香港，融合中西飲食文化，環球美食薈萃，一直是享負盛名的「美食天堂」；台灣素有「水果王國」之稱，飲食文化源遠流長，糅合台、滿、漢飲食之精粹，地道小吃與夜市更是舉世知名。
兩地雖看來都是美食重鎮，但身為餐飲業者，看到的是更有趣的一面：美食背後的食材供應情況，兩地截然不同。
香港依賴進口 台灣能自給自足
香港三面環海，背靠大陸，地少人多，經濟自 80 年代急速發展，農地漸轉作其他用途，並陸續消失。現在香港整體食物供應超過 90% 為進口，中國內地是最主要來源，特別是蔬菜肉類等鮮活食品。水果除中國以外，也很多進口自美國、菲律賓及泰國等地。
然而，香港的物流樞紐中心地位，造就了只要有財力，要得到優質食材並不困難，故世界各地進口食品並不缺。
至於台灣，四面環海，農漁畜牧業發展蓬勃，糧食自給自足，根據行政院農業委員會的統計，2017 年蔬菜自給率是 88.7%，白米更高達 99.8%！反觀，2016 年香港的蔬菜自給率只是 1.7%，白米更不足 1%。
香港是優質海味乾貨集中地
除了地理環境條件不同，菜系差異，也造成兩地成食品供應大不同。
香港以廣東菜系為主，廣東菜中，又以海鮮及海味乾貨這兩大類食材為重要一環。香港是全世界乾貨海味的集㪚地，也是「海味之冠」鮑魚及乾海參最重要的交易樞紐，承擔了絕大數量的鮑魚及乾海參的轉口貿易。
位於香港島上環一帶的海味街，就是海味乾貨集㪚地，那裡的海味商零售及批發來自世界各地的海味產品，包括乾鮑、海參、魚翅魚肚、乾貝、人參、燕窩、鹹魚、蝦乾蝦醬、陳皮、各種名貴中藥材等等，應有盡有。日本以盛產優質遼參及各類名貴乾鮑聞名，然而，認識不少在日本工作的中菜廚師，也會專程跑到香港來採購乾貨海味。
海鮮各自精彩
對於海鮮，香港人特別感到自豪。香港人一向奉游水（鮮活）甚或野生為上品，海魚勝養魚，海釣又勝網捕。
在香港能吃到的游水海鮮，有來自香港漁民取自沿海或從珠江河口捕獲的鹹淡水產，也有是來自廣東一帶水域及東南亞等地的，甚至貝類鮮活海產如龍蝦、蟹、生蠔或鮑魚，也有從斯里蘭卡、美國、加拿大、澳洲、以至法國等地空運到港的。
在香港這個小小的漁港吃海鮮，選擇林林總總，多不勝數：有價格合理的大牌檔與海鮮飯館、遍佈全港各區的海鮮酒樓食肆、高級酒店的中餐廳、中外馳名的海鮮市場或海鮮街，如鯉魚門、西貢、屯門三聖，以及離島如長洲、南丫島等等。
「生猛游水海鮮」這幾個字深深地根植於香港的飲食文化當中，成爲香港人生活重要的一部分。 設置魚缸養殖游水海鮮的酒樓飯館爲數不少，位於街市及市政大廈的大牌檔或食肆，當中不乏以先從鄰近海鮮檔自選海鮮，再拿到食肆加工的形式經營的。有的海鮮餐廳，標榜於避風塘風味於漁艇上嘗鮮，市民大衆，則經常到一般傳統的街市及較大型的超級市場買「游水」的海鮮海產。
香港鮮活文化活躍，而台灣漁業發達，也是事實。
