แน่นอนว่าอาหารที่ถูกปาก บรรยากาศที่ถูกใจ และมิตรภาพบนโต๊ะจากคนรัก มิตรสหาย หรือสมาชิกในครอบครัวช่วยเติมเต็มมื้ออาหารให้กลายเป็นช่วงเวลาพิเศษ และคงปฏิเสธไม่ได้ว่าเครื่องดื่มก็มีส่วนสำคัญในการสร้างบรรยากาศให้ครึกครื้นและทำให้อาหารแต่ละจานรสชาติดีขึ้นกว่าเดิม
การจับคู่อาหารกับไวน์ไม่ใช่เรื่องแปลก แต่หากเป็นจานของหวานเรามักจะตัดบทด้วยชาหรือกาแฟไปเสียเลย ทั้ง ๆ ที่ไวน์ก็ไปได้ดีกับของหวานเหมือนกัน และไม่จำเป็นต้องเป็นไวน์หวานก็ได้
3 ซอมเมอลิเย ได้แก่ คริส ไซมอนส์ (Chris Simons) Beverage Director แห่งร้าน Cadence by Dan Bark (รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน) รภัทภร ทองดี ผู้จัดการร้านอาหาร ห้องอาหาร La Scala (ร้านแนะนำในคู่มือ 'มิชลิน ไกด์') และอ็องตวน ซิมงเนต์ (Antoine Simonnet) ซอมเมอลิเยแห่งร้าน Le Normandie (รางวัลสองดาวมิชลิน) ร่วมแบ่งปันเทคนิคและข้อควรรู้เกี่ยวกับการจับคู่ไวน์กับของหวาน ให้งานปาร์ตี้ครั้งหน้าของคุณเป็นเรื่องง่ายและไม่น่าเบื่ออีกต่อไป
เมื่อจับคู่ไวน์กับขนมหวานต้องคำนึงถึงอะไรบ้าง
คริส: “ผมคิดว่าก็เหมือนการจับคู่ไวน์กับอาหารนั่นแหละ สิ่งที่คุณต้องคิดถึงอย่างแรกคือการเสริมรสชาติของอาหารให้ดีขึ้น มันไม่มีเหตุผลเลยที่จะนำคำว่า ‘ไวน์’ กับ ‘ของหวาน’ มาอยู่ด้วยกันหากรสชาติที่ได้รับนั้นขัดแย้งกัน“อย่างที่สอง จงมองหาไวน์ที่มีความเข้มข้นของรสชาติใกล้เคียงกับของหวาน หากคุณนำของหวานรสหนักและเข้มอย่างช็อกโกแลตกานาชมาจับคู่กับไวน์สัมผัสเบา ๆ รสชาติกึ่งหวานอย่างรีสลิง แน่นอนว่ารสชาติของไวน์จะเลือนหายไป ในทางกลับกัน หากจับคู่ของหวานที่มีส่วนผสมของผลไม้รสอ่อนหรือซิทรัสกับ PX Sherry (Pedro Ximénez Sherry - ไวน์หวานประเภทหนึ่ง) รสไวน์ก็จะกลบสัมผัสของผลไม้ในขนมนั่นเอง
“และสุดท้าย ผมอยากลองจับคู่ขั้วตรงข้ามรสชาติที่ในขณะเดียวกันก็เสริมรสชาติไปพร้อม ๆ กันด้วย และทำให้ประสบการณ์ที่ได้รับจากของหวานมีความซับซ้อนขึ้น เช่น การจับคู่ไวน์หวานที่มีความดรายอย่างโซแตร์น (Sauternes) หรือโตกาย (Tokaji) กับแคร็มบรูเล (Creme Brulee) จะได้โน้ตของซิทรัสและทรอปิคัลซึ่งทำให้รสคาราเมลในขนมมีความหนักแน่นขึ้นกว่าเดิม”
รภัทภร: “การจับคู่ของหวานกับไวน์เป็นเรื่องที่เหมาะสมสำหรับประสบการณ์การรับประทานอาหารมื้อโปรด เมื่อเป็นการจับคู่อาหารกับไวน์ ความลับคือการยอมรับว่าไวน์เป็นหนึ่งในส่วนประกอบของอาหาร ซึ่งไม่ต่างอะไรจากการจับคู่ของหวานกับไวน์ การทำให้ไวน์สามารถแพร์ริงกับของหวานได้ดีเยี่ยมย่อมนำไปสู่การปิดท้ายค่ำคืนอันแสนพิเศษและน่าจดจำได้เหมือนกัน”
