สูตรสำหรับทำมาการอง 72 ชิ้น (ประมาณ 144 ฝา)
2. สับช็อกโกแลตลงในชามผสม
3. นำครีมไปต้ม จากนั้นเทลงบนช็อกโกแลตที่เตรียมไว้ทีละส่วนจนครบสามส่วน ผสมให้เข้ากันทุกครั้งหลังเท
4. เมื่ออุณหภูมิของส่วนผสมอยู่ที่ 50 องศาเซลเซียส แบ่งเนยเป็นสามส่วน ค่อย ๆ เทลงไปทีละส่วน พร้อมคนเบา ๆ ด้วยไม้พายหรือที่ตีไข่จนไส้เรียบเนียน
5. เทลงในถาดอบ
6. คลุมไส้ที่ทำเสร็จแล้วด้วยฟิล์มห่ออาหาร
7. นำไปแช่ในตู้เย็นให้กลายเป็นเนื้อครีม
ขั้นตอนการทำไส้ Infiniment Chocolat
- ครีมเฟรชชนิดเหลว 500 กรัม
- ดาร์กช็อกโกแลต 500 กรัม (ช็อกโกแลตจากประเทศบราซิลแท้, โกโก้ หรือมันจารีวาลโรห์นา 64%)
- เนย 145 กรัมตามอุณหภูมิห้อง
2. สับช็อกโกแลตลงในชามผสม
3. นำครีมไปต้ม จากนั้นเทลงบนช็อกโกแลตที่เตรียมไว้ทีละส่วนจนครบสามส่วน ผสมให้เข้ากันทุกครั้งหลังเท
4. เมื่ออุณหภูมิของส่วนผสมอยู่ที่ 50 องศาเซลเซียส แบ่งเนยเป็นสามส่วน ค่อย ๆ เทลงไปทีละส่วน พร้อมคนเบา ๆ ด้วยไม้พายหรือที่ตีไข่จนไส้เรียบเนียน
5. เทลงในถาดอบ
6. คลุมไส้ที่ทำเสร็จแล้วด้วยฟิล์มห่ออาหาร
7. นำไปแช่ในตู้เย็นให้กลายเป็นเนื้อครีม
เป็นเรื่องปกติที่เนื้อส่วนผสมจะแยกออกจากกันเมื่อเทครีมลงไป เนื่องจากโมเลกุลของไขมันในครีมและช็อกโกแลตเกิดการแตกตัว เพียงแค่ผสมให้เข้ากันอย่างต่อเนื่องตามที่อธิบายไว้ในสูตร คุณก็จะได้ไส้มาการองที่เนียนสวยและแวววาว
ขั้นตอนการทำฝามาการองช็อกโกแลต
- ผงโกโก้ 120 กรัม (หรือดาร์กช็อกโกแลต 100%)
- อัลมอนด์ป่น 300 กรัม
- น้ำตาลไอซิ่ง 300 กรัม
- ไข่ขาว 110 กรัม (ไข่ขาวประมาณ 4 ฟองเล็ก)
- สีผสมอาหารสีแดง 2-3 หยด
- น้ำตาลทรายป่น 300 กรัม
- น้ำแร่ 75 กรัม
2. ละลายโกโก้ที่สับแล้วในหม้อต้มสองชั้นที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส
3. ผสมสีลงในไข่ขาวส่วนที่หนึ่ง ค่อย ๆ เทลงในน้ำตาลไอซิ่ง/อัลมอนด์ป่นที่ร่อนไว้ ไม่ต้องคนให้เข้ากัน
4. ต้มน้ำกับน้ำตาลให้เป็นน้ำเชื่อมที่อุณหภูมิ 118 องศาเซลเซียส เมื่อน้ำเชื่อมมีอุณหภูมิ 115 องศาเซลเซียส ให้เริ่มตีไข่ขาวส่วนที่สองให้ตั้งยอด
5. เทน้ำเชื่อมที่อุณหภูมิ 118 องศาเซลเซียส ลงไปในไข่ขาว ตีต่อให้เย็นที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส และผสมน้ำตาลไอซิ่ง/อัลมอนด์/ไข่ขาว รวมถึงโกโก้ที่ละลายแล้ว ตะล่อมจนส่วนผสมเข้ากันดี
6. เทใส่ถุงบีบโดยใช้หัวบีบกลมเบอร์ 11
อ่าน: วิธีทำรากผักชี กระเทียม พริกไทย สูตรไม่ลับแห่งสามเกลอคู่ครัวไทย
ขั้นตอนการประกอบและอบมาการอง
● ผงโกโก้ (Valrhona)
- รองถาดอบด้วยกระดาษไข ใช้หัวบีบขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 1.2 ซม. บีบส่วนผสมให้เป็นทรงกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 3.5 ซม. บนถาดอบโดยเว้นระยะห่างทุก ๆ 2 ซม.
- วางถาดอบบนโต๊ะที่รองด้วยผ้า เคาะถาดอบก่อนโรยฝามาการองด้วยผงโกโก้ ทิ้งไว้ให้ผิวหน้าแห้งที่อุณหภูมิห้องอย่างน้อย 30 นาที
- อุ่นเตาอบที่ 180 องศาเซลเซียส นำถาดเข้าเตาอบโดยใช้เวลาประมาณ 12/13 นาที ในระหว่างนั้นเปิดประตูเตาอบสองครั้ง
- หลังจากนำออกจากเตาอบ พักฝามาการองทิ้งไว้ให้เย็น
การประกอบมาการอง
- เทไส้ที่ผสมแล้วลงในถุงบีบหัวกลมเบอร์ 11
- บีบไส้ที่ฝาด้านหนึ่งให้ทั่ว
- จากนั้นประกบฝาส่วนที่เหลือให้เข้ากัน
- เก็บมาการองไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง
- นำออกจากตู้เย็นทิ้งไว้ 2 ชั่วโมงก่อนรับประทาน
