以香料連結的兩個家鄉
「開店，是想重拾在爐火前與食物共處的美好時光；更重要的是，我想有更自由的工作方式，與家人多相處。」入行超過 30 年的 Joseph，攤開經歷足以震懾許多人。來自印度南部果阿（Goa）的他，18 歲入行，他的廚師腳步踏過印度、中東、南亞及歐洲，還隨著郵輪「煮」遍地中海，從西式自助餐、法國菜到燒烤都難不倒他。2001 年落腳台灣，一路做到頂級酒店行政主廚，也一路在台灣建立家庭。台北已然成為他的新故鄉。
Joseph 回憶，2014 年籌備開餐廳時，未預先設限餐廳的概念，直到找到這個位於松江路巷弄中的地點，所有元素頓時到位：「這裡的納客量不比五星級酒店，如何將成本發揮到最高效應？印度料理不啻為能發揮的好選擇。」
南印料理與本地食材共演
「我的料理傳承自三位女性。」從小在廚房裡「偷師」的 Joseph，自母親與孟買的兩位鄰居伯母習得正統南印菜，特別是門格羅爾（Mangalore）、馬爾萬（Malwan）與家鄉果阿（Goa）等地的特色菜，為菜單打下基礎；而在 Joseph 眼中，台北是各種食材薈萃之地，更有許多在地好食材，加上他的西廚背景，讓想想廚房從菜色到擺盤，都宛如主廚簽名般有著高辨識度。
台灣人熟悉的坦都燒烤這裡也不缺，爐烤雞肉串（Badami Chicken Tikka）以獨家 Masala 綜合香料、薑、蒜、檸檬油，夏多內白酒醋與杏仁碎醃漬無骨雞腿肉，以坦都烤爐燒烤上桌，肉質柔軟多汁令人錯覺是以舒肥手法（sous vide）製作。
想想的咖哩強調經典原味與層次，由於靠海的南印料理大量使用海鮮，香料使用講究平衡圓潤，辣味過後仍有明顯香氣尾韻。以阿禾師（王坤禾）以自然生態養殖的龍膽石斑搭配印度鳳果（Kokum），以及包含超過 10 種香料與蔬菜配方咖哩所特製的「果阿的鮮魚咖哩」（Goan Fish Curry），濃郁中有清甜香氣，更依照南印飲食習慣搭配米飯上桌，成了店子的招牌菜。
不斷進步的想望
獲得必比登推薦後，Joseph 坦言生意更上層樓，對自己的要求也提高：「台灣人天生有很好的味蕾，懂得感受料理層次，也有很多好食材，能夠發展更多食譜。」在他眼裡，印度菜是這個世紀的美食潮流，他將以更具創意的菜單呈現印度菜的藝術。
採訪這天，Joseph 正在設計下一季的新菜單，看似經典法式檸檬塔的菜色，卻是暗藏玄機的前菜。餐廳名為「想想」，其實含義很多，可以對照英文的 Think（思考）、Believe（相信）、Wish（想望）、Want（想要）與 Miss（想念），從命名的思考，不難看出 Joseph 對餐廳的想法，與對自己的期待。
文中大廚 Joseph Elias Vaz 的照片，由王大吉拍攝。