อ็องตวน: “การจับคู่ไวน์กับของหวานมีความสำคัญไม่แพ้ไวน์แพร์ริงคอร์สอื่น เพราะนี่คือการนำเสนอฉากสุดท้ายของมื้ออาหาร เป็นการสั่งสมประสบการณ์และความทรงจำที่ชัดเจนที่สุดที่ผู้มาเยือนจะได้รับกลับไป เพราะฉะนั้นรสชาติไวน์ต้องมีความสด สมดุล และน่าจดจำ เพื่อให้เกิดอารมณ์ความรู้สึกที่ช่วยเพิ่มความพึงพอใจที่มีต่ออาหารและบริการอันดีเลิศ
“ไวน์หวานมักให้ความนุ่มลื่น และแน่นอนว่าต้องไม่หวานเหมือนน้ำเชื่อมจนส่งผลกระทบต่อประสาทรับรสของผู้รับประทาน ทำให้หนักและอึดอัดเข้าไปใหญ่ ดังนั้นความแม่นยำจึงสำคัญ เพราะเราปรับสมดุลในรสชาติ และดึงรสชาติที่ผสมผสานกันออกมา”
คู่โปรดในการจับคู่ไวน์กับของหวานของคุณคืออะไร
คริส: “การจับคู่ไวน์กับของหวานที่ผมชื่นชอบที่สุดคือพายพีแคนหรือพายฟักทองกับไวน์รีสลิงที่มีความออฟดราย ความมีชีวิตชีวาของไวน์ช่างเข้ากันได้ดีกับเครื่องเทศต่าง ๆ ที่ผสมในพาย แน่นอนอยู่แล้วว่าการจับคู่ระหว่างช็อกโกแลตกับ PX Sherry หรือไวน์พอร์ตที่บ่มนาน หรือจะเป็นไวน์มาเดียรา (Madeira) เป็นสิ่งที่ดี แต่อย่าลืมว่าไวน์ที่มีพลังหนักแน่นอย่างไวน์แดงชีราซจากออสเตรเลียก็สามารถจับคู่กับช็อกโกแลตได้เช่นกัน และยิ่งดีกว่านั้นหากเป็นช็อกโกแลตที่มีรสเข้มข้นเฉกเช่นกานาช”รภัทภร: “หลายคนมักเลือกแชมเปญหรือโรเซเพื่อตบท้ายมื้ออาหาร หรือบางคนอาจหันไปหาไวน์ที่มีความหวานอย่างพวกรีสลิง กรัปปา พอร์ต หรือโมสคาโต แต่ส่วนตัวแล้วชอบเลือกมาร์ซาลา (Marsala) มากกว่าเพื่อให้มื้ออาหารครบถ้วนสมบูรณ์ มาร์ซาลาเป็นไวน์ที่ผ่านการเติมเชื้อแอลกอฮอล์เพิ่มขึ้น ซึ่งอาจมีความดรายหรือหวานก็ได้ เป็นไวน์ที่ผลิตขึ้นที่เมืองมาร์ซาลา เกาะซิซิลี ในอิตาลี สำหรับฉลากโปรดที่ดิฉันชอบนั้นทำจากองุ่นขาวสายพันธุ์ท้องถิ่นของซิซิลี คือ คาตาร์รัตโต (Catarratto) และกริลโล (Grillo) บ่มในถังโอ๊กสองปีก่อนบรรจุขวด มีสีทองและอะโรมาความหวานของผลไม้แห้งกับคาราเมลที่ช่วยสร้างสมดุลระหว่างความหวานและเปรี้ยว ทั้งยังตบท้ายด้วยสัมผัสของถั่วด้วย”
อ็องตวน: “เนื่องจากผมเติบโตมาในแถบตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศส ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องของหวานรสครีมมีต่าง ๆ ที่เสิร์ฟระหว่างเทศกาลเฉลิมฉลอง เมื่อพูดถึงการจับคู่ไวน์กับของหวานที่มีครีมเป็นส่วนประกอบ ขนมสองอย่างที่ผมชอบเป็นพิเศษ คือ Chocolate Yule Log และ Choux à la Crème แป้งพัฟและวิปครีมรสหวาน ขนมสองชนิดนี้มีความหนักเพราะให้รสชาติหวาน และเติมเต็มความรู้สึกช่วงฤดูหนาวได้ดี รสชาติที่กลมกล่อมและสัมผัสมันเยิ้มนั้นเข้ากันได้ดีกับแชมเปญ ซึ่งตัดรสและสัมผัสทั้งหมด และช่วยปรับสมดุลก่อนที่จะปิดท้ายมื้อเฉลิมฉลอง
“ความเป็นกรดตามธรรมชาติของแชมเปญยังช่วยตัดความครีมมีและความหนักท้องที่เกิดจากผลิตภัณฑ์นม นอกจากนี้กลิ่นถั่ว ดอกไม้ขาว (เช่น ดอกสายน้ำผึ้ง หรือมะลิ) กลิ่นขนมอบสดใหม่ร้อน ๆ และพรายฟองนุ่ม ๆ ก็สามารถจับคู่กับของหวานที่มีครีมหรือวานิลลาเป็นส่วนผสมได้ดี
