Comer fuera 4 minutos 26 octubre 2022

Octubre: 16 nuevas mesas en la Comunidad de Madrid

Se acerca la Gala de presentación de la Guía MICHELIN 2023 (el 22 de noviembre, en Toledo), pero aún tenemos tiempo para un último artículo desvelando algunos de los establecimientos que entran, de manera inmediata, en la publicación. ¿Quieres conocerlos?

Nuevos restaurantes Selección del editor Guía Michelin España

Estas son las nuevas incorporaciones a la Guía MICHELIN España: Alcotán (Madrid), Bichopalo (Madrid), Desde 1911 (Madrid), El Pedrusco de Aldealcorvo (Madrid), Eximio by Fernando Martín (Alcalá de Henares), Ikigai Velázquez (Madrid), La Maruca - Castellana (Madrid), Mar Mía (Madrid), Namak (Madrid), Nantes (Madrid), Palm Court (Madrid), Pilar Akaneya (Madrid), Q78 (Madrid), RavioXO (Madrid), Sisapo (Madrid) y Zuara Sushi (Madrid).

Desde 1911 (Madrid)

Disfruta de una organización clásica, con una brigada bastante numerosa, y representa el gran homenaje al mar y al legado familiar de la mítica Pescaderías Coruñesas, que trae diariamente a Madrid lo mejor de las lonjas españolas. El local, próximo a la tienda-sede de la empresa y ubicado en una antigua nave industrial que funcionó como taller de bombas de bobinas eléctricas, resulta amplio y luminoso, con distintos espacios para la organización de eventos y un patio interior donde puede tomar una copa o el café. Ofrecen una carta centrada en pescados y mariscos donde el plato principal viene elegido en base al mejor producto del día y solo hay que escoger los entrantes (el precio depende del número de entrantes que pida). Dicen que nacen "con la finalidad de crear en Madrid -el mejor puerto de mar de España y mejor escenario posible- un restaurante en el que se ofrezca el mejor marisco y pescado fresco del día". ¡La bandeja de productos que muestran por las mesas es espectacular!

Carro de pescados y mariscos que recorre el comedor. © Javier Peña/Desde 1911
Carro de pescados y mariscos que recorre el comedor. © Javier Peña/Desde 1911
El Pedrusco de Aldealcorvo (Madrid)

Los asadores castellanos salpican toda nuestra geografía y no es difícil encontrar un restaurante donde comerse un buen cochinillo o un cordero lechal asado como marca la tradición; sin embargo, lo diferencial que hace destacar esta casa es su capacidad para refinar el recetario y presentarnos platos de extraordinaria ligereza, conservando el sabor original pero bien desgrasados y con toques de vanguardia. El negocio, de tercera generación, está llevado por Gonzalo de Pedro desde los fogones y su hermano Antonio (responsable de la sala y la bodega), que han sabido tomar el testigo familiar y actualizar las recetas que aprendieron de su abuela y de su madre. ¿Curiosidades? El horno de leña, que se halla en el salón del sótano y está construido con adobes de barro y paja, tiene más de un siglo y procede de la antigua panadería de Aldealcorvo (Segovia), el pueblo natal de D. Antonio, que estaría muy orgulloso de ver cómo sus hijos han continuado con su legado. ¡Hay opción de menús!

Tarta de queso elaborada con queso Galmesan y Azul de Valdeón. © Alberto Herrero/El Pedrusco de Aldealcorvo
Tarta de queso elaborada con queso Galmesan y Azul de Valdeón. © Alberto Herrero/El Pedrusco de Aldealcorvo
Namak (Madrid)

Acercarnos a Namak, que ocupa las antiguas instalaciones del 99 KŌ Sushi Bar junto al hotel Rosewood Villa Magna, supone redescubrir la figura de Nadeem Siraj, un chef pakistaní de raíces indias que es muy conocido en la capital por su restaurante Tandoori Station. Este hombre, que siempre busca fusionar los recuerdos culinarios de su infancia con los matices callejeros (street food) que ha ido descubriendo en su periplo laboral por el mundo (Australia, Malasia, Tailandia, Brasil...), está revolucionando la cocina india por su particular concepción del equilibrio entre el producto y la especia, lo que él llama las "Matemáticas de Las Especias", siempre en base al mejor producto español e intentando que los sabores sean sutiles y comprensibles para nuestro paladar. ¿Y el local? Pues la verdad es que también llama la atención, ya que presenta una estética contemporánea, dominada por los tonos tierra, y un original techo cubierto por... ¡vistosos cilindros de esparto!

