« Porte de l'Afrique dès l'antiquité, elle fut construite par des immigrés / Depuis bien longtemps elle vit en paix dans le respect de toutes les communautés » chantait en 1997 le groupe engagé Massilia Sound System. C'est vrai que ce qui fait la richesse de Marseille, c’est cette gastronomie qui lui ressemble tant : cosmopolite, populaire et ouverte sur le monde. Le couscous, l’ail, les poissons de roche, la pizza, les pieds paquets, les épices, les panisses... Une hybridation culinaire entamée il y a 2 600 ans.
2 600 ans de métissage
Marseille est un port, et une porte ouverte sur la Méditerranée. Tout au long de sa (riche) Histoire, la ville a attiré les populations du bassin méditerranéen. Sur ses quais, ont transité de nombreuses marchandises venues d’ailleurs : café, chocolat, épices... Grecs, Italiens, Corses, Algériens, Marocains, Tunisiens, Libanais... Tous sont venus avec leurs cultures et leurs habitudes culinaires. A commencer par les Phocéens, des Grecs d’Asie Mineure (actuelle Turquie), qui fondent vers 600 av. J.-C. dans la calanque du Lacydon ce qu'ils appelleront Massalia en grec. Très vite, un habitat s’établit au-dessus du port de cette calanque, dans le quartier du Panier que l'on connaît aujourd'hui. Ces premiers immigrés apportent avec eux leur langue et religion, mais aussi la culture de la vigne et de l’olivier. Et des navigateurs chevronnés, comme Euthymènes, qui s'enhardissent déjà le long des rivages d'Afrique du Nord... Vraisemblablement jusqu'à l'actuel Sénégal.
De l'Italie au Maghreb
Plus globalement, la cité portuaire a été une terre d'accueil pour ceux qui fuyaient la misère. Ville-carrefour d'accueil et de passage pour de nombreux migrants et réfugiés, elle héberge ainsi dès la Restauration une nouvelle vague de familles négociantes grecques, originaires en majorité de Constantinople, Chio et Smyrne. Puis ce seront les Italiens, dans la seconde partie du 19ème siècle. En 1934, ils représentent environ les deux tiers de la population étrangère de Marseille ! En 1962, post décolonisation, la ville-refuge accueille de très nombreux rapatriés d'Algérie, Tunisie et Maroc, ainsi qu’une forte main-d’œuvre maghrébine. Le célèbre joueur de football international Zinedine Zidane est lui-même né à Marseille en 1972 de parents algériens berbères. Au recensement de 1975, 60 % des étrangers sont d'origine maghrébine.
Bien au-delà de la cuisine provençale
Une chose est donc sûre : la gastronomie de la cité phocéenne ne se limite pas à la cuisine « provençale » – elle-même étant par ailleurs le fruit d'un métissage. Certaines recettes considérées comme typiques de Provence possèdent en effet une origine grecque. Comme la bouillabaisse, à l'origine un ragoût de poissons nommé kakavia. Marseille, c'est une cuisine méditerranéenne au sens large. Facteur commun ? La mer, pardi ! Qui sépare tout autant qu'elle réunit ces pays du Sud. Depuis une quinzaine d’années, une nouvelle génération de Marseillais, pur pastis ou venant d’ailleurs (et parfois même de Paris !) insufflent une nouvelle donne culinaire. C'est ce que donne à voir l'ouvrage de Vérane Frédiani, Marseille cuisine le monde, sorti aux éditions La Martinière fin juin 2021. Ou, plus récemment encore (novembre 2023), Marseille, un jour sans faim, du journaliste Ezéchiel Zérah (Hachette Pratique). Bistrots d'anthologie, tables bistronomiques bien dans leur époque ou restaurants étoilés : découvrez ci-dessous une sélection d'établissements qui portent haut les saveurs de Mare Nostrum... Notre mer à tous.
Une Table, au Sud
2ème arrondissementLudovic Turac, plus jeune chef étoilé de France au Guide Michelin 2015, passé notamment par Le Bristol et Guy Savoy réinterprète avec brio le terroir marseillais. Dans un décor de rêve (face au Vieux Port et sous le regard bienveillant de la Bonne Mère), on voyage jusqu'à Marrakech, Modène, ou encore Erevan, clin d'œil aux origines arméniennes du maestro. Lequel se définit comme sans cesse « en quête de goûts et de saveurs d’ailleurs »… Mais « avec des produits d’ici » : légumes provençaux, pêche locale, viandes des Alpes du Sud.
