จูเลีย ไชลด์ (Julia Child) กล่าวไว้ว่า “The only time to eat diet food is while you're waiting for the steak to cook.” หรือคุณจะยอมกินอาหารไดเอตก็ตอนรอสเต๊กสุกได้ที่ จะว่าไปก็คงไม่ผิดนักโดยเฉพาะสำหรับผู้ที่ตกหลุมรักความอร่อยของอาหารที่อาศัยแค่ไฟและเนื้อชิ้นหนาสักชิ้นซึ่งผ่านการปรุงมาอย่างดี
ในหนังสือ The Diner's Dictionary: Word Origins of Food and Drink ของจอห์น อายโต (John Ayto) ระบุว่าคำว่า “สเต๊ก (Steak)” ถือกำเนิดขึ้นโดยชาวแถบสแกนดิเนเวียกลางศตวรรษที่ 15 มาจากคำว่า “Steik” หรือ “Stickna” ในภาษาถิ่นของคนอังกฤษยุคกลาง และคำว่า “Steikja” ในภาษานอร์สโบราณ มีความหมายสื่อถึงเนื้อชิ้นหนาที่เหมาะแก่การย่าง อบ ทอด หรือกระทั่งนำมาใส่ในพายหรือพุดดิ้งตามพจนานุกรม Oxford English Dictionary ทั้งยังสื่อถึงเนื้อวัว เนื้อกวาง กระทิง อูฐ ม้า จิงโจ้ ฯลฯ รวมถึงเนื้อจากปลาขนาดใหญ่จำพวกแซลมอน ปลากระโทงดาบ ขณะที่เนื้อจากหมู แกะ และแพะมักเรียกว่า “Chop” นอกจากนี้ยังมีบันทึกที่เก่าที่สุดเกี่ยวกับสเต๊กหรือ “Stekys” ปรากฏอยู่ในหนังสือสอนทำอาหารย้อนไปสมัยศตวรรษที่ 15 ที่บรรยายถึงการใช้เนื้อวัวและเนื้อกวางอีกด้วย
เนื้อชิ้นเขื่องกับไฟที่คู่กันมาแต่ยุคดึกดำบรรพ์และคงอยู่เรื่อยมาจนเห็นได้ตั้งแต่ตามร้านราคาย่อมเยาริมทางในแอฟริกาใต้ เพิงจิ๋วในโตเกียว ไปยันเซเลบริตีเชฟอย่างซอลต์ เบ (Salt Bae) ที่บรรจงโรยเกลือบนเนื้อที่ร้านหรูในอิสตันบูล ไม่ว่าคุณจะโปรดเนื้อลีนแบบฟิเลมีญง (Filet Mignon) สู้ลิ้นแบบพิคานยา (Picanha) จะล้มวัวแบบโทมาฮอว์ก (Tomahawk) หรือกระทั่งปรุงสุก ๆ แล้วราดซอสมะเขือเทศแบบโดนัลด์ ทรัมป์ (Donald Trump) ที่เชฟอาจสาปส่งในใจ การปรุงสเต๊กให้ได้ที่ถือเป็นเรื่องท้าทาย เพราะเพียงไม่กี่พริบตาเนื้อของคุณอาจดิบเกินไปหรือสุกเกินพอดีได้
เพื่อเอาใจ #สายเนื้อ ที่คิดถึงการออกไปอร่อยนอกบ้าน เราถามเชฟผู้ชำนาญศาสตร์การปรุงสเต๊กแสนอร่อยจากร้านอาหารขึ้นชื่อและยืนหนึ่งเรื่องสเต๊กของกรุงเทพฯ มาฝาก และนี่คือสิ่งที่เชฟเควิน บี. ทอมสัน (Kevin B. Thomson) เอ็กเซ็กคูทีฟเชฟชาวอังกฤษประจำร้านสเต๊กเฮาส์อันเก่าแก่ New York Steakhouse (รางวัลมิชลิน เพลท จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564) แห่งโรงแรมเจดับบลิว แมริออท กรุงเทพฯ ผู้กวาดรางวัลงานครัวมาแล้วตลอด 25 ปี และเชฟอารมณ์ดีชาวอเมริกัน สตีฟ ดูคาคิส (Steve Doucakis) แห่งร้าน Quince (รางวัลมิชลิน เพลท จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564) ยอมเผยกับเราเพื่อให้คุณทำสเต๊กเองที่บ้านได้สะดวกใจและอร่อยจนต้องอวดเพื่อน
