ไวน์ขาวต้องเสิร์ฟเย็นเสมอไปใช่ไหม? ควรจิบไวน์ให้หมดเมื่อเปิดขวดจริงหรือไม่? ไม่ว่าคุณจะชอบดื่มไวน์แกล้มกับอาหาร หรือกำลังสนุกกับการดิ่งลงไปในโลกอันซับซ้อนของไวน์ เจย์-ธนากร บอทอร์ฟ คนไทยคนแรกผู้ได้รับรางวัล Sommelier Award จากงานประกาศรางวัลคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2567 แห่งร้านอาหารอินเดียอย่าง INDDEE (รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประจำปี 2567) มาบอก 8 เคล็ดลับในการดื่มไวน์ที่ผู้เชี่ยวชาญอาจไม่เคยบอก แถมยังใช้ได้ผลเสมอมาฝากให้ลองทำตามกันดูได้
เก็บแก้วแชมเปญทรงฟลุตไปเลย
"ถ้าต้องการเพลินกับแชมเปญดี ๆ สักขวด จำไว้ว่าคุณมีทางเลือกมากกว่าแก้วทรงฟลุต (Flute) และไม่ใช่ทรงแก้วที่ผมจะเลือกด้วย ผมชอบเสิร์ฟแชมเปญในแก้วไวน์ขาวมากกว่าแก้วฟลุต เพราะด้วยปากแก้วที่กว้างกว่าเล็กน้อยช่วยขยายกลิ่นหอมของไวน์ได้มาก เผยให้เราได้สัมผัสถึงมิติและเอกลักษณ์ของไวน์นั้น ๆ ได้มากขึ้น ถ้าต้องการจิบไวน์ดี ๆ สักแก้ว ผมว่าเราควรสัมผัสได้ถึงกลิ่นและรสชาติของไวน์อย่างเต็มที่ ดังนั้นส่วนใหญ่แล้วผมมักจะชอบดื่มแชมเปญชั้นเลิศอย่าง Jacques Selosse หรือแม้แต่แชมเปญวินเทจในแก้วทรงเบอร์กันดี”(© Paul Divina/ INDDEE)
หาแก้วไวน์ที่ชอบ
“แก้วไวน์แต่ละแบรนด์ให้ประสบการณ์ที่ต่างกัน ดังนั้นผมแนะให้หาแก้วที่ชอบ ลองเปิดขวดปิโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) ขวดโปรดของคุณสักขวด แล้วทดลองดื่มในแก้วเบอร์กันดีจากแบรนด์ต่าง ๆ ในเวลาเดียวกัน คุณจะสังเกตเห็นได้ถึงความแตกต่างที่มาพร้อมกับแก้วแต่ละใบ แก้วบางใบอาจจะมีลักษณะ เช่น ดึงเอากลิ่นหอมของไวน์ออกมาได้ดีกว่าชนิดอื่น ๆ ผมไม่ได้บอกว่าแก้วไวน์ยี่ห้อไหนไม่ดี เพียงแต่คุณต้องค้นหาแก้วไวน์ที่เหมาะกับสไตล์ของไวน์ที่คุณชอบ มีข้อแม้เดียวคือขอให้คุณได้สนุกกับหาแก้วไวน์ก็พอ”
คุณเป็นนักจิบประเภทไหน? (© Shutterstock)
เก็บสิ่งที่ดีที่สุดเอาไว้ตอนท้าย