La Cantinetta
6ème arrondissement
Linguine alle vongole, rigatoni all'arrabbiata, pêche du jour... Tels sont les intitulés à la carte de cette trattoria où on coude à coude à la bonne franquette. Cuisinier autodidacte passionné de cuisine transalpine, Pierre-Antoine Denis se rend régulièrement dans la Botte pour dénicher de bons produits. Les pâtes fraîches maison et 'escalope de veau fine sont la spécialité du lieu. Bonus et non des moindres, la terrasse-patio arborée sur l'arrière, pour se mettre au frais.
Cédrat
6ème arrondissement
Ancien de Passedat, Eric Maillet a lancé cette adresse bistronomique branchée mer, ancrée dans le terroir marseillais, mais tournée vers le Japon. Laquelle mute en fonction de l'heure en un tout autre resto : Mama Kyuna. Le midi, Maëlyss Vultaggio propose en effet une cantine de quartier créative, inspirée par la Méditerranée, le Vietnam et l’Asie en général . « Marseille, c'est une ville où l’on peut rêver, ouverte à toutes les histoires, qui peuvent se raconter de manière très individuelle et très plurielle à la fois » souligne Eric. « Nous sommes persuadés qu’il y a de la place au soleil pour tout le monde ici, que tout le monde peut y tracer son chemin. C’est aussi la ville où sont arrivés en France les grands-parents de Maëlys » (d'origine italienne, NDLR). Lors du dernier Refugee Food Festival, le couple n'a pas hésité à ouvrir ses cuisines à une cheffe afghane réfugiée.
Ekume
7ème arrondissementC'est à quelques encablures du Vieux-Port, au cœur du quartier Saint Victor, que le chef panaméen Edgar Bosquez et sa femme Alizée ont jeté l'ancre. Le néo-Marseillais s'est formé à bonne école. A Lyon, chez Paul Bocuse et Joseph Viola, actuel maestro du bouchon Daniel et Denise Créqui. Mais aussi à Paris : Alain Senderens, Julien Dumas au Bellefeuille- Saint James Paris ou encore Thibault Sombardier, de Sellae et Mensae. Et bien sûr à Marseille, aux côtés de Gérald Passedat et Mathias Dandine. Aujourd'hui seul maître à bord, il s'éclate dans sa cambuse, déroulant sa propre vision de la Méditerranée. Fine tartelette à l'aubergine ; dorade en tranches, jus de carotte, huile de roucou, agrumes et poutargue... Menus en plusieurs séquences, dont un consacré à la bouillabaisse.
Le Petit Nice
7ème arrondissement
Impossible de dissocier ce Trois Etoiles de sa ville, Marseille, et de la personnalité de Gérald Passedat, ancien élève d’Alain Chapel, des frères Troisgros et de Michel Guérard. « Dans la Méditerranée, je plonge dans tous les sens du terme », résume le chef. « Elle me porte et m’inspire, ainsi que toutes les terres qui l’entourent ». C’est peu dire qu'il s’est inspiré du terroir méditerranéen (fruits, légumes, céréales, poissons, épices…) pour créer son identité culinaire. Ce sont par exemple plus de soixante-cinq types de poissons qui défilent aux fourneaux, de la dorade au denti, en passant par le pagre, le merlan, le sarran, et même, parfois, de la murène ! Comme un goût de calanques…
Ourea
6ème arrondissementDescendu de Paris où il travaillait chez Semilla, Matthieu Roche a ouvert avec sa compagne Camille Fromont ce bistrot de poche aux couleurs et saveurs de la Provence (murs corail, banquettes vertes et appliques jaune citron), situé entre le port et le tribunal. Dans l’ancien resto de Georgiana Viou (partie chez Rouge), le chef, attentif aux saisons, se fournit en local. Une table dépoussiérée sur fond de vins tendance nature, qui sent bon la Provence. A l'image de ce poivron rôti aux pois chiches et caillé de chèvre relevé d'une vinaigrette de framboise, socca pour saucer tout ça... Miam !
Alivetu
7ème arrondissement
Toujours dans le quartier Saint-Victor, mais adossé à la colline de la Garde, cette petite « oliveraie » (alivetu en corse), rend hommage au domaine familial de Timothée Aumont Squercioni, jonché d’oliviers et situé dans le petit village de Lumio, à côté de Calvi. Une balade entre la Provence, la Corse et l’Italie, avec la volonté de valoriser les circuits courts et le terroir si riche du bassin méditerranéen, en privilégiant les agricultures biologiques et raisonnées. Le tout dans un décor épuré et contemporain : béton ciré au sol, ampoules filaires, tableau abstrait au mur.
