真材食料 2 分鐘 2019年4月4日

食譜:蒜子豆豉爆和牛

米其林三星餐廳頤宮行政主廚陳泰榮當學徒時學會的第一道菜,就是蒜子豆豉爆和牛。但這道菜講究的不只是食材、技術,更要膽識。一起來看看怎樣做出這道「智勇雙全」的菜色。

粵菜 食譜

君品酒店米其林三星餐廳頤宮行政主廚陳泰榮的本籍在澳門。當頤宮摘下三星,消息傳回澳門時,鄉親一片歡騰,陳泰榮也成了澳門之光。

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圖說9-頤宮中餐廳行政主廚陳泰榮 copy.jpg

陳泰榮第一份工作是在澳門葡京酒店的玉屋小館當學徒,當時他才14歲,因為舅舅在廚房裡擔任主管,廚師們都對他格外照顧。在那個動物保育觀念還不盛行的年代,他嚐遍各種如今不復存在的高檔珍稀食材,還讓他自由遊走於蒸籠、燒臘、點心、冷台等各個崗位,功力突飛猛進,對他的廚師養成之路意義非凡。

而骰子牛肉這道菜,就是舅舅親自傳授、也是他當學徒時學會的第一道菜。從掌勺米其林三星餐廳的高處回首來時路,這道菜正是他一切的起步。

這道老粵菜看似簡單卻不簡單,食材、切法、煎法皆是關鍵。一位同業名廚曾對他說,「若沒找到適合的牛肉就乾脆別碰,這道菜會搞死人。」他不信邪,偏偏就要重新挑戰這道菜。

陳泰榮的這道「蒜子豆豉爆和牛」承自舅舅手藝,再加上自己的研究而成。
陳泰榮的這道「蒜子豆豉爆和牛」承自舅舅手藝,再加上自己的研究而成。

傳統骰子牛肉使用沒有脂肪的牛臀肉,但在頂級餐廳得要改用高檔食材,可不是光用和牛就能解決問題。他試過紐約客、無骨牛小排、翼板肉等十多種牛肉部位,還有不同切法、炒法,避免筋的問題,重複實驗了近四、五個月,最終才拍板定案菲力最適合。

其次是切法,既名為骰子牛肉,就要有骰子貌。骰子的長寬高一致,但牛肉畢竟不是塑膠骰子,即使鮮切時大小一致,遇熱會收縮而變形,為此在鮮切時,長寬各2.5公分、高3.5公分,才能使牛肉油煎後體型更接近骰子。

最後則是煎法。骰子有六個面,每面自然都要煎,但油煎的時間卻不同——上下兩面油煎至三分熟讓肉汁封鎖在內,其他面只在起鍋前快速翻炙。他認為成功的骰子牛肉要達到外乾而不出血,上桌時香氣冒而鑊氣足,入口彈牙、肉汁豐沛的境界。

陳泰榮說,起鍋前的最後幾秒,要將火力開到最大進行翻炒,才能搶來香氣。
陳泰榮說,起鍋前的最後幾秒,要將火力開到最大進行翻炒,才能搶來香氣。

這要起鍋前的最後幾秒,將火力開到最大進行翻炒,這香氣是搶來的,若稍有差池便要焦掉柴掉,功虧一簣。為此一般師傅寧可選擇保險行事,表面煎熟便上桌,熱而無香徒留遺憾。說到底,上述技法只是基礎,最難的反倒是膽量,而這膽量可不是有勇無謀,而是智勇要雙全,「這沒得教,得看心臟。」他下了結論。

你準備好菲力牛肉與過人膽識了嗎?那麼就來烹製這道菜吧,請參考君品酒店頤宮中餐廳提供的食譜:

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蒜子豆豉爆和牛
食材:山藥切丁4顆(約各2.5公分)、甜豆仁少許、豆豉醬1大匙、日本山形A5和牛菲力切成骰子狀3顆(長、寬2.5公分、高3.5公分)、蒜頭少許。
調味料:鹽、胡椒粉、油、米酒、蠔油、生抽、老抽、太白粉各少許。

做法:
1. 山藥以雞高湯燙煮入味,瀝乾備用。
2. 甜豆仁以雞高湯汆燙,瀝乾備用。
3. 起油鍋,爆香蒜頭。
4. 將菲力鹽、胡椒粉稍微抓過,將上下兩面煎至3分熟。
5. 加入豆豉醬、鹽、胡椒粉、油、米酒、蠔油、生抽後,放入山藥與甜豆仁,開大火翻炒菲力其他各面。
6. 起鍋前滴入老抽、太白粉水數滴即可。

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