ทานอาหารที่บ้าน 1 minute 18 สิงหาคม 2021

เปิดเคล็ดลับทำมาการอง “Infinitely Chocolate” สูตร (ไม่) ลับฉบับ Pierre Hermé

เราขอนำเสนอวิธีทำมาการองสูตร "Infiniment Chocolat" จากร้านปิแอร์ แอร์เม่ (Pierre Hermé) หนึ่งในร้านขนมหวานที่มีชื่อเสียงที่สุดของฝรั่งเศส

Recipe chocolate macaron

สูตรสำหรับทำมาการอง 72 ชิ้น (ประมาณ 144 ฝา)

ขั้นตอนการทำไส้ Infiniment Chocolat

ครีมเฟรชชนิดเหลว 500 กรัม
ดาร์กช็อกโกแลต 500 กรัม (ช็อกโกแลตจากประเทศบราซิลแท้, โกโก้ หรือมันจารีวาลโรห์นา 64%)
เนย 145 กรัมตามอุณหภูมิห้อง

1. หั่นเนยเป็นชิ้น ๆ
2. สับช็อกโกแลตลงในชามผสม
3. นำครีมไปต้ม จากนั้นเทลงบนช็อกโกแลตที่เตรียมไว้ทีละส่วนจนครบสามส่วน ผสมให้เข้ากันทุกครั้งหลังเท
4. เมื่ออุณหภูมิของส่วนผสมอยู่ที่ 50 องศาเซลเซียส แบ่งเนยเป็นสามส่วน ค่อย ๆ เทลงไปทีละส่วน พร้อมคนเบา ๆ ด้วยไม้พายหรือที่ตีไข่จนไส้เรียบเนียน
5. เทลงในถาดอบ
6. คลุมไส้ที่ทำเสร็จแล้วด้วยฟิล์มห่ออาหาร
7. นำไปแช่ในตู้เย็นให้กลายเป็นเนื้อครีม

เป็นเรื่องปกติที่เนื้อส่วนผสมจะแยกออกจากกันเมื่อเทครีมลงไป เนื่องจากโมเลกุลของไขมันในครีมและช็อกโกแลตเกิดการแตกตัว เพียงแค่ผสมให้เข้ากันอย่างต่อเนื่องตามที่อธิบายไว้ในสูตร คุณก็จะได้ไส้มาการองที่เนียนสวยและแวววาว

ขั้นตอนการทำฝามาการองช็อกโกแลต

ผงโกโก้ 120 กรัม (หรือดาร์กช็อกโกแลต 100%)
อัลมอนด์ป่น 300 กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง 300 กรัม
ไข่ขาว 110 กรัม (ไข่ขาวประมาณ 4 ฟองเล็ก)
สีผสมอาหารสีแดง 2-3 หยด
น้ำตาลทรายป่น 300 กรัม
น้ำแร่ 75 กรัม

1. ร่อนน้ำตาลไอซิ่งกับอัลมอนด์ป่นเข้าด้วยกัน
2. ละลายโกโก้ที่สับแล้วในหม้อต้มสองชั้นที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส
3. ผสมสีลงในไข่ขาวส่วนที่หนึ่ง ค่อย ๆ เทลงในน้ำตาลไอซิ่ง/อัลมอนด์ป่นที่ร่อนไว้ ไม่ต้องคนให้เข้ากัน
4. ต้มน้ำกับน้ำตาลให้เป็นน้ำเชื่อมที่อุณหภูมิ 118 องศาเซลเซียส เมื่อน้ำเชื่อมมีอุณหภูมิ 115 องศาเซลเซียส ให้เริ่มตีไข่ขาวส่วนที่สองให้ตั้งยอด
5. เทน้ำเชื่อมที่อุณหภูมิ 118 องศาเซลเซียส ลงไปในไข่ขาว ตีต่อให้เย็นที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส และผสมน้ำตาลไอซิ่ง/อัลมอนด์/ไข่ขาว รวมถึงโกโก้ที่ละลายแล้ว ตะล่อมจนส่วนผสมเข้ากันดี
6. เทใส่ถุงบีบโดยใช้หัวบีบกลมเบอร์ 11

อ่าน: วิธีทำรากผักชี กระเทียม พริกไทย สูตรไม่ลับแห่งสามเกลอคู่ครัวไทย

ขั้นตอนการประกอบและอบมาการอง

● ผงโกโก้ (Valrhona)

รองถาดอบด้วยกระดาษไข ใช้หัวบีบขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 1.2 ซม. บีบส่วนผสมให้เป็นทรงกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 3.5 ซม. บนถาดอบโดยเว้นระยะห่างทุก ๆ 2 ซม.
วางถาดอบบนโต๊ะที่รองด้วยผ้า เคาะถาดอบก่อนโรยฝามาการองด้วยผงโกโก้ ทิ้งไว้ให้ผิวหน้าแห้งที่อุณหภูมิห้องอย่างน้อย 30 นาที
อุ่นเตาอบที่ 180 องศาเซลเซียส นำถาดเข้าเตาอบโดยใช้เวลาประมาณ 12/13 นาที ในระหว่างนั้นเปิดประตูเตาอบสองครั้ง
หลังจากนำออกจากเตาอบ พักฝามาการองทิ้งไว้ให้เย็น