ทานอาหารที่บ้าน 3 minutes 21 ตุลาคม 2021

เปิดสูตรลับร้านอาหาร: การปรุงอาหารด้วยแอลกอฮอล์ฉบับ 101

เติมมิติให้อาหารด้วยแอลกอฮอล์กันเถอะ

cooking alcohol Michelin at Home

อาหารที่ดีย่อมเกิดจากความเข้าใจในวัตถุดิบ การจับคู่รสชาติ เลือกเครื่องปรุงรสที่เหมาะสม และอาจเติมแต่งความคิดสร้างสรรค์ลงไปในจาน ส่วนการปรุงรส นอกเหนือจากเกลือ พริกไทย น้ำตาล และซอสติดครัวประจำบ้าน หลายคนอาจลืมไปว่าเหล้าและไวน์ที่จิบกันก็สามารถนำมาประกอบอาหารได้ด้วย

การปรุงอาหารด้วยแอลกอฮอล์ไม่ใช่เรื่องใหม่ หากไปร้านอาหารฝรั่งเศสคุณอาจพบว่าอาหารแทบทุกคอร์สของคุณมีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ จุดประสงค์ของการมีแอลกอฮอล์ในอาหารก็เพื่อเพิ่มรสและกลิ่น รวมถึงเติมเต็มองค์ประกอบของอาหารด้วยการนำแอลกอฮอล์มาเป็นส่วนผสมของซอส

สองเชฟหนุ่มจากร้านรางวัลหนึ่งดาวมิชลินในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564 เชฟวิลฟริด อ็อกเก (Wilfrid Hocquet) จาก Blue by Alain Ducasse และเชฟแดน บาร์ก (Dan Bark) จาก Cadence by Dan Bark ร่วมแบ่งปันทริกและเทคนิคน่ารู้สำหรับการปรุงอาหารด้วยเหล้าและไวน์ แล้วการทำอาหารที่บ้านของคุณจะเปลี่ยนไปจากเดิม

เชฟชาวเกาหลีสัญชาติอเมริกัน แดน บาร์ก (© Cadence by Dan Bark)
เชฟชาวเกาหลีสัญชาติอเมริกัน แดน บาร์ก (© Cadence by Dan Bark)

ที่ร้านของคุณมีอาหารจานไหนที่มีเหล้าหรือไวน์เป็นส่วนผสมบ้าง
เชฟแดน:
เรามีเมนูหอยแมลงภู่แอตแลนติกอบไวน์ขาวกับเครื่องเทศกลิ่นหอม เสิร์ฟคู่กับโยเกิร์ตธรรมชาติ กีวี แตงกวาดอง และเกล็ดขนมปังปรุงรส จากนั้นราดกัซปาโชที่มีส่วนผสมของซอสไวน์ขาวจากการอบหอย

เชฟวิลฟริด: ที่ร้าน Blue เราทำเมนูปลาโดเวอร์โซลในไวน์แดงกับหน่อไม้ฝรั่งขาว จานนี้ได้แรงบันดาลใจจากตำราอาหารฝรั่งเศสสุดคลาสสิกที่เขียนถึงเมนู Turbot au Chambertin ปลาตุ๋นกับหอมแดงในไวน์แดงปิโนต์นัวร์ สิ่งสำคัญของการทำอาหารจานนี้คือการเคี่ยวไวน์ให้งวดเพื่อให้ได้ซอสไวน์ที่เข้มข้นที่สุด และถ้าต้องเลือกส่วนประกอบอาหารหนึ่งอย่างสำหรับการทำอาหารฝรั่งเศส ก็คงต้องเป็นแอลกอฮอล์อย่างแน่นอน ที่ฝรั่งเศสคุณจะพบว่ามีแอลกอฮอล์มากพอ ๆ กับซอสเลย และแน่นอนว่าซอสคือองค์ประกอบหลักของอาหารฝรั่งเศส


เมนูอาหารไร้สัญชาติของเชฟแดน (© Cadence by Dan Bark)
เมนูอาหารไร้สัญชาติของเชฟแดน (© Cadence by Dan Bark)