台灣的遠洋漁業位列全球三大，擁有最大遠洋船隊，和超過二百多個漁港。宜蘭南方澳、基隆正濱及八斗子、新竹、台中悟棲、高雄前鎮等，均是赫赫有名的漁港，各地漁民在不同海域為台灣撈捕多元的季節性海產。此外，台灣的養殖技術成熟，生產近 120 種水產，包括海鮮極品的石斑，及身價上百美元的熱帶魚，遠超其他大國水平。
台灣擁有多元而珍貴的漁產。例如俗諺裡說的「一鯃、二紅鯊、三鯧、四馬加、五鮸、六嘉、七赤 、八馬頭、九烏喉、十春子」，這些從前被視為珍貴魚類，包括「海鮮之王」嘉納魚，至今還是高級海鮮。而除了名產「烏魚三寶」：烏魚子、烏魚膘、烏魚肫外，台灣還有很多地方性的名產，例如南方澳三寶（飛魚丸、桂花魚翅、旗魚生魚片）、高雄五寶（鮪魚、秋刀魚、魷魚、虱目魚、石斑）等等。
台灣水產種類之多，從各縣市政府舉辦的海鮮季，就可見一班：從屏東縣東港黑鮪季、高雄市烏魚節、台東縣成功旗魚季、蘭嶼飛魚季、澎湖縣白沙鄉丁香魚季、花蓮縣曼波魚季、宜蘭縣南方澳鯖魚季、基隆市鎖管季、新北市萬里螃蟹季到貢寮九孔鮑魚季，四季都有，相當精采。
港農場研發優質本地雞種
論到家禽，香港以前有約七成的活家禽是進口的。受禽流感影響，自 2016 年 2 月 17 日起中國再沒有活家禽供港，取而代之的是冰鮮家禽。現在，由香港大約 29 個養雞場供應的活雞每天約只有一萬隻左右，活雞的價格因而偏高，特別是過節的時候，價格倍升，市民買一隻兩斤重的雞，每每要花上兩三百港元（約八百台幣以上）。
香港人吃雞，要求肉多有雞味，但雞隻被宰超過四小時後，雞肉就開始產生乳酸，破壞肉質，因此活雞的肉質、口感和味道都比冰鮮雞優勝。因此，活雞的價錢雖然比冰鮮雞貴，卻仍深受市民及食肆歡迎，食用活家禽被認為是香港市民的獨特飲食文化。
雖然香港本地生產的雞無法自給自足，但由香港農場培育或引入的活雞品種也不算少：泰安雞、嘉美雞、康保雞、皇健雞、粵皇雞、永明雞、綠農雞、悅容雞、陪月雞、清遠雞、文昌雞、龍崗雞等。此外，還有少量的雜禽如竹絲雞、雉雞、石雞和鴿子由中國內地供港。
由於香港的雞農普遍重視飼養雞的環境及飼料成分，他們培育生產的活雞，品質優良，皮香肉滑富彈性，雞味香甜，不但得到餐飲業者的青睞，市民對香港生產的活雞也比較有信心，認爲可以安心食用。
台家禽種類多，以數量取勝
回頭看看台灣，家禽供應又是另一景況。
根據行政院農業委員農業委員會的統計，台灣肉類的自給率達到八成以上。台灣產銷的家禽種類繁多，包括白肉雞、土雞、蛋雞、火雞、鴕鳥、鵪鶉、鴨和鵝等。鴨又分爲蛋鴨、肉鴨、鴨蛋，肉鴨又細分為肉種鴨、土番鴨、番鴨、北京鴨斗。
台灣單是雞隻的飼養場就有接近六千個，每年生產的土雞幾近一億隻，香港的產量可謂九牛一毛。單談土雞，種類也很多元：主要以紅羽土雞、黑羽土雞、珍珠雞、鬥雞及烏骨雞等為大宗，另有古早雞、竹北仿雞及閹雞等特色雞種。一般來説，土雞的肉纖維緊實有咬感，低脂、熟成度佳，白肉雞則因發育快速肉質較鬆散，含脂率也高。
香港環球肉類薈萃 台灣畜產發展蓬勃
其他肉類和禽類相同，香港自給少進口多，台灣自產量高，但兩地同樣精彩豐富。
