食話實說 3 minutes 2019年7月16日

Hervé This:以分子料理解決食物短缺

法國科學家 Hervé 也是分子料理之父,相信以食物的化學組成來烹調食物是可持續的做法。

分子料理 科技 法國

做派時櫻桃用完了?不如以果膠和纖維素加水來取代。加入化學物質如花青素和 β-胡蘿蔔素,即可複製水果的暗紅色。得出的濃液看起來不像水果,但味道與櫻桃完全相同。

歡迎來到神奇的分子料理「note-by-note」烹飪世界,著名法國物理化學家 Hervé This 在 1994 年創造新詞「note-by-note cooking」,意思是以基本化學化合物組成食物,取代新鮮食物。

Hervé This 是法國巴黎高等農業學院分子料理國際中心總監,他在1988年共同開創分子料理科學研究,為世界各地的大廚開啟了在廚房裡結合科學的分子料理之路。換句話說,他就是分子料理之父。

Herve This教授在新加坡國立大學 note-by-note 烹調分子料理的示範。(照片:Kenneth Goh)
Herve This教授在新加坡國立大學 note-by-note 烹調分子料理的示範。(照片:Kenneth Goh)

他在接受《米其林指南》網站專訪時說,note-by-note 分子料理是未來食物的值得注意的方向。

這位頭髮銀白的 64 歲的法國教授熱切地說:「自從數年前的分子料理之後,就沒有看到新的食物概念出現。未來30年內世界上將會有100億人口,我們必須確保擁有可持續食物供應,來飽足全球人口。」 

如同音符一樣組建食物

This說,食品業在科學與科技方面的發展,還需奮起直追。他以音樂來比較,傳統音樂過去多年來已發展成電子音樂,藉助科技如電子合成器來製造電子信號,再轉化為模擬傳統樂器(如鋼琴和笛子)的聲音,以及自然的聲音如海浪。他解釋:「50 年前,要製造合成音樂需要一整個房間的電腦,現在,上網就能購買電子合成器。但食物的科學進展卻停滯不前。」

他指出,note-by-note 烹飪方式也能減少食物浪費,節約能源。「水果有很大部分是水份,而我們花那麼多能源來運輸這些水份是很荒謬的。」

以 note-by-note 方法製成的壽司。
以 note-by-note 方法製成的壽司。

他指出,以化學成分取代食物「打開烹飪的所有可能性」。他說:「就像發現了新大陸。如今你可以自由控制食物的形狀、顏色、一致性、口感,完全決定食物的藝術。」

自從 note-by-note 的概念在 1994 年提出後,以歐洲為主的多家餐廳開始試驗這項烹飪技巧。在波蘭的米其林一星現代歐洲餐館 Senses,主廚 Andrea Camastra 與生化學家 Wiktor Faliszewski 在餐廳實驗室裡研發菜譜,使用科技用品如旋轉蒸發器來創造有味道的精油以及脫水的粉末等。 

精緻餐飲的Note-by-Note料理

2006年,This與巴黎米其林三星餐廳 Pierre Gagnaire 主廚合作,創造甜品如 Note by Note No. 1。蘋果味的西米露配檸檬味的義式冰沙與細薄的焦糖酥,由維生素 C、葡萄糖、檸檬酸和麥芽糖醇調製而成。

This 教授最喜歡的一道 note-by-note菜色是法國 Ammerschwihr  米其林一星餐廳  Julien Binz 的一道人造綠色馬卡龍。他說:「大廚使用的如剛剛切割的青草,或是橄欖油與黃瓜的化學成分,它的酥脆度與膠狀口感比例恰到好處,達到完美的均衡與穩定。」

This 教授最喜歡的一道 note-by-note 菜色是 Julien Binz 餐廳的綠色馬卡龍。 (照片:Sandrine Binz)
This 教授最喜歡的一道 note-by-note 菜色是 Julien Binz 餐廳的綠色馬卡龍。 (照片:Sandrine Binz)

雖然有些進展,但 note-by-note 的分子料理並沒有在廚藝界普及化。他說:「人們需要很長的時間才能接受分子料理。以 note-by-note 烹調食物是很大的改變,一些廚師也許會擔心顧客流失。」

他坦言:「我並沒有從這裡賺到什麼錢。我也不管這能不能賺錢。這個想法在很久以前就已經提出,而我現在也已經夠出名了。」

進入分子料理界

身為物理化學師,This 如何對料理科學產生興趣?眼睛裡閃爍著光彩,他回想說:「1980年3月16日,我決定做一個洛克福起司舒芙蕾。對於青少年來說,自己下廚,並且邀請朋友,特別是女性朋友來,是一件大冒險。」

他的舒芙蕾做得不好,因為加入的雞蛋溫度超過了室溫。但這引起了他的興趣,開始收集和測試食譜,研究常見的烹飪問題。這些年來,他收集了法式烹飪的 25,000 項「料理精準度」,食譜來自名廚如 Paul Bocuse 與 Auguste Escoffier 等。

This 拿出筆記本電腦,裡面有數百則過去 20年 來收集的食譜文件。他也主辦 note-by-note 烹飪比賽,並主持每月探討會,分析烹飪步驟背後的科學原理。

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不愛辣椒螃蟹

This有時也在自己的實驗室以 note-by-note 方式做菜,在食物中加入化學合成物。他說:「想像那一瓶瓶的合成物,就像廚房裡的調味料。」他最喜歡的一個做法是在威士忌裡加入五滴香草,提升風味。 

他的味蕾敏感,對於嘗過的食物印象深刻。到新加坡時,他對最具代表性的辣椒蟹卻不特別喜歡。他說:「我可以改善這道菜。它的醬汁過於濃稠,含大量澱粉。當中的直鏈澱粉會把味道分子困住,讓菜餚失去味道。」

This 教授說:「正確研究食物是很重要的。我們需要優秀的科學發現,朝著獲得諾貝爾獎的夢想邁進。」

照片:Hidden Hear t甜品,含有以纖維素、鹽、油、糖製作的碎片,以及以蛋白粉、涼粉膠、雪葩與泡沫製成的蛋白霜白脆餅。照片提供:At-Sunrice GlobalChef Academy

延伸閱讀:料理課室:什麼是Cryoconcentration?


本文由Kenneth Goh撰寫,黃匡寧翻譯。原文請見這裡

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