對澳門新濠天地米其林二星餐廳御膳房行政主廚Fabrice Vulin來說,藝術是從小至大浸淫深處的環境,更是身邊隨手可得的創意與感受。
「如果你和我一樣在法國長大,你就會記得村莊中那座美麗的教堂,或是河流上的小橋,或是一間精心建造的小木屋......這些對我來說都是藝術,也都是我參照的對象。」大廚Fabrice Vulin說。而他現在在廚房掌勺,藝術更是其中的一部分。例如他一天會花些時間,在網路上看看其他廚師的作品,但更其實只要走在路上,例如一個菜市場看到漂亮的攤位,他也能發現藝術。
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「藝術會影響我擺盤的顏色、切魚的刀法,和色彩的搭配。」他說。
這次《米其林指南臺北2019》晚宴以「藝術」為主題,挑選了五位藝術家的作品,呈現不同世代對於生活的關照與情感,並邀請五位本地與亞洲米其林星級餐廳的主廚共同創作。大廚Fabrice Vulin所拿到的,是曾多年旅居德國的藝術家郭志宏的作品「風景研究72號」(下圖,也趣藝廊提供)。
Fabrice來自南法上阿爾卑斯的山區,當看到這幅畫作時,他聯想到的是童年時熟悉的山中情景:山的中段有間小屋,再往上走,則是美麗的冰川.....。
因此在盤中,他也重現這這幅風景:先將菲力置於盤中,中層是朝鮮薊、鵝肝與松露製成的義大利餃,就像夏季的美麗草原,各種動物自在地徜徉吃草;更上層是各式香草製成的淺綠薄餅,就像山頂的最後一棵松樹。盤中深淺綠色對照,呈現夏日的盎然綠意。
Fabrice說,對他而言,盤中視覺的表現和味道一樣重要,他希望客人能同時有味蕾與視覺上的衝擊與享受。他也說,藝術最困難的,不只是發想與靈感,更是真正能落實概念。
「藝術就是透過我的廚藝,表達自己的一種方式。」他說。
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