前陣子法國、或是世界美食界的大新聞之一，就是巴黎地標艾菲爾鐵塔二樓的Le Jules Verne競標結果終於出爐，由巴黎西郊Le Pré Catelan主廚Frédéric Anton獲得許可，將接手美食教父Alain Ducasse，在2019到2029年繼續經營餐廳。
Frédéric Anton資歷赫赫。從廚藝學校畢業、並在多家餐廳工作後，25歲，他就加入大廚Joël Robuchon的第一家、也是星級餐廳Jamin工作，三年內，他就由廚房領班被拔擢為行政主廚。連續在世紀廚神麾下工作了七年後，他到Le Pré Catelan擔任主廚，第二年就被頒發二星，2007年開始，則連續為餐廳摘下三星，2000年時，他更獲得M.O.F.（法國最佳工藝師）的榮耀。
他熱愛廚房工作，也熱愛分享，有著平易近人的一面。喜歡騎哈雷機車、他也曾出版自傳、數十本食譜，還是法國版Master Chef（廚神當道）的評審。
他的料理看來簡單，卻層次豐富、充滿美感。十一月初，他到台北晶華酒店客座時，就帶來極度代表他料理哲學「Simple and Flavorful」的菜色。例如經典料理之一「番茄莫札瑞拉起司凝凍」（La Tomate），輕點於番茄清湯做成的凝凍上的，是莫札瑞拉起司加鮮奶油、番茄、與羅勒葉加橄欖油做成的三色點綴。不僅視覺充滿對稱與平衡的和諧美感，入口清淡之餘，又不時有鮮與香迴轉於口與鼻間。
另一道角蝦料理（La Langoustine），則是以加入豬油的自製義大利麵餃餅皮，包入冰箱冰鎮過的龍蝦尾，再以雞高湯熬煮三小時。覆上雞湯凝凍後，再淋上鴨肝奶油醬與金箔凝露而成。菜餚色彩貴氣優雅，入口卻層次井然。
儘管已是金字塔頂尖的廚師，Frédéric Anton依舊保持著強烈的好奇心，以及對廚房工作的熱愛。記者會間，他待的時間不長，主持人常是一轉頭，就發現他在廚房；而客座期間，他除了拜訪台北米其林星級餐廳，也逛了華西街夜市，一直想試有名的蛇肉料理。「很想吃吃看。」他笑著透露。「亞洲的料理是很棒的，一切都是很好的靈感。」（右圖：台北晶華酒店提供）
1. 恭喜拿到艾菲爾鐵塔上Le Jules Verne的經營權。您對這家餐廳有怎樣的規劃？
Le Jules Vernes是能代表巴黎與法國料理的指標性餐廳。我希望用自己的風格來表現法國的傳統料理，將好的食材再創作、轉化。我希望任何人來到這家餐廳，就覺得自己來到了巴黎。
2. 年輕時就進了廚藝學校。您對廚藝的喜好是怎麼開始的？
我從小就喜歡手工藝，手也很細。小時候我沒想過要當料理人，而是想當木匠，但沒有找到適合的學校。進了廚藝學校後，卻發現木材和蘿蔔可以是相似的概念。不管是用木頭雕刻，或是用蘿蔔創造料理，都會讓我很開心，因為都是以手，完成一件細緻的作品。
3您曾在Robuchon先生麾下工作七年，他的廚房是個怎樣的地方？
Robuchon先生是一個完美主義者，也是一個很有創造性的人，更是非常能代表法國傳統美食的人。想像看看，每天跟這樣的一個人一起工作會是怎樣的經歷？那段時間是我人生當中最富有、也是最奢華的年代。
4. 在Robuchon的廚房工作時，您學到最重要的一件事？
就是他的追求完美、創作性，以及對法國傳統料理的認識，這是我人生一切的追求。我和許多主廚一起工作過，但只有和Robuchon先生一起工作時，才真正感受到這是自己要的，並再進一步轉化為自己的靈感與創作。
5. 是否還記得餐廳第一次獲得三星時的感受？
當時的米其林總監打電話給我，告訴我米其林要公布了，恭喜得到三星。剛接到電話時，我一片空白，不知道怎麼說，我只是每天重複同樣的事，把工作做好。當時只覺得很驚喜，因為這意味我居然和Robuchon先生、Paul Bocuse還有Piere Gagnaire等大廚是同等地位的，這是第一個感覺。而拿了三星之後，怎樣繼續維持，則是現在每天第一個想到的事。
6. 您的餐廳已經連續拿到三星12年了，維持這個榮耀，有沒有秘訣？
規律性（regularity）。就是這樣。每天、每天的重複一樣的事，維持平衡。最重要的，就是持續去做。
7. 要在您的廚房工作，最重要的是什麼？
最基本的是要有熱忱（passion），對這工作要有熱血熱情。再來，要喜愛和我們一起工作，還就是不斷學習的心。
8. 為何您的料理能與眾不同？您的料理靈感是什麼？
對我來說，食材是最重要的。好的食材，當我觸摸它，就會帶來靈感。特別當食材和刀放在一起時，料理的想法就會出現。
9. 當廚師最大的樂趣以及挑戰各是什麼？
讓別人開心、料理讓別人開心，這就是最重要，也是最開心的事情。
至於挑戰，每個工作都一樣，每天都有不一樣的挑戰。但不管哪一個工作，都很簡單，就是每天都要持續過著這樣的日常，持續地、好好的做完工作。這也會是我給年輕廚師的建議。
10.身為金字塔頂端的廚師，您每天一定要做的事情是什麼？
傳承。親自把料理演示給年輕一輩，讓他們知道怎麼做，這是現在最重要的。