เทคนิคพิเศษของคุณเมื่อต้องทำอาหารด้วยแอลกอฮอล์คืออะไร
เชฟแดน:
ผมคิดว่าสิ่งสำคัญข้อแรกสุดเมื่อทำอาหารด้วยแอลกอฮอล์คือการเข้าใจหลักการทางวิทยาศาสตร์ การพิจารณาถึงผลลัพธ์ของแอลกอฮอล์ที่มีต่ออาหารเมื่อพร้อมเสิร์ฟ และใช้ให้ถูกวัตถุประสงค์ ถ้าคุณปรุงอาหารและต้องการให้แอลกอฮอล์ระเหยออกไป ก็ต้องพึ่งประสาทสัมผัสด้านกลิ่นเพื่อเช็กว่าแอลกอฮอล์ระเหยหมดหรือยัง เมื่อหายใจเข้า ถ้าอาหารยังมีแอลกอฮอล์หลงเหลืออยู่คุณจะสัมผัสได้ถึงความแผดเผาของมันที่ปลายจมูก

ในทางกลับกัน คุณอาจไม่ได้ต้องการให้แอลกอฮอล์ระเหยไปหมด และอยากให้มีรสขมของเหล้าในซอสหรือติดจานนิดหน่อย กรณีนี้ผมแนะนำให้คิดว่าแอลกอฮอล์ก็เหมือนหนึ่งในซอสปรุงรส ซึ่งคุณจะใส่หลังจากที่ทำอาหารเสร็จแล้ว หรือราดในอุณหภูมิพร้อมเสิร์ฟ เพราะอาหารจะมีรสต่างกันถ้าอุณหภูมิไม่เท่ากัน ด้วยเหตุนี้จึงควรปรุงรสขั้นสุดท้ายให้กับอาหารในอุณหภูมิที่เราพร้อมเสิร์ฟเท่านั้น

หากทำอาหารด้วยเบียร์ควรเพิ่มความระมัดระวังเป็นพิเศษเมื่อเลือกใช้เบียร์ที่มีปริมาณฮอปส์เข้มข้น เนื่องจากฮอปส์จะมีรสขมจัดเมื่อผ่านความร้อนเกินกว่า 83 องศาเซลเซียส แต่ถ้าใช้เครื่องซูวีดซึ่งทำให้อาหารสุกด้วยอุณหภูมิต่ำได้ ฮอปส์เบียร์จะเพิ่มกลิ่นเขียวที่น่าดึงดูด และมีความคล้ายสับปะรดปนมินต์อีกด้วย

Restaurant Secrets: Cooking With Alcohol 1011.jpg

เชฟวิลฟริด: เทคนิคที่ผมชอบเมื่อต้องทำอาหารด้วยแอลกอฮอล์คือการหมักเพื่อให้เนื้อเกิดความนุ่ม หนึ่งวันก่อนทำอาหารผมจะเตรียมเครื่องหมัก ซึ่งก็คือเครื่องเทศกลิ่นหอมและเหล้า จากนั้นนำเนื้อที่ต้องการไปถูกับเครื่องเทศต่าง ๆ แล้วแช่ในเหล้า และหมักทิ้งไว้ในตู้เย็นข้ามคืน

วันรุ่งขึ้นก็นำเนื้อไปปรุงตามแบบฉบับที่ผมชอบ จากนั้นใส่ผัก ตามด้วยน้ำหมักเนื้อ และประคองให้ซอสงวดขึ้นจนได้ที่จึงค่อยเติมเนยฝรั่งเศสอีกเล็กน้อย

จริง ๆ คุณสามารถราดซอสบนเนื้อได้เลย หรือจะเสิร์ฟเคียงกันก็ไม่มีใครว่า ข้อแนะนำของผมคือ เลือกใช้ไวน์ขาวหรือเวอร์มุทสำหรับอาหารจำพวกเนื้อขาว เนื้อหมู หรือสัตว์ปีกต่าง ๆ ส่วนเนื้อแดงนั้นเหมาะกับการใช้ไวน์แดงหรือบรั่นดี