เสน่ห์ของสเต๊กอยู่ตรงไหน
เชฟเควิน: ส่วนตัวผมมองว่าคือผิวด้านนอกของสเต๊กที่แลดูน่าอร่อยและรสชาติดีมาก ยิ่งถ้าปรุงรสในแบบที่ดึงรสเนื้อที่ชัดเจนออกมาได้ดี บวกกับได้เพลินกับรสสัมผัสและความนุ่มของเนื้อ นั่นแหละคือเสน่ห์ของสเต๊ก
เชฟสตีฟ: ผมว่าคือประสบการณ์โดยรวม ไฟที่ใช้ในการทำอาหารนั้นชวนเราสัมผัสกับสัญชาตญาณดิบในตัว และเมื่อนำขึ้นตะแกรงย่าง แค่กลิ่นอย่างเดียวก็ชวนน้ำลายสอแล้ว รวมถึงเนื้อติดมันที่กรอบและขึ้นสีจากการย่าง เนื้อด้านในที่เผยสีชมพูระเรื่อเวลาหั่น ทั้งหมดคือประสบการณ์ของการกินสเต๊กที่สมบูรณ์แบบและยังเต็มไปด้วยรสอูมามิกับรสชาติเข้มข้นของเนื้อที่ใคร ๆ ก็หลง
อะไรทำให้สเต๊กอร่อย
เชฟเควิน: สเต๊กที่ดีสำหร้บร้านของเราคือการใช้เนื้อคุณภาพดีจากผู้จัดส่ง และเป็นเนื้อที่มีอายุนิดหนึ่ง ที่มีลายไขมันสวยงาม จากนั้นจึงมาถึงกระบวนการเตรียมที่ต้องรอให้เนื้ออยู่ที่อุณหภูมิห้องก่อนนำมาย่างเตาถ่าน ปรุงรสพอเหมาะ ต้องมีลายตะแกรงอยู่บนผิวชั้นนอกที่เกรียมได้ที่ (ผ่านปฏิกิริยาเมลลาร์ด [Maillard Reaction] ที่ทำให้ขึ้นลาย) และต้องให้เนื้อได้พักด้วย
เชฟสตีฟ: แน่นอนว่าอยู่ที่ด้านในของเนื้อเป็นหลัก ส่วนตัวผมชอบเนื้อที่ดิบแต่พอดีหรือมีเดียมแรร์ แต่ด้านนอกของตัวเนื้อก็สำคัญไม่แพ้กัน ความเกรียมของเปลือกที่ได้ที่นั่นแหละคือสิ่งที่ทำให้สเต๊กที่ดีกับสเต๊กที่ยอดเยี่ยมต่างกัน โดยเฉพาะเมื่อย่างจนเข้าถึงตัวมัน จนไขมันปล่อยรสชาติที่เก็บไว้ออกมาเกิดเป็นความอร่อย และไขมันนี่เองที่เป็นต้นตอของรสชาติและความนุ่มชุ่มฉ่ำของเนื้อ
ประสบการณ์กินสเต๊กที่ลืมไม่ได้ของคุณเป็นอย่างไร
เชฟเควิน: สังเกตได้จากขณะที่เรากิน ประสาทรับกลิ่นและภาพจะรับรู้ได้ถึงสีมะฮอกกานีของเนื้อที่อยู่ตรงหน้าก่อนเป็นอย่างแรก แล้วจึงขยับไปที่ความรู้สึกโหยหาชวนน้ำลายสอจากกลิ่นของสเต๊ก และเมื่อรับประทานก็ได้เพลินไปกับกลิ่นหอมเย้ายวนนั้น รสสัมผัสที่ได้กัด ความนุ่มของเนื้อ และความชุ่มของรสเนื้อวัวที่เต็มปากเต็มคำ ทั้งหมดนี้สร้างประสบการณ์และมิติการกินที่หลากหลาย และสามารถบอกได้ถึงสเต๊กชั้นยอด