香港本土生產的豬只有不到 1%， 99.5% 的活豬是從中國內地進口的，但香港本地也有爲了堅持生產優質豬肉用心研發的豬農，自創以天然方法飼養 「健味豬」，以粟米、黃豆、麥米等作飼料，讓豬隻多運動，飼養期比一般豬養多三十天，含的鈣質及蛋白質豐富，而膽固醇較低。還有一家農場，則是從英國購入優質豬種後，再運用先進科技繁殖及飼養。
香港從外國進口的豬牛肉產品琳琅滿目：日本黑毛豬 （Kurobuta ）、西班牙伊比利豬（Ibelico）、匈牙利的滿曼加利察豬（Mangalica）、中國的金華火腿、宣威火腿外、西班牙的 5J Ibelico 火腿、義大利各級巴馬火腿、日本產的各種牛肉等等，選擇千變萬化，包羅萬象。
至於台灣，擁有超過萬戶豬農，飼養豬隻超過 600 萬頭，自給率是 90% 以上。農戶多，需求量也大， 爲了增強競爭力，許多縣市改善飼養方式、建立品牌，例如，台中市養豬協會就以「台中優良豬肉」的平台，陸續推出「酵素豬」、「黑皮豬」等品牌。「酵素豬」的豬隻飼料裡除添加大豆粕、酒粕、紅麴，還添加了益生菌酵素，以改善肉質，不再有腥臭味。「黑皮豬」則是用廚餘飼養，飼養期通常長達一年以上，肉質比飼養七個月的豬肉吃起來甜度較高。
雲林的「快樂豬」，除了強調具有產銷履歷、無藥物殘留，豬隻住在環保豬舍、吃的是天然營養品，還天天聽音樂，減少緊迫症候群發生的可能性，讓豬肉的肉質更富彈性和甜味；又或是花蓮的「蓮貞豚」（又稱「網室豬」），打造頂級、純淨無污染的健康豬隻。
雖然自給量足，但台灣由外國進口的肉品，就沒有香港那麼多元化，只有西班牙伊比利豬和義大利火腿，且能夠進口的西班牙及義大利火腿，供選擇的風乾年分也較香港少。日本產的牛肉，也是 2017 年 9 月才正式被批准進口。
台灣在地原生蔬菜多
蔬菜的世界，兩地分別更大。
香港的蔬菜大都由外地進口，本土種植的很少。反觀台灣，則擁有不少的原生蔬菜，如皇宮菜、龍鬚菜、過貓、川七、龍葵、隼人瓜、過溝菜蕨、茭白筍、馬告（山胡椒）、山苦瓜、山蘇、水蓮及愛玉等，宜蘭縣產的三星葱的品質更是獨樹一格，中外聞名。還記得首次在台灣的餐廳品嘗以這些以原生蔬菜如檳榔花入饌的料理的時候，確實有種耳目一新的驚喜。
然而，也偶有一些在香港經常食用的蔬菜，在台灣不算太普遍或品質略有不足。例如，文華東方酒店「雅閣」的大廚謝文就曾跟我分享：做冬瓜盅，用在香港的冬瓜比較理想， 因爲那些冬瓜比較容易變軟和入味；還有在香港經常食用的菜芯（台稱「甜菜心」或「油菜心」）、豆苗、芥蘭等，一般也較台灣的優質。
兩地食材 各有所長
總括來說，香港本土農產數量及選擇不多，但貿易自由、免關稅、物流發達，從外地引入的食材選擇多且價錢相宜；台灣農業發達，本土食材品種豐沛產量多，爲了維護本土農業的優勢，對外國引入的食材，在進口管制及稅款方面沒有像香港那樣寬鬆。
但兩地食材各擅勝場，無分軒輊，作爲餐廳經營者，致勝之道，是了解及因應當地食材環境優勢去選採所需，這樣在餐廳營運及料理設計上，也就無往而不利了。