“แขกที่มามักถามผมว่าไวน์ขวดไหนเหมาะจะเปิดดื่มในตอนนั้นเดี๋ยวนั้นหรือขวดไหนควรจะเก็บเอาไว้ก่อน หัวข้อนี้ผมอยากให้เราลืมประเภทไวน์ดื่มง่ายที่สามารถจิบได้ทุกวันออกไปก่อน เราโฟกัสกันที่ไวน์ระดับไฮเอนด์โดยทั่วไปเท่านั้น ถ้าต้องการเปิดไวน์ดี ๆ สักขวดเพื่อดื่มทันทีโดยไม่ได้อยากดีแคนต์ (Decant) ให้เสียเวลา ผมแนะให้เลือกไวน์วินเทจที่ไม่เก่ามาก เพราะไวน์ประเภทนี้มีแนวโน้มที่จะให้รสชาติที่นุ่ม และเปิดดื่มได้เร็วกว่าไวน์วินเทจเก่าเก็บที่มักจะมีความแน่นกว่า ทั้งยังต้องใช้เวลานานกว่าจะพร้อมดื่มตามความเหมาะสม วิธีนี้ยังใช้ได้กับไวน์วินเทจใหม่ ๆ ระดับไฮเอนด์ทั่วไปด้วย เพราะไวน์เหล่านี้เหมาะแก่การเก็บเอาไว้เป็นสิบปี แต่ถ้าถามว่าสามารถเปิดและดื่มตอนนี้ได้เลยหรือเปล่า? คำตอบคือได้แน่นอน แต่ถ้าคุณปล่อยไว้สัก 10 ปี รสชาติของไวน์จะได้พัฒนาต่อไปตามกาลเวลาและมีรสชาติที่ซับซ้อนขึ้น”ไวน์แดงเย็นลง ไวน์ขาวอุ่นขึ้น
“ผมเป็นคนที่เคร่งในเรื่องอุณหภูมิมากของไวน์มาก เรียกว่าแทบจะเป็น OCD เลยก็ว่าได้ โดยเฉพาะเวลาที่เห็นขวดไวน์แดงตั้งอยู่บนโต๊ะของแขกนานจนเกินไป (หัวเราะ) ผมชอบใส่ขวดไวน์ลงในถังน้ำแข็งสัก 2-3 นาทีเพื่อทำให้ไวน์แดงเย็นลง แล้วค่อยนำกลับไปวางบนโต๊ะ ส่วนไวน์ขาวนั้นไม่จำเป็นว่าเราจะต้องเสิร์ฟแบบแช่เย็นทั้งหมด ไวน์ที่เน้นคาแร็กเตอร์ของไม้โอ๊คส่วนใหญ่ เช่น ไวท์เบอร์กันดี (White Burgundy) หรือชาร์ดอนเนย์ (Chardonnay) โดยทั่วไปมักจะเผยกลิ่นออกมามากกว่าเมื่ออุณหภูมิอุ่นกว่า ดังนั้นผมจะรินมันโดยไม่แช่ขวดทิ้งไว้ในน้ำแข็ง”อ่าน: ไวน์ 101: จับคู่อาหารไทยกับไวน์ Riesling อย่างไร?
ถ้าดื่มไวน์ไม่หมดบ่อย ๆ ก็ลงทุนกับอุปกรณ์ถนอมไวน์สักหน่อย
“หากคุณไม่รังเกียจที่จะใช้จ่ายสัก 2-3 พันบาท อุปกรณ์ถนอมไวน์ของ Coravin ถือเป็นการลงทุนที่ไม่เลวเลย ในฐานะซอมเมอลิเยร์ที่ดูแลตัวเลือกของไวน์ลิสต์แบบแก้วถึง 103 เลเบิ้ลที่ INDDEE นับตั้งแต่เราเปิดร้านมา เราเพิ่มบริการไวน์แบบเป็นแก้วจาก 60 เป็น 100 ผมว่า Coravin ถือเป็นเครื่องมือช่วยชีวิต ช่วยรักษาไวน์ได้นานขึ้นจากสัปดาห์ไปจนถึงเดือน แต่ถ้าต้องการวิธีที่ราคาย่อมเยาแต่มีประสิทธิภาพ ผมแนะให้เทไวน์ลงในขวดแก้วเล็ก ๆ โดยตรวจสอบให้แน่ใจว่าขวดสะอาด รินไวน์ที่เหลือลงในขวดจนเต็มโดยไม่มีพื้นที่เหลือในขวดสำหรับออกซิเจน เมื่อคุณปิดฝาขวด ไม่ควรมีฟองใด ๆ หลงเหลืออยู่ในขวด ถ้ายังมีฟองแม้แต่ฟองเดียว คุณต้องทำขั้นตอนนี้ซ้ำใหม่ เมื่อเสร็จแล้วเราก็สามารถเก็บไวน์ไว้ในตู้เย็นได้นานหลายสัปดาห์เลย”(© Shutterstock)
