5家提供美味烤鴨的台北米其林推薦餐廳

隨著人數、口味不同,在台灣米其林餐廳可以吃到各種烤鴨的變化與滋味,有的經典的皮脆肉鮮,有的吃在地特色,有的更加上創意與視覺享受,讓人得到五感滿足。
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台灣人愛吃烤鴨,最近一波烤鴨熱潮是從2006年全聚德烤鴨來台客座之後帶動起來的。自此之後,各家飯店的中餐廳幾乎都賣起了烤鴨,甚至有人開著小貨車,在路邊切切炒炒,就賣起了庶民版的烤鴨二吃。

傳統烤鴨吃法,是一張巴掌大、薄可透光的餅皮,夾著鴨肉、蔥白、甜麵醬一起吃。第一輪夾鴨皮,嚐鴨皮的薄、香、脆、油。第二輪才夾鴨肉,嚐鴨肉的鮮甜豐美,北京吃法會多一款鴨頸皮沾白糖的吃法,但在台灣通常不這麼吃。

除了鴨肉,餅皮、蔥白、甜麵醬,每樣也都是美味關鍵。餅皮要夠熱、夠薄且富彈性、不喧賓奪主;蔥段講究新鮮、不過於辛辣,甜麵醬要鹹甜適中、表面光亮,勾引食慾。

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一鴨可以做成幾吃也成了店家宣傳的花樣,一般多二吃、三吃,最常見的是把鴨架子用來煮鴨湯或熬鴨粥。也有店家做到七吃,鴨肉炒飯、鴨絲炒豆芽、薑蔥炒鴨架、鴨肉卷壽司等等,創意無限。

烤鴨一向採取桌邊服務,往往是宴席裡的重頭戲,既有得看又有得吃,熱熱鬧鬧,片鴨時香氣就漫開來,原本不點的客人也都被誘得忍不住加點,只是這道菜得要人多才吃得來,人少可就浪費了。 (右圖:晶華酒店提供)

先知鴨 皮脆肉滑嫩
人少時就可以點另一道名菜「先知鴨」,取名來自於蘇東坡的詩詞「春江水暖鴨先知」,使用的是不到足月、約一台斤重的小北鴨,這鴨就不片皮而直接桌邊切塊品嚐,是另種滋味的烤鴨,皮香脆而肉鮮甜滑嫩。

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艾美酒店寒舍食譜的先知鴨。(陳靜宜攝)
艾美酒店寒舍食譜的先知鴨。(陳靜宜攝)

在獲得2018年米其林餐盤的喜來登飯店辰園,艾美酒店寒舍食譜與獲得米其林三星的君品酒店頤宮,都能嚐到先知鴨的美味。唯無論廣式烤鴨或先知鴨都需要事先預定,且要明確告知店家抵達的時間,才不至於影響烤鴨的火候。

晶華軒:宜蘭風味十足
獲得米其林餐盤晶華軒所推出的「片皮烤鴨」,特別強調宜蘭風,一般店家只在烤前以醋、麥芽水抹其鴨身,然而晶華軒還加入了宜蘭地酒——以紅麴發酵的紅露酒。捲鴨的荷葉餅裡,也會加入宜蘭三星盛產的名蔥一同擀製,成了蔥餅皮。醬汁方面,並不採用一般甜麵醬,而是以麻醬、花生醬、蠔油、豆豉熬煮而成的特調乳豬醬。 

除了先知鴨,頤宮也提供火焰鴨,在桌邊淋酒後燃起火焰後片皮,搭上配料,置於白瓷鴨盤後上桌。(圖:君品提供)
除了先知鴨,頤宮也提供火焰鴨,在桌邊淋酒後燃起火焰後片皮,搭上配料,置於白瓷鴨盤後上桌。(圖:君品提供)

頤宮:結合起司、桂花醬創意吃法、專屬瓷盤
至於獲得米其林三星頤宮所推出的「火焰片皮鴨」更有戲,在桌邊服務時將鴨直挺挺立在架上,然後以君度橙酒沿鴨身淋下而後燃起火焰,接下來把鴨如同沙威瑪一般片下鴨皮。至於吃法也很有創意,除了傳統包荷葉餅外,還獨創鴨皮結合莫札瑞拉起司、蘿蔓萵苣結合桂花醬的吃法。除此之外,還有專屬的白瓷鴨盤,讓賓客印象深刻。 

大倉久和的片皮鴨可以二吃,選擇炒鴨架、鴨鬆或是鴨粥。(圖:大倉久和提供)
大倉久和的片皮鴨可以二吃,選擇炒鴨架、鴨鬆或是鴨粥。(圖:大倉久和提供)
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辰園:中藥入味  桃花林:一鴨二吃
獲得米其林餐盤的台北喜來登辰園所推出的「招牌廣式片皮鴨」,以十多種中藥材醃料塗抹入味,讓鴨肉及鴨骨都有滋有味,二吃可選鴨粥或醬爆炒鴨骨擇一。獲得米其林餐盤的大倉久和飯店桃花林中華料理,二吃可選炒鴨架、鴨鬆或鴨粥擇一。 

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