食話實說 2 minutes 2019年1月23日

摘星那一天:Le Du 的 Thitid Tassanakajohn

Thitid Tassanakajohn 於 2013 年在曼谷開設了精緻料理餐廳 Le Du。在泰國,他被親切地稱為「Chef Ton」,現在就讓我們和 Chef Ton 一起,談談摘星那一天的喜悅。

曼谷 摘星那一天 廚師訪問

大廚 Thitid Tassanakajohn 從小吃母親和祖母的家常菜長大,所以泰菜一直在他的血液中。 但他的父母希望他不要追求廚藝生涯,選擇一個更穩定、更有經濟效益的職業。 因此,他就讀了泰國著名的朱拉隆功大學經濟系,畢業後成為一名投資銀行家。

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他從未忘記對烹飪的熱忱,並與家人達成了協議:如果他能完成企業管理碩士(MBA)的學位,家人就將祝福他,讓他前往紐約美國烹飪學院學習。 他在18個月內獲得了 Johnson & Wales 大學的飯店管理MBA學位,並於美國烹飪學院入學。 

在紐約期間, Tassanakajohn 在包括 Eleven Madison ParkThe Modern 和 Jean Georges在內的幾家米其林星級餐廳中嶄露頭角,並成為由侍酒大師公會(Court of Master Sommelier)認證的合格侍酒師(CS)。

他從紐約回到曼谷後,於 2013 年開設了精緻料理餐廳 Le Du。在泰國,他被親切地稱為「Chef Ton」。

他對 Le Du 的想法始於他在烹飪學院學習期間所做的專案,以及他在三星米其林餐廳 Eleven Madison Park 餐廳工作的經歷。

Le Du 餐廳的內裝。(照片提供:Le Du)
Le Du 餐廳的內裝。(照片提供:Le Du)

雖然聽起來很法式,但餐廳的名字來自於泰語中的「季節」,反映了他對傳統風味和當地時令食材的重視,並以現代手法呈現。 他在 Eleven Madison Park 的經驗幫助他重新詮釋泰國美食,在餐廳中提供依循季節變化的菜單。 在夏季,菜單上的亮點包括他的招牌泡飯(khao chae),以及蝦醬炒飯(khao khluk kapi),這是一道以鹹香蝦醬和豬肉醬烹調的有機米飯,再和飽滿的河蝦一同上桌;在雨季,野生螞蟻幼蟲也會進入精緻泰國南部咖哩中

Le Du 夏季的招牌泡飯。(照片提供:Le Du)
Le Du 夏季的招牌泡飯。(照片提供:Le Du)

兩年後,他開了第二家餐廳 Baan,並在餐廳中呈現更多傳統泰國美食。當《米其林指南曼谷》於2018 年推出時,Baan 獲得了必比登推介,Le Du 也被列入指南中的米其林餐盤推薦餐廳。 

自那之後,他就一直致力於在世界舞臺上提升泰菜,也將沒有獲得星級評價的失望轉化為團隊更加努力的動力。 「當泰國街頭小販 Jay Fai 在第一屆《米其林指南中》贏得一星,我認為這說明米其林比以往更接受和欣賞亞洲文化和美食。人們開始在全球談論泰國美食,希望現代泰國美食能夠在世界舞臺上更加提升。」

延伸閱讀:Jay Fai:摘星之後 

2018年12月,他進軍海外,與台北米其林一星餐餐廳 MUME 主廚林泉合作,將 Baan 的經典泰國美食帶到台灣

 Baan 樸實暖心的泰式菜餚,現在在曼谷和台北都能吃到。(照片提供:Baan)
Baan 樸實暖心的泰式菜餚,現在在曼谷和台北都能吃到。(照片提供:Baan)

Le Du 在《米其林指南曼谷、普吉與攀牙2019》獲得米其林一星,Tassanakajohn 的夢想也成真了。我們與他聊聊他的感受。 

第一次接觸《米其林指南》是什麼時候?

那時我才 19 歲,還是經濟學的學生,並且正在考慮轉換跑道。我第一次是從大廚 Gordon Ramsay 的書裡得知《米其林指南》的,我夢想著獲得米其林星,甚至還沒意識到這必須要花出多少的心血與努力。 

Le Du 第一次獲得米其林星時感覺如何?

說實話,雖然我很高興 Baan 在第一屆《米其林指南》中獲得了必比登推介,但 Le Du 當年只獲得米其林餐盤,我很失望。但這讓我們更加努力,當 Le Du 在 2019 年摘星後,整個團隊都非常高興和興奮,因為我們為此付出了很多心血。

您是怎麼慶祝的? 

那天晚上我們在 Le Du 喝了很多啤酒和威士忌(笑)。 

《米其林指南》對你的事業有什麼影響?

獲得米其林星是一個目標,所以你是有目標地在工作。

給有意摘星的年輕廚師們的建議是什麼?

與你所景仰的廚師一起工作,並努力去做。不是上過烹飪學校就能成為廚師。你必須在高標準的餐廳十分賣力地工作。然後,做你熱愛的事,星光就會隨之而來。

延伸閱讀:更多摘星那一天的故事


本文由 Rachel Tan 撰寫,陳淋翻譯。原文請見這裡

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