Lara Roguez y su cocina con sabor a mar
El pescado y el marisco y, por supuesto, la inspiración marinera, son los ingredientes que protagonizan la carta y los menús degustación de Abarike. Localizado en Gijón, y en manos de la joven cocinera Lara Roguez, su propuesta es una auténtica oda al mar Cantábrico. De allí vienen cada uno de los productos con los que trabaja en su cocina -vieiras, crustáceos, pescados blancos y azules, bivalvos y hasta ostras- y de los que recalca su procedencia en cada una de las minutas para que todo el que se siente a su mesa pueda comprobar su trazabilidad. Sus menús, Marea Alta y Marea Baja, son un recorrido sensorial y de recuerdos a través de unas elaboraciones donde lo que se busca en ensalzar el sabor de los productos de la costa, permitiendo a los comensales que disfruten de ella en todo su esplendor.
Los sabores del entorno de Martina Puigvert y familia
Habiendo recibido el premio Young Chef Awards en la Gala de la Guía Michelin 2024 como mejor cocinera joven, Martina Puigvert, siguiendo la estela de su madre y acompañada de sus hermanas y de su padre, se ha convertido en uno de los nuevos rostros femeninos de la cocina. Su restaurante familiar ubicado en Olot, Les Cols, es una oda a la naturaleza y a las materias primas que están a su alrededor. Su filosofía de “alimentos no viajados” pone de relieve la riqueza de La Garrotxa durante las cuatro estaciones, una región de la que todavía queda mucho por descubrir. Su menú degustación busca acercar a los comensales la riqueza de su huerto, además de a los productos tradicionales de la zona en peligro de extinción provenientes de proveedores de cercanía, dándole prioridad a las materias primas vegetales y a las hortalizas ecológicas.
Residuo cero: el éxito de María González y José Luis Espino en Bevir
Ubicado en el barrio de Triana, en el centro de Las Palmas de Gran Canaria, se encuentra Bevir, el restaurante que María González y José Luis Espino dirigen bajo el lema “Todo huerta, todo mar”, un concepto que gira en torno al producto de cercanía y temporada. Sus menús, tanto Fortunata como Jacinta, son elaborados con un 95% de materia prima canaria, dando prioridad al producto que viene de la tierra y, en especial, del mar. El mercado y las lonjas son los lugares de donde provienen sus productos, además de proveedores de cercanía. Esa intensa búsqueda por trabajar lo local les ha llevado también a lograr el residuo cero, una ardua labor que han conseguido con éxito no solo por no generar residuos, si no por ser capaces de innovar con los mismos hasta crear todo tipo de fondos, salsas o garums que incorporan a sus platos.
La oda de Juan Carlos García al arquitecto baezano por excelencia
En un precioso convento renacentista del siglo XVI en pleno casco histórico de Baeza se encuentra ubicado el restaurante Vandelvira, un lugar que apuesta por la alta cocina recuperando sabores arraigados a su tierra. Su nombre es un guiño de su chef y propietario, Juan Carlos García, al arquitecto Andrés de Vandelvira, quien diseñó este espacio que esconde entre sus muros todo tipo de historias, vivencias y curiosidades. Su menú, con única propuesta para todos los públicos, es un viaje a través de elaboraciones y recetas del entorno preparadas con productos de su propia huerta y de proveedores de cercanía. A lo largo de sus pases aparecen platos y materias primas reconocibles de la zona que se mezclan con inspiraciones viajeras, permitiendo al comensal encontrar en cada bocado sabores locales al tiempo que descubren innovación y técnica.
Carlos Casillas y su apuesta por poner Ávila en boca de todos
El campo amarillo de Antonio Machado y la tierra castellana son los ejes conductores de la filosofía de Barro, tras quien se esconde Carlos Casillas, un joven cocinero que está consiguiendo poner en el mapa Ávila como destino gastronómico. Su propuesta se centra en el producto local con conciencia ecológica, en el desperdicio cero y en la promoción de pequeños productores y artesanos de cercanía. Su lema “Cocinar el pasado desde el presente, pero con la mirada puesta en el futuro” es toda una declaración de intenciones que busca en las recetas del recuerdo la clave para poder seguir caminando hacia la sostenibilidad sin perder de vista las raíces.
A los pies de Madrid Río el restaurante de Sara Peral y Jorge Muñoz
Muy cerca del río Manzanares se abre paso un chalecito de dos plantas en cuyo interior se trabaja una cocina canalla y punky a la vez que delicada y de producto bajo el nombre de OSA. Fieles defensores de la temporalidad, Sara Peral y Jorge Muñoz llevan el calendario de materias primas sobre el mantel para elaborar un menú degustación donde el producto es la estrella. Además de su reconocimiento sobre el plato, en todas sus elaboraciones se pueden ver maduraciones, ahumados, fondos y técnicas viajeras que demuestran su saber hacer dentro de la cocina y que ponen de relieve su paso por grandes casas como Mugaritz.
Este recorrido por algunos restaurantes con los rostros más jóvenes de la gastronomía española es la muestra de la riqueza y la variedad con la que cuenta el panorama culinario actual. Ellos son los cocineros del futuro y los que, a través de sus platos, guiarán a los comensales por una gastronomía que puede llegar a cambiar el mundo.
