สองปีที่ผ่านมาเป็นช่วงเวลาที่ผู้คนส่วนใหญ่ใช้เวลาอยู่กับบ้านเป็นหลัก เนื่องจากการแพร่ระบาดทำให้วิถีชีวิตเปลี่ยนไป และสำหรับผู้ชื่นชอบการรับประทานอาหารก็คงจะค้นพบวิธีเพิ่มสีสันให้มื้ออาหารในช่วงล็อกดาวน์ที่ผ่านพ้นไป เราสังเกตว่าหลังจากการประกาศมาตรการผ่อนคลายต่าง ๆ และกลับมาใช้ชีวิตตามปกติแล้ว หลายคนเพิ่มความสนุกให้มื้ออาหารด้วยการแพริงเครื่องดื่มไม่ว่าจะเป็นไวน์หรือค็อกเทล ซึ่งทำให้การรับประทานมีสีสันขึ้น แม้จะเป็นเมนูเรียบง่ายแต่ประสบการณ์ที่ได้รับแตกต่างอย่างแน่นอน
แอนสท์ โลเซน (Ernst Loosen) ทายาทรุ่นปัจจุบันของตระกูลโลเซนซึ่งเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางในระดับสากลในฐานะไวเนอรีและผู้ผลิตไวน์ขาวรีสลิง (Riesling) สัญชาติเยอรมัน ได้เดินทางมายังภูมิภาคเอเชียแปซิฟิกและแวะมาที่ประเทศไทยเพื่อจัดไวน์มาสเตอร์คลาสที่ร้าน Villa Frantzén (ร้านอาหารแนะนำในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566) โดยเขาได้แบ่งปันประสบการณ์และความรู้ด้านไวน์รีสลิงให้แก่ผู้ร่วมงาน พร้อมทั้งจับคู่ไวน์กับอาหารสไตล์นอร์ดิกที่รังสรรค์โดยหัวหน้าเชฟนีลัส คอร์เนเลียสเซน (Nilas Corneliussen) ชาวสวีเดน
ยิ่งไปกว่านั้น เรามีโอกาสพูดคุยกับนักทำไวน์ผู้มีบุคลิกโดดเด่นเกี่ยวกับมุมมองของไวน์ เราขอคำแนะนำจากเขาเรื่องการจับคู่ไวน์กับอาหารไทยซึ่งสามารถนำไปใช้ในชีวิตประจำวันได้ แล้วมื้ออาหารหรือปาร์ตี้รอบหน้าของคุณจะไม่น่าเบื่ออีกต่อไป แถมยังได้สีสันและคำชมที่มากขึ้นกว่าเดิมแน่นอน
การจับคู่ไวน์กับอาหารควรคำนึงถึงประเด็นใดบ้าง
“ไวน์กับอาหารเป็นสิ่งที่น่าสนใจ การดื่มไวน์ระหว่างรับประทานอาหารนอกจากจะเติมเต็มประสบการณ์บนโต๊ะอาหารและทำให้บทสนทนาสนุกขึ้นแล้ว ในขณะเดียวกันไวน์ยังทำให้อาหารมีรสชาติดีขึ้น เพราะช่วยเสริมรส ตัดรส หรือไล่ระดับรส“ในทางกลับกันอาหารก็ทำให้ไวน์เฉิดฉายขึ้นกว่าการจิบไวน์เดี่ยว ๆ ด้วยเช่นกัน การจับคู่ไวน์กับอาหารสิ่งที่ต้องคำนึงถึงคือรสชาติอาหารต้องไม่กลบหรือทำลายคาแรกเตอร์ของไวน์ ในเมื่อเป็นการจับคู่ไวน์กับอาหาร เราต้องให้อาหารเป็นตัวตั้งเสมอ
“ผมยกตัวอย่างให้ทุกคนได้เห็นภาพชัดเจน สมมติว่ามื้อเย็นของคุณมีอาหารจานหนึ่งซึ่งเผ็ดมาก แต่คุณดันไปแพริงกับไวน์ขาวชาร์ดอนเนย์ที่บ่มในถังโอ๊ก แถมยังเป็นวินเทจที่น่าสนใจ สิ่งที่จะเกิดขึ้นหลังจากนี้คือคุณจะได้ลิ้มรสขมจากไวน์แทนที่จะมีโอกาสสัมผัสคาแรกเตอร์อื่น ๆ เพราะความเผ็ดของอาหารทำปฏิกิริยากับกลิ่นไม้โอ๊กในไวน์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความขมนั่นเอง เพราะฉะนั้นการจับคู่ไวน์กับอาหารให้ตั้งโจทย์จากรสชาติอาหารก่อนเสมอ”
รีสลิงเป็นไวน์ที่มีระดับความหวานหลากหลาย คุณคิดว่ารีสลิงตัวไหนเหมาะสำหรับการดื่มทั่วไปในชีวิตประจำวัน