Les Bords de Mer
7ème arrondissement
Une cuisine voyageuse avec vue imprenable sur la mer : qui dit mieux ? Depuis le printemps dernier, le nouveau chef Chester Tsai s'inspire de ses origines asiatiques et de son expérience à l'étranger (Paris, New York, Londres, Singapour), pour brosser une cuisine contemporaine et créative. Une revisite maline du terroir provençal, avec des plats comme le tartare de gambas et mangue sauce tom-kha ou le ceviche philippin au vinaigre de coco ail gingembre et piment rouge... A noter également, une nouvelle cheffe pâtissière, Gabriela Jannini, originaire, elle, du Brésil. Jolie carte des vins, avec une place de choix consacrée à la production bio du domaine de Fontenille (AOP Luberon), propriétaire de cet élégant établissement.
L'Epuisette
7ème arrondissement
Comme posée sur les récifs du vallon des Auffes – un cadre enchanteur –, cette table étoilée vit en intimité avec la mer... Le menu Fanny, signature de la maison, éblouit comme un soleil de juillet. Le chef maîtrise son sujet, les produits sont de première fraîcheur, les recettes précises, les saveurs marquées et la générosité naturelle. Au hasard de notre bonheur : la bouillabaisse - chapon, lotte, galinette, vive et saint-pierre, un plat gourmand et canaille en diable. Une délicieuse escale.
Chez Fonfon
7ème arrondissement
Fraîcheur : le maître mot de cette institution familiale fondée en 1952 par Alphonse, dit "Fonfon". Bourride et bouillabaisse sont les immuables de la carte, réalisées avec le poisson sorti tout droit des "pointus" en bois que l’on aperçoit en face dans le petit port. L'adresse niche en effet dans le beau vallon des Auffes...
Réservez L'Epuisette sur le site du Guide MICHELIN →
Où (bien) dormir à deux pas d'ici ?
A moins de 10 minutes à pied :
Le Petit Nice : récemment récompensé d'Une Clef MICHELIN, cet hôtel fondé en 1917 par la famille du chef Gérald Passedat incarne la quintessence du luxe méditerranéen. Niché entre le littoral et la Corniche, à l'écart de l'agitation de la ville, il réunit hammam, bain japonais et piscine, face à la Méditerranée.
Les Bords de Mer : à seulement cinq minutes à pied du Vieux-Port et du centre historique de la ville, posé sur le front de mer marseillais... On pourrait presque plonger dans le port depuis son balcon ! Chambres baignées de lumière naturelle. Piscine chauffée sur le toit, spa et balades en bateau dans les calanques.
C2 : magnifique hôtel particulier du 19ème siècle. Ses chambres comptent parmi les plus luxueuses de la ville. Vaste spa signé FillMed. Il offre un accès à la plage sur une île privée, à une courte distance en bateau du Vieux-Port.
L'InterContinental Marseille-Hôtel Dieu : juste au-dessus du Vieux-Port, dans un splendide bâtiment hospitalier du 17ème siècle aux chambres et suites spacieuses, parfaitement équipées et conçues avec un panache contemporain peu commun. Spa Clarins, deux piscines.
Sofitel Marseille Vieux Port : un refuge inespéré au cœur de l'agitation marseillaise. Le Vieux Port avec ses bars bondés et son marché aux poissons tangue sous vos fenêtres. Au calme depuis votre chambre (vaste et luxueuse), appréciez un décor sobre et lumineux. Grande piscine chauffée et Sofitel So SPA.
Un peu plus loin (une dizaine de minutes en voiture)
Nhow Marseille : sur la Corniche Kennedy, l'ancien NH Marseille Palm Beach, entièrement rénové en 2018, sort du lot, avec son style minimaliste et sa déco ultra-moderne. Chaque chambre offre une vue dégagée sur la Méditerranée. Deux piscines, deux jaccuzzi, un spa, accès direct à la mer...
Mama Shelter Marseille : à mi-chemin entre le Vieux Port touristique et les lieux culturels émergents, un boutique-hôtel budget, bien imaginé, avec literie de rêve et iMacs équipés Airplay dans les chambres. Design funky signé Philippe Starck.
Le Corbusier : son rooftop a récemment servi d'écrin au dernier défilé Jacquemus. Inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO, la Cité radieuse-Le Corbusier joue avec les lumières, les perspectives, les couleurs. Deux des étages du bâtiment sont consacrés à un hôtel-boutique, tandis que les résidents permanents occupent les autres étages. Bien qu'un peu loin du centre, avec des chambres ni particulièrement vastes ni excessivement luxueuses, ce joyau de l'architecture mérite le détour.
Photo de Une : Gérald Passedat, Le Petit Nice © Richard Haughton
