On ne présente plus Mory Sacko, star populaire de la gastronomie française qui connait une ascension fulgurante en 2019, après sa participation à la 11ème saison de « Top Chef ». Il continue sur sa trajectoire, loin des caméras et des plateaux télé, même s'il est toujours aussi demandé pour faire des selfies !
Le restaurant
Pas d'enseigne tapageuse. On pourrait aussi bien passer devant sans s’y arrêter, tant la façade couleur « ventre de biche » et la vitrine, qui donne pourtant sur la cuisine, sont discrètes. Même le nom du restaurant, MoSuke, contraction du prénom de Mory et de Yasuke, unique samouraï africain de l’histoire du Japon, est cryptique. Mais lorsqu’on pousse la porte, on est immédiatement envoûté par l’atmosphère du lieu. À droite, le grand chef, dans tous les sens du mot, officie devant les fourneaux, entouré de son équipe. Les gestes sont fluides, les sourires sur les visages. Puis on est happé par l’atmosphère de la salle, fraîchement rénovée, dans des tons doux et clairs. « J’ai voulu intégrer dans la nouvelle décoration du restaurant, des éléments des trois lieux qui me sont chers et qui m’inspirent dans ma cuisine : le Japon, l’Afrique et la France. J'ai souhaité simplement évoquer des influences nippones dans les stores, la découpe des plateaux de bois des tables et les tasseaux sur les murs, ainsi que dans les arts de la table, céramiques et couteaux. On distingue sur le bord des étagères, des découpes qui rappellent les scarifications traditionnelles africaines et le tronc blanc figure l’arbre à palabres que l’on voit au centre du village dans les pays d’Afrique de l’Ouest. Ici il s’agit d’un moulage en plâtre brut, d'après un arbre vivant. Tous les éléments sont 100% sourcés et fabriqués en France. Nous avons aussi beaucoup travaillé, en collaboration avec l’agence Friedmann & Versace, sur le confort des assises pour les clients et de l'espace de travail pour les équipes. Avec les travaux, la surface de la cuisine a doublé. » détaille Mory Sacko.
L’évolution
Le restaurant ne désemplit pas, mais Mory Sacko a décidé de fermer pendant plusieurs mois pour travaux. « Je recherche une cohérence entre la forme et le fond. Ces changements accompagnent l’évolution de ma cuisine, mon envie d’aller vers plus de précision, de monter en gamme. Je vais vers une cuisine de plus en plus personnelle, plus libre. Je suis allé pour la première fois au Japon cette année, j’en ai rapporté de nouveaux produits que j’intègre dans ma cuisine. On a goûté plus de vingt riz différents avant de trouver celui qui convenait, avec Théo, le chef pâtissier, c’était fou ! Je suis toujours en recherche de nouveautés et d’amélioration. En progressant dans ma technique, j’arrive à une cuisine plus simple, moins démonstrative. » se livre le jeune chef, qui gagne en maturité. Ses projets ? « Continuer à évoluer, je suis en cuisine à chaque service, c’est une priorité pour moi. Je peux donner des conseils mais les cours de cuisine, les livres, je ne me sens pas prêt ! ».
Le chef
Né en Seine-et-Marne, sixième enfant de sa famille originaire du Mali, il est fasciné par le Japon et la cuisine. Il passe un BEP en 2009, puis un bac pro « cuisine et arts culinaires » en 2011. Il débute à l’Hôtel du Collectionneur en tant que commis, puis, rejoint, en 2012, Le Royal Monceau, aux côtés de Nobu Matsuhisa. Il travaille ensuite avec Christophe Moret au Shangri-La, jusqu’en 2015, moment où il rencontre Thierry Marx au Mandarin Oriental, dont il devient le sous-chef. Aujourd’hui, il est vit et travaille dans son quartier, présent chaque jour derrière les fourneaux. Il a également ouvert, à deux pas de MoSuke, MoSogo qui propose, dans une ambiance toujours épurée, une offre de « confort food » de qualité, burger, fried chiken… à déguster sur place, à emporter ou en livraison. On retrouve aussi l’enseigne aux Galeries Lafayette. « Je suis fan de street food, de burger que je sélectionne dans toute la capitale, tout comme mes fournisseurs, que je sélectionne minutieusement ».
Les bonnes adresses de Mory Sacko
On aimerait souvent savoir où se fournissent les chefs pour avoir les meilleurs produits, ou ceux qui sont introuvables… Mory Sacko a accepté de nous partager ses bonnes adresses.
La Petite Alsacienne
« C’est une jolie boulangerie de quartier située à deux pas du restaurant. Elle fournit les deux adresses en pain. Elle propose les fameux bretzels, que j’adore, et une belle sélection de spécialités alsaciennes, linzer torte ou encore un kouglof. ».
45 rue Raymond Losserand, 75014 Paris
Nomie Épices
« J’y trouve un blend spécial pour le restaurant à base de piment, sésame, écorces d’agrumes, baies de sansho… Bien sourcées, les épices sont d’excellente qualité, ce qui fait qu’on en utilise moins. ».
34 rue de Torcy, 75018 Paris
Mamiche
« Les boulangeries Mamiche (9e et 10e) représentent pour moi la boulangerie parisienne moderne, que ce soit la viennoiserie, leurs beignets iconiques ou les sandwichs, tout est réalisé avec un vrai soin sur le sourcing. Leur force ? Ne jamais se prendre au sérieux tout en réalisant un travail de grande qualité. Il faut faire un peu de queue mais cela vaut vraiment le coup ! Ils confectionnent également les pains buns de nos restaurants de street-food Mosugo. »
45 rue Condorcet , 75009 Paris
32 rue du Château d'eau, 75010 Paris
Umami Paris
« Une épicerie japonaise très bien achalandée où je le retrouve le koshihikari, le riz que j’ai sélectionné au Japon.». www.umamiparis.com
Kama-Asa
« Situé dans le quartier de Saint-Germain, c'est une boutique qui vend pleins d'ustensiles de cuisine, du couteau de Chef aux petits barbecues de table jusqu'aux râpes à wasabi. Il m'est littéralement impossible d'y ressortir les mains vides ! De plus, tous les ustensiles proviennent d'artisans japonais, c'est une belle mise en valeur du savoir-faire particulier de l'artisanat japonais. »
12 rue Jacob, 75006 Paris
