ทานอาหารที่บ้าน 1 minute 18 สิงหาคม 2021

เปิดเคล็ดลับทำมาการอง “Infinitely Chocolate” สูตร (ไม่) ลับฉบับ Pierre Hermé

เราขอนำเสนอวิธีทำมาการองสูตร "Infiniment Chocolat" จากร้านปิแอร์ แอร์เม่ (Pierre Hermé) หนึ่งในร้านขนมหวานที่มีชื่อเสียงที่สุดของฝรั่งเศส

สูตรสำหรับทำมาการอง 72 ชิ้น (ประมาณ 144 ฝา)

ขั้นตอนการทำไส้ Infiniment Chocolat

  • ครีมเฟรชชนิดเหลว 500 กรัม
  • ดาร์กช็อกโกแลต 500 กรัม (ช็อกโกแลตจากประเทศบราซิลแท้, โกโก้ หรือมันจารีวาลโรห์นา 64%)
  • เนย 145 กรัมตามอุณหภูมิห้อง

1. หั่นเนยเป็นชิ้น ๆ
2. สับช็อกโกแลตลงในชามผสม
3. นำครีมไปต้ม จากนั้นเทลงบนช็อกโกแลตที่เตรียมไว้ทีละส่วนจนครบสามส่วน ผสมให้เข้ากันทุกครั้งหลังเท
4. เมื่ออุณหภูมิของส่วนผสมอยู่ที่ 50 องศาเซลเซียส แบ่งเนยเป็นสามส่วน ค่อย ๆ เทลงไปทีละส่วน พร้อมคนเบา ๆ ด้วยไม้พายหรือที่ตีไข่จนไส้เรียบเนียน
5. เทลงในถาดอบ
6. คลุมไส้ที่ทำเสร็จแล้วด้วยฟิล์มห่ออาหาร
7. นำไปแช่ในตู้เย็นให้กลายเป็นเนื้อครีม

เป็นเรื่องปกติที่เนื้อส่วนผสมจะแยกออกจากกันเมื่อเทครีมลงไป เนื่องจากโมเลกุลของไขมันในครีมและช็อกโกแลตเกิดการแตกตัว เพียงแค่ผสมให้เข้ากันอย่างต่อเนื่องตามที่อธิบายไว้ในสูตร คุณก็จะได้ไส้มาการองที่เนียนสวยและแวววาว

ขั้นตอนการทำฝามาการองช็อกโกแลต

  • ผงโกโก้ 120 กรัม (หรือดาร์กช็อกโกแลต 100%)
  • อัลมอนด์ป่น 300 กรัม
  • น้ำตาลไอซิ่ง 300 กรัม
  • ไข่ขาว 110 กรัม (ไข่ขาวประมาณ 4 ฟองเล็ก)
  • สีผสมอาหารสีแดง 2-3 หยด
  • น้ำตาลทรายป่น 300 กรัม
  • น้ำแร่ 75 กรัม
1. ร่อนน้ำตาลไอซิ่งกับอัลมอนด์ป่นเข้าด้วยกัน
2. ละลายโกโก้ที่สับแล้วในหม้อต้มสองชั้นที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส
3. ผสมสีลงในไข่ขาวส่วนที่หนึ่ง ค่อย ๆ เทลงในน้ำตาลไอซิ่ง/อัลมอนด์ป่นที่ร่อนไว้ ไม่ต้องคนให้เข้ากัน
4. ต้มน้ำกับน้ำตาลให้เป็นน้ำเชื่อมที่อุณหภูมิ 118 องศาเซลเซียส เมื่อน้ำเชื่อมมีอุณหภูมิ 115 องศาเซลเซียส ให้เริ่มตีไข่ขาวส่วนที่สองให้ตั้งยอด
5. เทน้ำเชื่อมที่อุณหภูมิ 118 องศาเซลเซียส ลงไปในไข่ขาว ตีต่อให้เย็นที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส และผสมน้ำตาลไอซิ่ง/อัลมอนด์/ไข่ขาว รวมถึงโกโก้ที่ละลายแล้ว ตะล่อมจนส่วนผสมเข้ากันดี
6. เทใส่ถุงบีบโดยใช้หัวบีบกลมเบอร์ 11



อ่าน: วิธีทำรากผักชี กระเทียม พริกไทย สูตรไม่ลับแห่งสามเกลอคู่ครัวไทย

ขั้นตอนการประกอบและอบมาการอง

● ผงโกโก้ (Valrhona)

  1. รองถาดอบด้วยกระดาษไข ใช้หัวบีบขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 1.2 ซม. บีบส่วนผสมให้เป็นทรงกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 3.5 ซม. บนถาดอบโดยเว้นระยะห่างทุก ๆ 2 ซม.
  2. วางถาดอบบนโต๊ะที่รองด้วยผ้า เคาะถาดอบก่อนโรยฝามาการองด้วยผงโกโก้ ทิ้งไว้ให้ผิวหน้าแห้งที่อุณหภูมิห้องอย่างน้อย 30 นาที
  3. อุ่นเตาอบที่ 180 องศาเซลเซียส นำถาดเข้าเตาอบโดยใช้เวลาประมาณ 12/13 นาที ในระหว่างนั้นเปิดประตูเตาอบสองครั้ง
  4. หลังจากนำออกจากเตาอบ พักฝามาการองทิ้งไว้ให้เย็น
การประกอบมาการอง
  1. เทไส้ที่ผสมแล้วลงในถุงบีบหัวกลมเบอร์ 11
  2. บีบไส้ที่ฝาด้านหนึ่งให้ทั่ว
  3. จากนั้นประกบฝาส่วนที่เหลือให้เข้ากัน
  4. เก็บมาการองไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง
  5. นำออกจากตู้เย็นทิ้งไว้ 2 ชั่วโมงก่อนรับประทาน

ทานอาหารที่บ้าน

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

เลือกวันที่เข้าพักของคุณ
อัตราใน THB สำหรับ 1 คืน, 1 แขก