แอลกอฮอล์ประเภทไหนที่เหมาะสำหรับมือใหม่
เชฟแดน:
ไวน์เป็นแอลกอฮอล์ที่เหมาะสำหรับมือใหม่ เพราะนำไปประกอบอาหารได้หลายเมนู และเป็นเรื่องดีที่จะได้เรียนรู้อะไรใหม่ ๆ จากไวน์ด้วย

เชฟวิลฟริด:
สำหรับมือใหม่ผมแนะนำให้ใช้ไวน์ เพราะว่ามันไม่เข้มข้นเกินไป คุมรสได้ง่าย และไม่ทำลายรสชาติหรือหน้าตาอาหารสักเท่าไร

ถ้าจะหัดทำเฟลมเบที่บ้านควรเริ่มต้นอย่างไร

เชฟแดน: ในการทำเฟลมเบ ความที่ครัวบ้านส่วนใหญ่ใช้เตาไฟฟ้ามากกว่าเตาแก๊ส เพราะฉะนั้นคุณต้องใช้ไฟแช็กเพื่อให้แอลกอฮอล์ติดไฟ ขอแค่คุณใจเย็นเมื่อจุดไฟก็พอแล้ว

เชฟวิลฟริด:
การเฟลมเบหรือราดแอลกอฮอล์บนอาหารให้เกิดไฟลุกต้องแน่ใจว่าความร้อนที่จะเผาไหม้เหล้านั้นเป็นอุณหภูมิที่พอดี คือประมาณ 80 องศาเซลเซียส เพราะถ้าน้อยกว่านั้นเปลวไฟจะไม่เกิด หรือหากร้อนเกินไปก็อาจทำให้แอลกอฮอล์ระเหยออกไปหมด เวลาทำเฟลมเบให้นำแอลกอฮอล์ราดบนกระทะหรือภาชนะที่กำลังใช้งานอยู่ แล้วจุดไฟด้วยไม้ขีดก้านยาวหรือที่จุดไฟ จากนั้นให้รีบเสิร์ฟทันที

เมนูหน้าตาสวยงามของเชฟวิลฟริด (© Blue by Alain Ducasse)
เมนูหน้าตาสวยงามของเชฟวิลฟริด (© Blue by Alain Ducasse)

เราควรระมัดระวังอะไรบ้างหากทำอาหารด้วยแอลกอฮอล์ที่บ้าน
เชฟแดน: การทำอาหารที่บ้านควรเป็นเรื่องสนุกสนาน จะมีข้อผิดพลาดบ้างก็ไม่เป็นไร เช่นเดียวกับการเฟลมเบ ไฟบนกระทะอาจลุกโชนกว่าปกติ หากปล่อยไว้สักพักเปลวไฟนั้นจะค่อย ๆ มอดดับไปเอง อย่าไปกลัวการทำอาหารด้วยแอลกอฮอล์แล้วไฟลุกท่วมกระทะ จงสนุกไปกับการทำอาหารและการลองผิดลองถูก แต่ถ้าอยากได้ประสบการณ์อาหารใส่แอลกอฮอล์ที่เพอร์เฟกต์ ให้ไปอุดหนุนร้านโปรดของคุณดีกว่า

เชฟวิลฟริด: ข้อควรระวังเมื่อทำอาหารด้วยแอลกอฮอล์คือ คุณต้องเลือกใช้กระทะที่ทนความร้อนได้สูง และเมื่อราดแอลกอฮอล์ลงบนกระทะแล้วอย่าลืมขยับกระทะออกจากเตาเพื่อป้องกันเปลวไฟที่อาจลามถึงมือ ผมแนะนำให้เตรียมฝาครอบขนาดใหญ่เผื่อครอบกระทะไว้ด้วย เพื่อป้องกันกรณีสุดวิสัยหากเปลวไฟลุกใหญ่เกินกว่าที่จะควบคุมได้


ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก

สมัครสมาชิก

ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง