El chef Xanty Elías, que ha transformado su finca familiar en un restaurante (Finca Alfoliz) de referencia dentro del mundo de la sostenibilidad (está reconocido con el Bib Gourmand y la Estrella Verde), ha tenido a bien pasarnos la receta de uno de los platos de referencia en su casa.
Todo lo que hacen en la finca, rodeada de huerto y espacios naturales protegidos, se alinea además con los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible de la Agenda 2030 implementada por la ONU. Por otra parte, llama la atención el hecho de que en ella cuenten con un permacultor que se ocupa tanto de la siembra como del estudio de los insectos polinizadores que evitan las plagas.
Visitar este restaurante es algo más que una experiencia sostenible y, con recetas como esta, puedes... ¡llevar su esencia a tu casa!
TARTAR
INGREDIENTES:
- 20 gr de cebolleta fresca
- 50 gr de paleta de jamón ibérico SRC
- 10 gr de pepinillo en vinagre
- 10 gr de alcaparras
- 5 gr de vinagreta base fFA
- 4 gr de helado de mostaza
- 1 Unidad - Huevo
- 12 Unidades - Tostas de especias para el tartar
ELABORACIÓN:
- Picar todos los ingredientes por separado y mezclar con la vinagreta.
- Montar en el plato con un molde dejando el centro con pequeño hueco para poner el helado de mostaza y, encima, la yema de huevo cruda
- Poner una flor de alcaparra y acompañar de las tostas de pan con especias.
- Delante del cliente (o en nuestro caso comensal) romper la yema y mezclar.
- Acompañar de ocho tostas de especias.
Tiempo de elaboración: 5 minutos.
Ración: 1
Alérgenos: Gluten / Huevos / Leche / Mostaza / Sulfitos
Vinagreta base fFA
INGREDIENTES:
- 0,32 L. de vinagre de vino blanco del Condado
- 70 gr de mostaza de Dijon
- 1,25 L. de AOVE
- 30 gr de sal gruesa
ELABORACIÓN:
- Poner los ingredientes en un vaso de túrmix y triturar hasta que queden ligados. Reservar en frío hasta su uso.
Cantidad resultante: 1,64 kg
Alérgenos: Mostaza / Sulfitos
Mix especias tostas de especias
INGREDIENTES:
- 280 gr de pipas de girasol
- 500 gr de pipas de calabaza peladas
- 250 gr de azúcar blanco
- 40 gr de pimienta blanca (moler)
- 30 gr de estragón seco
- 0,03 gr de albahaca seca
- 50 gr de cominos molidos
- 290 gr de pimentón dulce
- 40 gr de canela molida
- 60 gr de tomillo seco
- 30 gr de pimienta negra molida
ELABORACIÓN:
- Mezclar todos los ingredientes para combinar 50 gr de especias mix con kg de pan para cocer en barras al proveedor.
Tiempo de elaboración: 10 minutos
Cantidad resultante: 30 unidades de 50 gr.
Helado de mostaza
INGREDIENTES:
- 0,26 L. de leche entera
- 0,24 L. de Nata 36% M.G.
- 40 gr de mostaza antigua
- 70 gr de mostaza de Dijon
- 1 huevo
- 10 gr de sal fina
Cantidad resultante: 700 gr
Alérgenos: Huevos / Leche / Mostaza / Sulfitos
Tostas de especias para el tartar
- 1 unidad - Mix especias tostas de especias
- 1 kg - Pan barras horno Martín Naranjo (1kg) para tostas
ELABORACIÓN:
- Se hace una mezcla de especias y se le manda al panadero.
- Mezcla el mix de especias con la masa de pan y lo hornea.
- Una vez nos llega el pan de especias, cortarlo en costas finas y hornear en horno seco a 165º C, hasta que estén hechos pero no muy tostados.
- Guardar en un tupper en lugar seco y fresco.
Cantidad resultante: 120 unidades de 10 gr.
Alérgenos: Gluten
Imagen de cabecera: Tartar de jarrete de jamón ibérico de bellota SRC, mostaza helada y yema de corral © Carren Ruciero/Finca Alfoliz