Cordero cocinado a fuego muy lento durante 48 horas, en curry de jengibre seco y azafrán. © Jesús Alonso/Namak
Cordero cocinado a fuego muy lento durante 48 horas, en curry de jengibre seco y azafrán. © Jesús Alonso/Namak
Pilar Akaneya (Madrid)

Este negocio, que sigue la senda marcada por el Carlota Akaneya que abriera en Barcelona, se ha convertido en el primer sumibiyaki de Madrid y, lógicamente, este hecho marca a fuego sus señas de identidad, pues es un restaurante especializado en trabajar con parrillas japonesas, carnes Kobe Beef certificadas y el famoso carbón vegetal Kishū Binchōtan de Wakayama, el que se dice que es el mejor del mundo por, entre otras cualidades, su combustión prolongada, su capacidad de retención del calor y sus propiedades purificadoras. Reciben con el kimono tradicional y acompañan a la mesa-parrilla (cada una supone una maravillosa labor de ebanistería nipona), para que en ella decidamos entre la carta o cualquiera de sus tres menús: Akaneya, Hyōgo y Sansekai (este último, solo por encargo, es el único en el que se utiliza el carbón blanco Kishū Binchōtan). ¿Más detalles exclusivos? Aquí podrá degustar el emblemático Crown Melon de Fukuroi, con toda una historia de mimos y cuidos tras de sí.

Mesa-parrilla. © Pilar Akaneya
Mesa-parrilla. © Pilar Akaneya
Q78 (Madrid)

¿Le apetece un mexicano diferente? Este, a pocos pasos de la Puerta de Alcalá, supone la primera aventura en Europa del chef yucateco Pedro Evia, que tiene varios negocios y franquicias por el mundo. Aquí delega su propuesta en manos del chef Gerardo Moreno y busca distanciarse de la cocina mexicana más típica para tener su propio sello, por lo que no ofrece los populares tacos y saca a la luz lo mejor del recetario del Yucantán, su tierra, siendo el fuego, las brasas y el humo el eje vertebrador sobre el que se articula todo lo que ofrece; así como el uso de numerosas especias (hasta 26), pues son las que aportan a los platos su identidad. ¿Y eso de Q78? La "Q" es la inicial de "quiote", el tallo comestible de la emblemática flor del maguey, y "78" hace referencia a una fecha (13/04/1978), cuando se obtuvo, en Ginebra (Suiza), el certificado del registro del Tequila en el “Registre International des Appellations D'origine” de la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual.

Pulpo al Tikinxic Yucateco. © Mikel Ponce/Q78
Pulpo al Tikinxic Yucateco. © Mikel Ponce/Q78
RavioXO (Madrid)

No es fácil hallar restaurantes que se salgan de lo establecido o conceptos, tan singulares, que resulten únicos en su especie; sin embrago, eso es precisamente lo que encontrará en la nueva propuesta del laureado chef Dabiz Muñoz, que continúa rompiendo moldes con todo lo que hace. El amplio local de RavioXO, ubicado junto al espacio gourmet de El Corte Inglés de Castellana y diseñado por el estudio de Lázaro Rosa-Violán, aborda el mundo de la pasta desde todos los ángulos posibles, arropándolo bajo el manto de una filosofía de trabajo que explora una gran idea: "el lujo de comer tiempo". ¿Y a qué alude con eso del tiempo? Es una metáfora para referirse al exquisito mimo que ponen al hacer las masas, las salsas, los rellenos... o los primorosos dobleces artesanales de sus increíbles dumpling de autor, que parecen salidos de un estudio de arquitectura. La propuesta, accesible exclusivamente a la carta, se completa con algunos platos que ya han triunfado también en el mítico DiverXO.

High Crafting Dumpling Bar. © Javier Peñas/RavioXO
High Crafting Dumpling Bar. © Javier Peñas/RavioXO

Zuara Sushi (Madrid)
Si está abierto a nuevas experiencias y le apetece hacer un viaje a los sabores más auténticos, siempre desde el respeto por la tradición sin que esto suponga cerrarse a los detalles de personalidad, tiene que acercarse hasta este establecimiento, pues oculta una de las barras de sushi más apetecibles de la ciudad. El local, de ambiente minimalista-nipón y con una barra en forma de "U" que permite ver cómo terminan muchos platos en la robata central, se complementa con un pequeño privado y tiene en el chef David Arauz a su máximo valedor, pues tras pasar por varias casas de prestigio (Kabuki, Kazan, 99 KO Sushi Bar...) nos demuestra auténtica maestría a la hora de aplicar técnicas japonesas al mejor producto nacional. Su oferta se centra en dos magníficos menús (Zuara y Shibui), ambos con guiños de autor, sutiles toques umami y el punto álgido de la experiencia asociado a la degustación de sus fantásticos nigiris, pues cada bocado supone una explosión de sabor. ¡Déjese llevar!

Nigiri aburi toro-bichotan. © Food Design/Zuara Sushi
Nigiri aburi toro-bichotan. © Food Design/Zuara Sushi

Otros restaurantes que entran, de manera inmediata, en la Guía MICHELIN:

Foto de cabecera: Aguachile Negro. © Mikel Ponce/Q78

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