Mory Sacko, une cuisine voyageuse
Sa cuisine est un voyage mi-fictif, mi-réel. Dans un décor de son restaurant Mosuké, blanc et ouaté comme une immense couette propice aux rêves, le chef aux dreadlocks d’origine sénégalaise et malienne tisse ensemble une Afrique mythique, un Japon rêvé et une gastronomie bien française. Un menu 100% végétal figure à sa carte qui comporte plusieurs produits africains. Lui qui aime cuisiner pour cuisiner nous parle de manioc, de banane plantain et de sauce mafé. Autant de produits qui grâce à lui, appartiennent désormais de plein droit au lexique de la gastronomie étoilée.Un menu 100% végétal
"Le goût des légumes et du végétal m’est venu de mon métier de chef. À table en famille, il y avait un vrai problème si je n’avais pas de protéines animales dans mon assiette (rires) ! En fait, je n’ai acquis ma connaissance du végétal que plus tard, à travers les différents postes que j’ai occupé dans la restauration. Le travail du légume, finalement, je l’ai appris tout au long de ma carrière, car je me suis toujours retrouvé au poste garniture (rires), notamment chez Thierry Marx ou encore à l’Abeille avec Christophe Moret. Le légume était d’ailleurs travaillé chez lui presque comme une « protéine », avec une réflexion poussée sur les cuissons et les sauces. La cuisine végétale incarne la cuisine que j’aime penser : quand je travaille sur un menu entièrement végétal, je m’impose des contraintes comme se débarrasser du beurre ou du petit jus de viande qui va si bien avec un légume !"1. La patate douce
"Elle a une image de produit exotique, alors qu’elle pousse très bien en France, aussi bien en Picardie qu’en Alsace. Mais la patate douce a surtout une place bien à elle dans la cuisine africaine. Elle est travaillée un peu toujours de la même façon, bouillie ou frite – et éventuellement crue. C’est un produit que j’apprécie beaucoup : en soufflé, en gnocchi, en purée, comme la patate traditionnelle. En dessert, il suffit de la cuire avec peu d’eau pour concentrer ses sucres. Cet hiver, on faisait un dessert patate douce et agrume, dont l’acidité venait casser la sucrosité."
Le Pont Neuf de patate douce de Mory Sacko © Pierre Lucet-Penato
2. Le manioc
"Voilà un autre de ces produits de base de l’Afrique de l’Ouest et Centrale. Ce tubercule, comme la patate douce, a mauvaise réputation car on le consomme souvent bouilli à partir de la racine entière. Gorgé d’amidon, il devient indigeste. Quant à l’attiéké, c’est de la semoule de manioc fermentée, un emblème en Côte-d’Ivoire ! Le manioc est broyé entier, puis séché au soleil, et comme il y a du sucre, une fermentation naturelle s’enclenche, qui lui confère un goût acidulé. À la dégustation, on a vraiment l’impression d’avoir affaire à une véritable semoule. Au restaurant, nous l’utilisons le manioc comme farine, à la place de celle de blé, pour faire une gaufre sans gluten. On fait aussi un pressé de manioc, comme un millefeuille. C’est un produit qui autorise une grande liberté, en termes de textures et de cuissons. Il est désormais très bien référencé dans les rayons exotiques des supermarchés. L’attiéké, il faut aller le chercher dans le rayon sans gluten des épiceries bio."
Manioc laqué sauce soja, épinard pillé comme un Saka-Saka, coco, gingembre © Quentin Tourbez
3. Le beurre de karité
"Ce beurre végétal est issu du la noix d’un arbre, le karité. Si l’on connaît son usage en cosmétique, on ignore souvent que l’essentiel de sa consommation est mangé sur place en Afrique. C’est un corps gras très sain, sans graisses saturées. Au restaurant, je l’utilise pour maturer mon bœuf, et l’attendrir. Une noix de beurre de karité dans une fondue d’oignons fait beaucoup d’effet ou dans un crumble, par exemple. Là, pour le coup, il faut se procurer le produit dans une épicerie africaine. Choisissez un beurre 100% naturel issu d’un pays producteur historique comme la Côte d’Ivoire, le Mali ou la Guinée."4. Le mafé
"Ce n’est pas un produit à part entière mais une sauce à base de pâte d’arachide, de concentré de tomate et d’huile de palme. Traditionnellement, on y rajoute une protéine animale que, moi au restaurant, j’ai décidé de retirer. Le petit secret, c’est de rajouter une épice qui s’appelle le soumara, qui, malgré son odeur très particulière, voire désagréable (un peu celle du fromage, [rires]) s’accorde à merveille avec le mafé et qui lui donne une amplitude aromatique assez folle. Cette sauce doit cuire au moins 3 heures ! Ma mère me dit « quand le gras de l’arachide se sépare, ton mafé est prêt ». Mes conseils ? S’y prendre à l’avance, et surveiller : la pâte d’arachide a tendance à accrocher, mais ce n’est pas grave, ça participe au goût (rires)."
Le filet de bœuf de l’Aubrac, maturé au beurre de karité, cacahuètes de Soustons, sauce mafé au tamarin © Chris Saunders
5.La banane plantain
"Ce fruit est un aliment de base dans toute l’Afrique noire. Beaucoup plus riche en amidon que la banane classique, moins sucrée également, elle se déguste comme un légume, bouillie, séchée, écrasée. Son goût riche et sa texture en bouche enveloppante et onctueuse lui permet de se mesurer au feu du piment par exemple. On la trouve dans le rayon produits exotiques des supermarchés où elle est d’ailleurs moins chère que la banane classique."
L'attiéké, de la semoule de manioc fermentée © Quentin Tourbez
