食話實說 5 minutes 2020年6月23日

Mingles 大廚姜珉求:向世界展現韓食之美

以「融合對比的元素,創造出和諧」為座右銘的大廚姜珉求,傳承與深耕傳統,並積極地向世界呈現韓食之美。

首爾 香港 韓國

Mingles 2014年在首爾開幕時,口耳相傳,很快的就變成美食愛好者造訪的熱門餐廳。從那時開始,它就成為首爾最好的精緻料理餐廳之一,備受肯定。Mingles 在《米其林指南首爾》首次在 2017 發行時就獲得一星,2018 年又獲得二星,並維持肯定至今。

Mingles 對韓食提出創意解讀,無論對觀光客或本地美食愛好者來說,都被認為是必訪的一家餐廳。大廚姜珉求最近在香港拓點,我們與大廚聊了聊他的廚藝之路,以及對海外展店的想法與遠見。

延伸閱讀:米其林評審員 Mingles 的評語

開幕 7 年來,Mingles 背後的哲學與思考有改變嗎?

Mingles 有個座右銘,是融合對比的元素,創造出和諧(Mingling contrasting elements into harmony)。我們花了三年的時間,才將餐廳這樣的核心目標形塑成一句話,清楚表達。回首看 Mingles 剛開幕的時候,當時我只是有個看來遠大卻模糊的目標,希望外國客人也能夠有個難忘用餐經驗,但那時我還缺乏落實這個目標的經驗以及能力。

在開設 Mingles 之前,我在海外歷練,但這還不足以建構起我作為一名主廚所需的原創性。我在 Mingles 提出的第一份菜單,欠缺對韓食本質與定位的深度瞭解。大部分的菜色,都是將韓國食材以法式料理技巧呈現出來的菜。對於想體驗韓食以及韓國文化的美食愛好者,要從這樣菜瞭解 Mingles 的定位,是困難的。


在認知到我的不足後,我開始與米其林一星餐廳韓食空間(Hansikgonggan)大廚、業界公認為韓食教母的趙希淑大廚,以及白羊寺、精通寺廟精進料理的靜觀法師學習韓食。我開始去瞭韓食的精髓,並持續思考如何能發展出 Mingles 真實而原創的風格。 2014 年,Mingles 菜單上七成的料理都是奠基於西方料理、特別是法式料理。在一段長時間的反覆試驗後,我找到了餐廳的最佳組合。現在餐廳菜單有七成是韓國料理,剩下的三成,則展現來自世界的現代料理技巧以及靈感。

延伸閱讀:認識 21 位亞洲米其林星級餐廳中的女性廚師

傳統韓式點心。(照片: Mingles)
傳統韓式點心。(照片: Mingles)

除了食物,您還希望在 Mingles 能呈現什麼特色或體驗?

我們是一家提供精緻餐飲的餐廳,我們提供的體驗,也不僅止於食物。我有太多想展示給客人的,例如美麗的韓國工藝等。只是我們的預算有限,要容納進所有我想要呈現的東西也很困難。在餐廳裡,我總是努力引進新事物,讓餐廳環境變得更好。

現在 Mingles 的所在地已經是我們的第三個地點。用餐區有很多窗,能看到外面的樹,景色怡人,因此客人們可以在用餐時感受到韓國四季的不同。我們也使用韓國藝術家製作出的杯子、碗、筷子、湯匙,還有椅子以及餐桌。我認為這些文化元素都能讓用餐體驗更加豐富。

韓國藝術家  Gim Hui Won 的作品。 (照片: Mingles)
韓國藝術家 Gim Hui Won 的作品。 (照片: Mingles)

您希望提供給客人怎樣的體驗?

有一對外國夫婦為了瞭解韓食到韓國旅行。他們走遍了韓國,從濟州島到江原道,品嘗了各式韓國在地的食物、學習傳統韓食、甚至體驗做發酵的「醬」(jang)。在離開韓國前,他們來到 Mingles 吃晚餐,並且說享用我們的料理是總結這趟旅程的最佳方式。聽到他們在韓國感受到的所有元素都能和諧地體現在 Mingles 中,是非常令人感動的。

我希望能吸引各式各樣的客人,無論他是否對韓食熟悉。如果有人對韓食很熟悉,我希望能為他提供只有在 Mingles 才能感受到的體驗;而對其他顧客,我則希望他們能嘗試韓食,並拓展他們對食物的體驗。在尊重韓食的本質的原則下,加入 Mingles 的獨特風格,我有信心我們能夠滿足不同的客群。

韓國藝術家製作的杯子。 (照片: Mingles)
韓國藝術家製作的杯子。 (照片: Mingles)

是否能分享您將在香港開幕的新餐廳?

