef Félix Robert.
Toute nouvelle installation
« J’ai travaillé 6 ans à La Grenouillère à Montreuil-sur-Mer dans le Pas-de-Calais. En 2011, j’ai rencontré Nidta, mon épouse, au lycée hôtelier du Touquet et nous avons rejoint le chef Alexandre Gauthier, dont je suis devenu le sous-chef. Nidta était sommelière. Puis je suis parti pendant une année à Tokyo pour apprendre les techniques de la cuisine nipponne au restaurant RyuGin. Ma femme, restée en France, a suivi des cours à l’Université du Vin. J’en suis revenu avec un regard neuf sur la cuisine et l’envie de m’installer. Nous avons créé ici un lieu 100% à notre image avec l’aide de l’architecte François Muracciole. Le plafond évoque un shōji, paroi ou porte constituée de papier washi dans l'architecture traditionnelle japonaise, le mobilier en métal et bois a été dessiné sur mesure. Nous avons deux salles séparées où nous servons 40 couverts, 5 jours par semaine. Côté personnel, nous sommes 7 en cuisine et 5 en salle. J’ai réussi à fédérer autour de moi une belle équipe composée de gens que j’ai croisés, avec qui j’ai travaillé précédemment. Mon second, Jérémy, m’a appelé pour me rejoindre dès qu’il a su que je m’installais, ça fait plaisir ».
Un cheminement main dans la main
« J’ai un concept général dans ma cuisine, arborescence signifie cheminement. Pour suivre cette idée, je fais évoluer en permanence mon menu, je change un plat tous les 15 jours, pour éviter les effets de lassitude et de répétition, aussi bien en cuisine, que pour le client qui, lorsqu'il revient, découvre toujours quelque chose de nouveau. Je peux être inspiré par un produit, une ombre, une image. Ce qui sous-tend ma cuisine c’est la fraîcheur, l’équilibre et l’iode qui en est un élément important. J’aime travailler les algues, les coquillages, mais je ne m’interdis rien, surtout quand le produit est local, comme ce pigeon, que j’ai découvert dans le coin. Je propose aussi le larb, une salade thaïe composée traditionnellement de viande hachée, citron vert, sauce de poisson, herbes et poudre de riz gluant grillé que je ré-interprète avec des ris de veau. Nous travaillons ensemble avec Nidta à la création de nouveaux plats, les jours de fermeture. Nous créons et testons tous les plats ensemble ».
L’oseille, un ingrédient spécial
« Je n’ai pas de plat signature, mais j’ai un produit fétiche : l’oseille. Cette plante au goût acidulé est souvent méconnue. On a pour projet de faire un jardin potager près du restaurant, au cœur duquel elle aura une belle place. Je travaille déjà beaucoup l’oseille, notamment en épanadiplose, qui est une figure rhétorique de répétition, un mot par exemple que l’on retrouve au début et à la fin d'une phrase. Moi, je propose une feuille d’oseille avec une gelée iodée et fumée en amuse-bouche et une feuille d’oseille givrée en bouchée sucrée, à la fin du repas, par exemple. J’ai découvert l’oseille chez Alexandre Gauthier dans sa recette de Bulle du marais où l’on retrouve une glace à l’oseille. J’ai aussi travaillé l’oseille, de façon plus conventionnelle, lorsque j’étais chez Troisgros, le saumon à l’oseille étant un des plats emblématiques du restaurant ».
Image d'illustration : Nidta Robert/Arborescence