เชฟสตีฟ: สเต๊กที่ผมชอบที่สุดตลอดกาลน่าจะเป็นพอร์เทอร์เฮาส์ (Porterhouse) ของร้าน Peter Luger Steakhouse (รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับกรุงนิวยอร์กและเวสต์เชสเตอร์เคาน์ตี ประจำปี 2564) ในนิวยอร์ก ที่นำมาเสิร์ฟถึงโต๊ะแบบร้อนฉ่า กลิ่นเนยที่ยังเดือดอยู่บนจานนั้นหอมฟุ้ง มันทั้งเค็มและมันหยด แถมเนื้อก็ขึ้นสีสวยมาก สเต๊กของที่นี่ฉ่ำที่สุดเท่าที่ผมเคยเห็น ทั้งรูป รส กลิ่น เสียง ทุกอย่างทำให้สเต๊กจานนี้เด็ดมาก
เนื้อคัตส่วนไหนที่คุณว่าเด็ดที่สุด
เชฟเควิน: ริบอายอร่อยที่สุดในมุมมองของผม เพราะเป็นส่วนที่มีรสชาติมากที่สุดจากทั้งหมด แถมยังมีลายไขมันที่สวยและเข้มข้น ซึ่งช่วยทำให้เนื้ออร่อยขึ้นเมื่อนำมาทำอาหาร มีสัดส่วนไขมันกับเนื้อในปริมาณพอดี และไขมันที่ดีนี่เองที่ช่วยให้เนื้อส่วนนี้อร่อยไม่ว่าจะนำไปย่างหรืออบช้า ๆ
เชฟสตีฟ: แน่นอนว่าริบอายเป็นเนื้อส่วนที่ผมชอบที่สุด เพราะมีไขมันแทรกอยู่ในกล้ามเนื้อเยอะจึงทำให้สเต๊กชุ่มฉ่ำไปด้วยรสชาติ และไขมันด้านบนสุดยังเกรียมสวยและทนไฟมากเวลาอยู่บนตะแกรง มันเป็นสเต๊กที่อร่อยมาก
สเต๊กที่ร้านของคุณพิเศษอย่างไร
เชฟเควิน: เพราะเราไม่เคยประนีประนอมเรื่องคุณภาพสเต๊กของที่ร้านนับตั้งแต่เปิดร้านเมื่อปี 2540 เราสร้างชื่อเสียงว่าเป็นสเต๊กเฮาส์ที่ดีที่สุดในกรุงเทพฯ ได้ก็เพราะความสม่ำเสมอและคุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ รวมถึงทีมครัวที่เก่งมากและการบริการที่ดี เรายังยกบรรยากาศนิวยอร์กคลาสสิกมาไว้ที่ร้านให้ได้สัมผัสประสบการณ์สเต๊กแบบกรุงนิวยอร์กด้วย
เชฟสตีฟ: ผมมองว่าอยู่ที่คุณภาพของเนื้อที่ร้านเราใช้และความใส่ใจเวลาปรุง เราเริ่มจากเนื้อคุณภาพพรีเมียมก่อน โดยทางร้านเน้นเนื้อวากิวจากวัวกินหญ้าที่หลากหลายทั้งจากออสเตรเลียและญี่ปุ่น นำมาปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยให้ทั่วแล้วย่างบนฟืนจากไม้ต้นกาแฟที่ช่วยดึงกลิ่นควันให้ชัดและเข้าถึงเนื้อได้ดีตอนย่าง เราเสิร์ฟบนถาดไม้คู่กับซอสหลายชนิดและสลัดสด ๆ รสชาติเปรี้ยวแหลมที่ได้จากมัสตาร์ดที่เราทำเองนั้นเข้ากับเนื้อที่หอมควันได้ดีมาก ๆ เป็นสเต๊กที่เหมาะกับโอกาสพิเศษและยังโดนใจคนที่ชอบกินสเต๊กด้วย