我準備在香港中環開設一家名為「Hansik Goo」的韓國休閒餐廳——「Sikgoo」在韓文中是「家」的意思,同時,這名字也是指 「姜珉求(Goo)提供的韓食(Hansik)」。我們本來預計在今年六月開幕,但因為包括武漢肺炎疫情等的各種狀況,時程有點延後了。

在這家餐廳,你將能體驗到道地的韓國料理。我們會以 Mingles 的獨特風格,呈現經典的韓食菜色。大部分海外的韓國料理餐廳都會使用強烈的香料,主菜則會以韓式烤排骨,或是韓式辣炒豬肉等肉類料理為主。我則是想在餐廳中呈現韓食的多元以及潛力。韓國料理中的蒸時令鮮魚以及蔬食料理等,還不太為國外的人所知,但同樣充滿魅力,能吸引世界各地的人。在設計 Hansik Goo 的菜單時我抱持的信念是,韓國美食可以讓追求多元與特殊的體驗的美食愛好者們留下深刻的印象。

菜單內有休閒輕鬆的菜色,也有高端精緻的菜色,例如韓式烤牛肉(bulgogi)、辣炒年糕(tteokbokki)、肉膾(yukhoe)以及紅燒魚等,這些都是韓國人每天都會吃的道地滋味。餐廳提供合理價位的單點以及套餐。在 Hansik Goo,提供道地的食物是關鍵,因此廚房一半的成員是來自 Mingles 的韓國廚師,大部分的食材也都是從韓國空運過來,一週數次。

Hansik Goo 的料理。 (照片: Hansik Goo)
Hansik Goo 的料理。 (照片: Hansik Goo)

您為何決定在香港展店?

在亞洲,香港是幾個擁有世界級的料理與餐飲文化的地方之一。你可以在這裡品嘗到來自世界各地的風味。香港也是開啟新浪潮的好地方,因為它擁有許多觀光客,也有廣大的本地用餐客群。香港還是一個樞紐,從世界各地進口好食材,都很容易。我認為在這裡開始新餐廳事業是很好的選擇,我們可以在這兒學到很多,並把經驗帶回首爾的 Mingles。

雖然香港的餐飲文化已經相當成熟,但我認為,仍有空間能再發展更多新風貌的韓國料理。一般認為,在香港,即便在美食愛好者間,道地的韓食也還不是那麼為人所知。除此之外,我也找到了很好的合作夥伴。我一直希望能更積極地在海外推廣韓食,因此當機會來臨,我就決定去做。

姜珉求希望以嶄新的觀點,定義韓食。(照片: Mingles)
姜珉求希望以嶄新的觀點,定義韓食。(照片: Mingles)

要在海外展店,需要做哪些準備?

我還在尋找答案。廚藝無法保證海外展店的成功。海外展店必須要瞭解當地市場、找到好的合作夥伴,也要有好的經營能力。如果你是一個只想以自己的原創風格料理食物的廚師,海外展店可能會遇到一些挑戰。因為隨著不同的地方,都會遇到不同的客群,這些客群可能相對小,且有著不同的喜好與特質。

顧客的喜好與餐飲風潮隨時都在快速改變,因此廚師與餐廳們都必須持續提昇自己,以面對越來越高的期待。最近,很多精緻餐飲的廚師們都在思考新的策略,包括開設如休閒的小酒館等副牌等。要面對不斷改變的環境,有許多方法,但重要是大廚的興趣與可執行的策略必須能夠對應得起來。在海外城市開設新餐廳或許風險很高,但我覺得能夠推出一個新的韓食品牌,非常有趣。

請與我們分享您未來的計畫?

我希望能在首爾的 Mingles 以及香港的 Hansik Goo 持續提供道地的料理,目標是以嶄新的觀點定義韓食。品嘗我們的料理時,所有人應該都能夠連結上韓食的本質,也同時享受到我們在傳統上嘗試增添的創意。當用餐的客人告訴我們,他們因此拓展了對韓食的瞭解時,總是非常令人感動,覺得一切都值得了。

跟 Mingles 開幕時相比,現在的環境競爭更激烈了。用餐的人的期待變高了,主廚與餐廳方方面面也都提升了。身為 Mingles 的主廚兼經營者七年,我也累積了面對挑戰與競爭的知識與經驗,即便現在肺炎影響全球的艱難時期,也是如此。我最終的目標,是穩定的帶領我的團隊,並專注在我們獨一無二的創意上。為了要向世界展現韓食的美,我們必須持續改變,不斷嘗試新事物。

延伸閱讀:現代韓國料理新風貌

本文由 Julia Lee 以韓文撰寫,韓文原文,請見這裡。英文版由 Wong Jia Min 改寫編輯,並由謝明玲翻譯。英文原文,請見這裡

食話實說

繼續閱讀您可能會感興趣的文章

訂閱我們的電子報,獲得米其林指南最新消息
訂閱
在社交媒體上追蹤米其林指南,掌握最新資訊及幕後故事