Née pour satisfaire les gros appétits à petit prix, la pizza a acquis une célébrité gastronomique en 1889, lorsque le chef Raffaele Esposito a dédié sa version à l'huile, à la tomate et à la mozzarella à la reine Margherita. Son succès auprès de la royauté a engendré une vague de popularité sans précédent qui, au cours du 20ème siècle s'est étendue au-delà des frontières. La pizza est devenue l'un des plats les plus emblématiques du Bel Paese, mais aussi l'un des plus populaires et des plus réinterprétés à travers le monde.
La pizza napolitaine, kézako ?
Le saviez vous ? La pizza napolitaine, ou plutôt son processus de fabrication et les personnes qu'il implique (maître pizzaïolo, pizzaïolo et boulanger) font partie du patrimoine immatériel de l'UNESCO.
Selon le cahier des charges de l'association Verace Pizza Napoletana, les deux pizzas considérées comme napolitaines sont : la marinara (composée de tomate, d'huile d'olive, d'origan et d'ail) et la margherita (tomate, huile, mozzarella di bufala ou fior di latte, fromage râpé et basilic). À condition que leur pâte soit réalisée à base de farine 0 ou 00, que leur diamètre ne dépasse pas 35 cm, et que le fameux « cornicione » (les bords) s'élève entre entre 1 et 2 cm. La pizza napolitaine est moelleuse au point d'en devenir presque pâteuse, avec des trottoirs (rebords de pâte) bien épais et alvéolés.
Pizza romaine, pizza in teglia et pinsa
L'essor de la pizza in teglia (« en plaque ») est lié à la tendance de la cuisine de rue à Rome, à la fin des années 1980. Préparée sur de grandes plaques de cuisson, elle se distingue par sa forme rectangulaire et sa pâte plus épaisse que la pizza romaine traditionnelle. Elle est également plus homogène (adieu les croûtes !), plus sèche et croustillante seulement sur le dessous. Une différence qui s'explique par un taux d'humidité plus élevé et une plus longue fermentation de la pâte. A noter qu'en France, on lit beaucoup plus sur les devantures d'établissements de rue la mention « pizza al taglio » (« à la part »).
La pinsa romana vient compléter ce panorama. De forme ovale ou rectangulaire, cette variété est croustillante sur les bords et moelleuse à l'intérieur. Elle est préparée avec une pâte composée de différentes farines de blé, soja, riz et levain. Son nom n'est pas une variante du mot pizza : il vient du latin pinsere, signifiant « étaler ».
Parlons garniture
Maintenant que vous connaissez les principaux types de pizzas, en ce qui concerne les garnitures, nous levons le drapeau blanc : la créativité des pizzaïolos est inépuisable. À côté des pizzas les plus classiques (Margherita, Napoletana, Capricciosa, Quattro Stagioni...), on trouve des garnitures moins conventionnelles, réalisés à partir d'ingrédients parfois plus saisonniers, comme les crustacés crus marinés, ou une variante avec trois ou quatre types de tomates.Quelques bonnes adresses romaines
Bonci Pizzarium
Via della Meloria 43. Le restaurant du "Michel-Ange de la pizza", Gabriele Bonci, est réputé pour la qualité de ses ingrédients et la créativité de ses combinaisons de saveurs et de garnitures. La pizza a une pâte souple et croustillante, avec des saveurs allant de la margherita à des variations plus imaginatives.Antico Forno Roscioli
Via dei Chiavari 34. Une véritable institution depuis 1824, qui propose d'excellentes pizzas à la coupe, avec une pâte légère et parfumée. La pizza blanche et la pizza rouge sont particulièrement appréciées, mais il existe aussi des variantes avec de la mozzarella, des légumes et de la charcuterie de qualité.La Renella
Via del Moro 15. Cette pizzeria historique du Trastevere, qui date de 1870, est célèbre pour sa pâte longue à lever et ses ingrédients simples et authentiques. Les pizzas sont croustillantes et savoureuses, avec une grande variété de garnitures.Forno Campo de' Fiori
Campo de' Fiori 22. Une autre adresse historique, célèbre pour ses pizzas à la coupe, à la base fine et croustillante. La pizza blanche est particulièrement appréciée, mais les variantes à la tomate et à la mozzarella sont également incontournables.Trapizzino
Via Giovanni Branca 88. Ce restaurant réinterprète le concept de la pizza al taglio en proposant le "trapizzino", un triangle de pizza garni de délicieuses garnitures telles que le poulet cacciatora et les aubergines à la parmigiana.Photo de Une : Pizza romana/MICHELIN