“มีองุ่นเพียงไม่กี่สายพันธุ์ที่ให้ระดับความหวานที่หลากหลายเมื่อนำมาทำไวน์ เท่าที่ผมนึกได้ก็มีรีสลิงกับเชนินบล็อง (Chenin Blanc) นี่แหละ“ไวน์รีสลิงมีตั้งแต่ดรายไปจนถึงไอซ์ไวน์หรือไวน์หวาน ซึ่งหากพลิกดูฉลากไวน์ให้ดีคุณจะรู้คร่าว ๆ ได้ว่ารีสลิงขวดนี้มีรสชาติอย่างไร สามคำที่คุณต้องเจอแน่ ๆ คือ Kabinett (ได้จากองุ่นที่เก็บเกี่ยวในลอตแรก ๆ) Spätlese (ได้จากองุ่นที่ปล่อยให้สุกต่ออีกอย่างน้อยหนึ่งสัปดาห์หรือมากกว่านั้นเล็กน้อยหลังจากเก็บเกี่ยวองุ่นลอต Kabinett เรียบร้อยแล้ว) และ Auslese ซึ่งได้จากองุ่นที่สุกงอมและมีโนเบิลรอต (Noble Rot) หรือเชื้อราดีเกาะตามผลองุ่นบางส่วน
“ซึ่งทั้งสามคำนี้บ่งบอกถึงช่วงเวลาในการเก็บเกี่ยวองุ่นเพื่อนำไปทำไวน์ ยิ่งปล่อยให้สุกนานขึ้นเท่าไร ระดับความหวานก็ยิ่งมากขึ้นเท่านั้น พร้อมกับราคาที่สูงขึ้นเป็นเงาตามตัวเช่นกัน จริง ๆ แล้วพอเป็นไวน์หวานรีสลิงจะมีคำจำแนกเพิ่มขึ้นมาอีก แต่จะห้อยท้ายว่า -auslese หากคุณเจอคำนี้ก็แปลว่ามันเป็นไวน์หวานนั่นเอง
“เอาเป็นว่าถ้าถามผมว่ารีสลิงตัวไหนเหมาะสำหรับการดื่มทั่วไปในชีวิตประจำวันแบบไม่ต้องคิดอะไรมากนั้น คงต้องเป็น Kabinett เพราะเป็นรีสลิงที่มีบอดีเบา มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย และได้ความหวานจากน้ำตาลที่ตกค้างมาสมดุลรสชาติ อีกทั้งมีปริมาณแอลกอฮอล์ค่อนข้างต่ำอยู่ที่ประมาณ 7.5-8.5% เท่านั้น คุณจึงสามารถดื่มรีสลิงประเภทนี้ได้เรื่อย ๆ ในทุกโอกาส"
คุณคิดว่าไวน์ประเภทใดจับคู่กับอาหารไทยได้ง่ายที่สุด
“ผมว่าไวน์ที่ให้รสชาติได้หลากหลายย่อมจับคู่ได้ดีกับอาหารไทยที่มีรสชาติที่หลากหลายเช่นกัน สองสิ่งนี้จับคู่กันแล้วจะมีตัวเลือกไหนดีไปกว่าไวน์ขาวรีสลิงล่ะ“ด้วยความที่องุ่นสายพันธุ์รีสลิงมีระดับความหวานหลายแบบ ดังนั้นหากคุณเลือกเฉพาะไวน์ขาวรีสลิงในการจับคู่อาหารไทยแต่ละจาน ก็สามารถทำได้โดยไม่ต้องแคร์ไวน์แดงแม้แต่น้อย จะเป็น Kabinett, Spätlese หรือ Auslese หากจัดรสอาหารให้เข้ากับไวน์ได้โดยที่ไม่กลบรสไวน์ และไวน์ช่วยเสริมรสให้กับอาหาร ก็คงไม่มีอะไรที่สมบูรณ์แบบไปกว่านี้”
มีตัวอย่างการจับคู่ไวน์รีสลิงกับอาหารไทยที่คุณชอบไหม
“ผมเคยมาประเทศไทยหลายครั้ง อาหารไทยหลายอย่างมีรสชาติซับซ้อนและค่อนข้างจัดจ้าน แม้จะอยู่ในวงการไวน์มานาน แต่ทุกครั้งที่ต้องจับคู่ไวน์กับอาหารไทยผมมักเทใจให้รีสลิงเสมอ เพราะมันทำให้ชีวิตง่ายขึ้นมาก“ขอยกตัวอย่างอาหารไทยเมนูยอดนิยมอย่างส้มตำ หากจับคู่กับไวน์รีสลิง ผมแนะนำให้เลือก Kabinett สำหรับส้มตำที่เผ็ดน้อยถึงปานกลาง และ Spätlese สำหรับส้มตำที่เผ็ดมากหรือใส่ปูและปลาร้าเพิ่มเข้าไปด้วย
“สำหรับต้มยำ ต้มข่า หรือแกงที่มีรสเผ็ด โดยเฉพาะสารพัดแกงใต้ อาจต้องขยับไปที่ Auslese เพราะความหวานของไวน์จะช่วยบรรเทาความเผ็ดได้ดี หรือหากคุณมีรีสลิงวินเทจเก่า ๆ ก็เป็นโอกาสดีที่จะเปิดขวดเพื่อจับคู่กับอาหารรสเผ็ด
“ส่วนพล่าหรือยำที่เผ็ดไม่มาก ปลาดิบ หรืออาหารทะเลสด การจับคู่อาหารกับรีสลิงที่มีความดรายก็เป็นตัวเลือกที่ไม่เลว เพราะรสชาติของอาหารจะไม่ถูกกลบ แถมยังได้ความสดชื่นของไวน์เติมเต็มรสชาติอาหารให้อร่อยยิ่งขึ้นด้วยครับ”
อ่านต่อ: เปิดสูตรลับร้านอาหาร: เชฟระดับร้านดาวมิชลินเผยเทคนิคจับคู่อาหารกับสไปซ์รัมสัญชาติไทย
ภาพเปิด: © Shutterstock
