四月，第二屆《米其林指南臺北》公布。位於華西街夜市的台南担仔麵是四家新入榜的一星餐廳之一。隱身於充滿各種庶民小吃、歷史悠久的觀光夜市內，60 多年歷史的台南担仔麵卻是別有洞天：門口各式活海鮮、店內歐式宮廷裝潢、名牌餐具等，風格獨具（首圖：台南担仔麵臉書）。
台南担仔麵的起點，是一碗簡單暖心的擔仔麵。來自台南的創辦人許穆生年輕時到台北打拼，和太太落腳華西街。他把台南的傳統擔仔麵帶來台北，沿街叫賣。終於買下現在的店面、也帶入高檔台式海鮮。
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「說實在，我是（廚藝）外行。但我對吃很厲害。」許穆生（右圖，台南担仔麵提供）說。他也愛到國外參觀，看到好的作法與料理，會跟對方請教，再帶回來請店內師傅研究出自己的作法。也是在他出國時，逐步買下各種名牌餐具，從 Wedgwood 到愛馬仕，就連椅子一張都要價台幣六萬元，斯里蘭卡來檜木製筷子則要價八千。搭上他自己設計的店內宮廷風格，一開始的路邊攤，化身成為華麗的高級海鮮餐廳。
台南担仔麵沒有主廚，菜色作法也看似不複雜，但每位師傅都嚴格遵守許穆生為店內立下的規則。最基本的，就是一定要用新鮮野生海鮮，現殺現料理，不用冷凍的，也不用養殖的，確保入口鮮甜與口感。
光是為了這一點所做出的投資與堅持，許多餐廳就難望其項背。「我做海產，鮮度最要緊。」許穆生說，做生意講究實在。「自己吃不好吃的，怎麼賣別人？我一定保持住我的原則。」
舉例來說，店內的蝦捲是許穆生自己研究開發，用的就是現剝蝦，而不是外面剝好，冷凍過的蝦，而且現捲現做，荸薺、魚漿和鮮蝦的簡單組成，許穆生卻非常自信的說，這道菜，別人跟不上。另一道清蒸龍蝦，則講究用澎湖來的紅腳龍蝦， 現宰入蒸籠，肉質軟 Q；另一道蟹黃焗白菜，清甜白菜，加上干貝、現蒸現取的蟹肉、蟹膏、放進進口烤爐，嚴格控制溫度，外酥內有料，成為菜單上一放 20 年的招牌菜色。
「要做，就做第一的，我不要做 no.2。」八十多歲的許穆生說。 我們邀請他談一談今年摘星的感受。
第一次接觸《米其林指南》是什麼時候？
這次得到了才知道的。我也不知道我會得到這個，覺得很光榮，感謝米其林。
獲頒星星那一天，是怎樣的狀況？
那天我人在家裡，是餐廳幹部跑來跟我說的。聽到得獎，大家都很替我高興，客人也很開心。
這次餐廳摘星，如何慶祝？
沒有慶祝，再拿一顆（得到二星）再來慶祝。
《米其林指南》對你的事業或是餐廳有什麼影響？
沒有特別的影響。再多一顆會更好，我們會繼續努力。
你想給有意摘星的餐廳的建議是什麼？
今天不管有沒有得到米其林，我都是維持一貫的做法和理念。評審來看，大概我們真的是夠格，（才會得星）。如果真的有餐廳來問我，他們如果能做到我這樣的程度，就有機會得到吧。