“อีกหนึ่งประสบการณ์ตอนเด็กที่ผมยังจำได้ดีคือผลไม้อบตระกูลซิทรัสหลากชนิดที่อบในเตาด้วยอุณหภูมิต่ำ เป็นของหวานแสนเรียบง่ายที่จับคู่กับไวน์หวานโซแตร์น (Sauternes) และยังคงเป็นหนึ่งในไวน์แพร์ริงกับซิทรัสที่ดีที่สุดเท่าที่ผมได้ลิ้มลองมาด้วย
“การปรับสมดุลความเปรี้ยวด้วยน้ำตาลในปริมาณน้อยเราต้องพึ่งไวน์หวานที่ผ่านการบ่มมาไม่ต่ำกว่า 5-10 ปี ซึ่งตัวไวน์จะมีกลิ่นหญ้าฝรั่นและแยมผลควินซ์ ซึ่งเป็นสิ่งที่ดี การมีเครื่องเทศอ่อน ๆ จะช่วยปรับสมดุลความเปรี้ยวและขมของซิทรัส ส่งผลให้รสชาตินุ่มนวลขึ้นด้วย”
ไวน์ประเภทไหนที่คุณแนะนำให้จับคู่กับจานของหวานที่ร้าน
คริส: “เมนูฤดูใบไม้ร่วงที่ Cadence ของเราประกอบด้วยของหวานสองอย่าง จานแรกคือแคร็มบรูเลขิง ตามด้วยจานที่สองที่เป็นการรวมตัวระหว่างช็อกโกแลต สตรอว์เบอร์รี และเฮเซลนัต ตอนนี้ผมจับคู่ของหวานจานแรกกับไวน์โรเซจากออสเตรีย ผมมองว่าไวน์ฉลากนี้เข้ากันได้ดีกับแคร็มบรูเลเป็นอย่างมาก เพราะไวน์มีโน้ตซิทรัสบาง ๆ ซึ่งช่วยเติมเต็มรสของขิงได้ดี ส่วนไวน์ที่จับคู่กับของหวานจานที่สองเป็นไวน์แดงที่ทำจากองุ่นสายพันธุ์แมร์โล ซึ่งให้สัมผัสของเบอร์รีผลแดงและมีความซับซ้อนมากพอสมควรเลยทีเดียว”รภัทภร: “หนึ่งในของหวานขึ้นชื่อของ La Scala คือ ‘Bunet’ ซึ่งประกอบด้วยช็อกโกแลต คาราเมล และเหล้าอามาเร็ตโต เสิร์ฟคู่ครัมเบิลเฮเซลนัตและสปันจ์เค้กชุ่มเหล้าอามาเร็ตโตกับเหล้ากาแฟ กลิ่นช็อกโกแลตและรสชาติของคาราเมลชวนให้นึกถึงความหวานขององุ่นคาตาร์รัตโต ส่วนผสมที่ลงตัวของช็อกโกแลต คาราเมล ครัมเบิล และสปันจ์เค้กสร้างรสชาติที่ซับซ้อนในปาก ดิฉันคิดว่าของหวานจานนี้แหละที่เหมาะสมกับมาร์ซาลา”
อ็องตวน: “Golden Plum Soufflé เป็นเมนูซิกเนเจอร์ที่เสิร์ฟที่ห้องอาหาร Waterside Inn ในอังกฤษอย่างต่อเนื่องมาหลายสิบปี และเป็นเมนูขึ้นชื่อของเชฟอะแล็ง รูซ์ เราจึงเลือกเสิร์ฟของหวานจานเดียวกันนี้ที่ Le Normandie by Alain Roux เช่นกัน ของหวานจานนี้มีส่วนประกอบหลักเป็นไข่ขาว และเสิร์ฟพร้อมไอศกรีมโฮมเมดแสนอร่อย เมนู Golden Plum Soufflé ของเราเข้ากันได้ดีกับไวน์ที่มีสัมผัสของพีช เชอร์รี สตรอว์เบอร์รี เรดปาปริกา และตบท้ายด้วยกลิ่นแร่ธาตุครับ
“จุดมุ่งหมายของไวน์แพร์ริงที่ผมคัดสรรมาอย่างดีคือการทำให้แขกเพลิดเพลินกับของหวานจานสุดท้ายพร้อมด้วยเครื่องดื่มที่ให้ความสดชื่นและไม่ธรรมดาอย่างไวน์หวานโรเซซึ่งทำมาจากองุ่นพันธุ์ชาร์ดอเน ปิโนกรี และปิโนบล็อง จากไร่องุ่นเล็ก ๆ ที่มีชื่อเสียงด้านการผลิตไวน์หวานหลังฤดูเก็บเกี่ยว ด้วยสภาพอากาศ ณ แหล่งกำเนิดอันเป็นเอกลักษณ์ทำให้ไวน์มีรสหวานและมีรสชาติเฉพาะตัว มีคุณภาพเหนือกว่าไวน์หวานประเภทเดียวกันจากแหล่งผลิตอื่น เช่นเดียวกับซูเฟลขึ้นชื่อของเรา”
ภาพเปิด: © Cadance by Dan Bark, La Scala, Le Normandie
