真材食料 1 minute 2020年6月21日

術語:5 種法式母醬

這 5 種母醬,讓法式料理掀起大革命。

術語 法國料理 料理課室

法式母醬究竟有哪幾種?你對它的烹調法有多少認識?由精緻的荷蘭醬到奢華的褐醬,以下的簡單介紹將讓你重新認識這 5 種醬汁。

插圖:Illustration by Ono Creates for Michelin Guide
插圖:Illustration by Ono Creates for Michelin Guide

白醬汁

貝夏梅醬(Bechamel)

這款母醬存在於許多經典的醬汁當中,如奶油醬、芥末醬以及各式乳酪醬。以白麵糊(奶油和麵粉)混合溫牛奶製成,它經常用來烹調各式白肉,同時也是多種醬料與高湯的醬底。許多人氣料理如千層麵、義大利麵、批薩、焗烤馬鈴薯和砂鍋菜等都需要用上它。

延伸閱讀:料理課室:法式湯底

荷蘭醬(Hollandaise)

荷蘭醬是班尼迪克蛋中不可或缺的醬汁。荷蘭醬的做法是將檸檬汁和澄清奶油(去除牛奶成分後的奶油)加入蛋黃,並以低溫烹煮攪拌。和其他法式母醬一樣,荷蘭醬也被用作多種醬汁的醬底,包括伯納西醬(Bearnaise)等。它也是 5 大母醬中用途最廣的醬料,能配搭多種簡單食材,如雞蛋、紅白肉、蔬菜,甚至是烤馬鈴薯等。

白醬 (Velouté)

白醬以雞、魚或小牛肉清湯為基礎,並加入麵糊使清湯濃稠。雖然它的製作過程是母醬中最簡單的,但由白醬衍生出的醬汁千變萬化,如德國醬(Allemande ,原為母醬之一)、 白葡萄酒醬和雞醬汁(Sauce Suprême),讓白醬成為經典與現代法式料理中最重要的醬汁。

褐醬汁

褐醬(Espagnole)是褐醬中最基本,也最濃稠的褐母醬。褐醬是由褐色麵糊(以澄清奶油和麵粉長時間烹煮而成)、小牛肉或牛肉高湯、牛骨、紅肉和蔬菜熬煮而成。在烹煮過程中,牛骨和肉中的纖維會慢慢形成一種凝膠狀的濃稠液體。以此製作出其他醬汁如多蜜醬(demi glace)、波特雷斯紅酒醬(Bordelaise)以及羅勃醬(Sauce Robert)及夏多布里昂醬(chateaubriand)。褐醬也能獨當一面,淋在牛排或各式紅肉之上也十分美味。

延伸閱讀:各式高湯食譜

番茄醬 (Sauce Tomat)

法式番茄醬由鹽腌五花肉中的油脂、加上蘿蔔、洋蔥、番茄、麵糊和小牛肉(或其他紅肉)高湯燜煮而成,烹調時間大約是兩個小時。食材豐富的番茄醬不但濃郁可口,更能搭配佐料成為多種克里奧爾醬汁(Creole sauce)、葡萄牙與西班牙式醬汁。

延伸閱讀:更多專業術語料理課室文章

真材食料

繼續閱讀您可能會感興趣的文章

訂閱我們的電子報,獲得米其林指南最新消息
訂閱
在社交媒體上追蹤米其林指南,掌握最新資訊及幕後故事