สิ่งที่ควรรู้เมื่อซื้อไวน์
“ตรวจสอบให้แน่ใจว่าร้านชัดเจนเรื่องการจัดเก็บไวน์ เพราะอุณหภูมิเป็นสิ่งสำคัญโดยเฉพาะในไทยซึ่งอากาศร้อน มีส่วนทำให้ไวน์เสียเร็ว หากคุณไปที่ร้านขายไวน์หรือบาร์ แล้วสังเกตเห็นว่าไวน์ไม่ได้เก็บอยู่ในห้องควบคุมอุณหภูมิที่เหมาะสม กรณีนี้มีความเสี่ยง อย่างไรก็ตาม มีร้านค้าและบาร์หลายแห่งที่แม้จะไม่มีห้องเก็บไวน์ แต่เปิดเครื่องปรับอากาศตลอด 24 ชั่วโมงทุกวันเพื่อให้อุณหภูมิต่ำ ซึ่งก็เป็นทางเลือกที่ดีเช่นกัน และผมว่าเราต้องลองสำรวจ สอบถามพนักงานขายหรือซอมเมอลิเยร์เกี่ยวกับสไตล์ไวน์ที่คุณชอบ ลองขอคำแนะนำอื่น ๆ ที่พวกเขาอยากให้เราลอง วิธีนี้ช่วยให้คุณขยายขอบเขตการดื่ม ทั้งยังเพลินไปกับโลกแห่งไวน์ได้อย่างแท้จริงด้วย”
ละไวน์แดงเนื้อแน่นรสเข้มไว้ก่อน ลองเคียงอาหารเอเชียด้วยไวน์ขาว หรือไวน์ที่มีรสออกเปรี้ยวเพื่อช่วยล้างพาเลท (© Shutterstock)
เคล็ดลับการจับคู่ไวน์กับอาหารไทยและอาหารเอเชีย
“เวลาจับคู่ไวน์กับอาหารไทย ผมจะเลี่ยงการจับคู่ไวน์แดงหนัก ๆ ที่ฟูลบอดี (Full Body) และมีรสชาติจัดจ้านเกินไป เนื่องจากสารแทนนินในไวน์แดงมักทำให้อาหารรสจัดยิ่งเผ็ดยิ่งขึ้น แถมความเข้มข้นของไวน์ก็มักจะกลบรสชาติของอาหารจานนั้นไปอย่างน่าเสียดาย อาหารไทยอร่อยอยู่แล้ว บางจานอาจมีรสชาติที่เข้มข้นจัดจ้าน ในขณะที่อาหารบางจานอาจมีรสชาติที่เบาบางกว่า“ผมชอบเลือกไวน์ขาวที่ค่อนข้างเปรี้ยวสดชื่นหรือสปาร์คกลิงไวน์ (Sparkling Wine) ที่มีส่วนผสมของโอ๊คเล็กน้อยหรือไม่มีเลยคับคู่กับอาหารรสชาติจัดหรือเข้มข้น ถ้าเป็นไวน์แดง ผมจะเลือกไวน์ที่มีความเป็นกรดอ่อนถึงปานกลาง ผมว่าอาหารเอเชียเหมาะกับไวน์ที่มีความเปรี้ยวหรือมีแอซิดิตี (Acidity) เพราะช่วยล้างปากได้ดี ดังนั้นเวลาจับคู่กับอาหารรสจัดหรือมีความมันจึงเข้ากันได้อย่างลงตัว ในทางกลับกัน บางครั้งผมก็ชอบรสหวานของไวน์คู่กับอาหารเอเชีย แต่ต้องไม่หวานจัดจนเกินไป เพราะถ้ารสหวานโดดเกินไป เมื่อจับคู่กับอาหารรสเผ็ดก็มักจะตัดกันเกินไป จนเผลอ ๆ อาจทำลายรสชาติที่ดีซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของอาหารจานนั้นเอาได้”
ท้ายสุด…หากสงสัย ซอมเมอร์ลิเยร์พร้อมช่วยคุณเสมอ
“ข้อแรกที่ผมอยากบอกคือถ้าเลือกจะดื่มไวน์พรีเมียม โปรดให้เวลาเราได้เตรียมความพร้อม หากคุณวางแผนที่จะเปิดไวน์พรีเมียมสักขวดเพื่อเฉลิมฉลองคืนสุดพิเศษ ซอมเมอลิเยร์จะยินดีมากหากได้ทราบก่อนล่วงหน้า อาจเป็นสักหนึ่งวันก่อนมาที่ร้าน เพราะไวน์พรีเมียมโดยทั่วไปจำต้องมีการตระเตรียมการเพื่อให้ได้รับรสชาติของไวน์ที่ดีที่สุด บ้างต้องใช้เวลาหลายชั่วโมงในการดีแคนต์เพื่อให้ไวน์ได้หายใจ บ้างก็ต้องเปิดในช่วงเวลาที่กำหนด และบางครั้งหากเรารู้ก่อนว่าแขกไม่ชอบตะกอน เราก็ยังสามารถช่วยกรองตะกอนออกและบรรจุขวดกลับคืนให้ใหม่ได้ สิ่งเหล่านี้ไม่เกี่ยวแค่เฉพาะกับไวน์แดงหรือไวน์ขาวเท่านั้น รวมไปถึงแชมเปญชั้นยอดด้วย“ข้อที่สองคือพร้อมที่จะตั้งคำถาม และตอบคำถาม เพราะความชอบไวน์ของแขกเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับซอมเมอร์ลิเยร์อย่างเรา เพื่อประสบการณ์ที่เยี่ยมที่สุด ผมแนะว่าอย่ากลัวที่จะขอให้ซอมเมอลิเยร์ช่วย ผมเป็นคนหนึ่งที่ชอบซักถามแขกเพื่อทำความเข้าใจความต้องการของเขา เช่น คุณชอบดื่มไวน์ที่มีรสเปรี้ยวไหม คุณชอบรสสัมผัสแบบไหน คุณชอบคาแรกเตอร์ของไวน์ที่ออกแนวแร่ธาตุ (Mineral) หรืออะโรมาติก (Aromatic) มากกว่ากัน? เราไม่ได้สอบสวนแขกนะครับ (หัวเราะ) แต่เป็นการรวบรวมชิ้นส่วนปริศนา เพื่อค้นหาไวน์ที่ช่วยให้ค่ำคืนของเขาน่าจดจำเท่านั้น
“สุดท้ายแต่ไม่ท้ายสุดที่ผมอยากบอกคืออย่าลังเลที่จะแจ้งว่ามีงบสำหรับค่าไวน์ประมาณเท่าไหร่ หลายคนมองว่าเป็นคำถามที่ไม่สุภาพ แต่สำหรับผม จุดประสงค์ทั้งหมดของร้านอาหาร หรือบาร์ไวน์ชั้นเยี่ยมคือการทำให้แขกได้เดินออกจากร้านอาหารของเราโดยไม่รู้สึกว่าถูกหลอก และกลับบ้านอย่างมีความสุขนั่นเองครับ”
อ่านต่อ: คุณรู้จัก เจย์-ธนากร บอทอร์ฟ คนไทยคนแรกผู้ได้รับรางวัล Sommelier Award จาก ‘มิชลิน ไกด์’ หรือยัง?
ภาพเปิด: © Shutterstock
ภาพเปิด: © Shutterstock