เคล็ดลับการทำสเต๊กให้อร่อย
เชฟเควิน: อย่างแรกคือซื้อคัตที่ดีจากคนขายเนื้อ ผมแนะนำให้เลือกริบอายเพราะเป็นส่วนโปรดของผมและมันก็อร่อยจริง ๆ ถ้าเลือกเนื้อนำเข้าแนะนำให้มองหาเนื้อที่ได้รับการรับรอง USDA Prime เนื้อวากิวออสเตรเลียก็ได้ หรือจะเนื้อวัวกินหญ้าอย่างดีก็ได้เหมือนกัน ก่อนลงมือให้ซับเนื้อให้แห้งสักหน่อย ทาน้ำมันมะกอกบนเนื้อให้ทั่ว ปรุงด้วยเกลือสมุทรและพริกไทยสดป่น จากนั้นตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันมะกอก แล้วค่อยตามด้วยสเต๊ก รอสักพักจึงใส่กระเทียม ใบไทม์หรือโรสแมรี และเนยลงไป กลับด้านโดยดูให้แต่ละฝั่งขึ้นสีพอ ๆ กัน ผมมีเคล็ดลับเพื่อความสุกของเนื้อชิ้นหนาราว ๆ 2 เซนติเมตรดังนี้ ถ้าอยากได้แบบบลูที่ดิบที่สุดก็จี่ข้างละ 1 นาที แบบแรร์ให้ปล่อยไว้ข้างละ 1 นาทีครึ่ง สำหรับระดับมีเดียมแรร์ให้จี่ข้างละ 2 นาที ส่วนสุกกลาง ๆ แบบมีเดียมก็ข้างละ 2 นาทีครึ่ง แต่ถ้าอยากได้แบบสุกเลยก็ข้างละ 4-5 นาที อย่าลืมปล่อยให้เนื้อที่เพิ่งออกจากกระทะได้พักบนจานอุ่น ๆ สัก 10 นาที ก่อนเสิร์ฟใส่เนื้อกลับลงในกระทะร้อนประมาณ 30 วินาที แล้วใส่ในเตาอบเพื่อคงความร้อนของสเต๊กเอาไว้ เสิร์ฟทั้งชิ้น เคียงกับซอสแบร์เนส (Béarnaise)
เชฟสตีฟ: ถ้าไม่มีเตาย่างแนะนำให้ใช้กระทะเหล็กเวลาทำที่บ้านเหมือนที่ผมทำในวันหยุด กระทะเหล็กเก็บความร้อนได้ดีกว่ามาก ทำให้เนื้อด้านนอกขึ้นสีน้ำตาลสวยเวลาจี่ลงในกระทะ จบท้ายด้วยเนย สมุนไพรจำพวกโรสแมรีและกระเทียม แล้วเอาน้ำมันในกระทะอาบเนื้อต่อเพื่อเพิ่มรสชาติ ปล่อยให้พักสัก 5 นาทีก่อนหั่น ผมรับรองเลยว่าจะออกมาอร่อยคุ้มค่าการคอยแน่นอน อ้อ ผมมีเคล็ดลับส่วนตัวคือใส่มัสตาร์ดและไวน์แดงลงไปในน้ำมันที่เหลือในกระทะสำหรับทำเป็นซอสซึ่งช่วยตัดรสได้ดีและสีสวยด้วย
ข้อควรระวังในการทำสเต๊กที่บ้าน
เชฟเควิน: อย่าลืมใช้ผ้าซับเนื้อสเต๊กให้แห้งก่อน น้ำมันจะได้ไม่กระเด็น ทาเครื่องปรุงให้เท่ากันทั้งชิ้น คอยสังเกตอุณหภูมิเอาไว้และจับเวลาให้ดี และอย่าลืมพักเนื้อประมาณ 10 นาทีด้วย
เชฟสตีฟ: ถ้าคุณย่างสเต๊กด้วยเตาถ่าน แม้ความร้อนสูงบนเตาย่างถือเป็นเรื่องสำคัญที่สุดก็จริง แต่ต้องระวังว่าเนื้อจะอยู่ใกล้ถ่านมากไปจนเกิดไฟลุกเอาได้ ผมแนะนำให้พรมน้ำลงบนถ่านบ้างเพื่อควบคุมไฟ บางครั้งเปลวไฟก็ทำให้เนื้อดำจากเขม่าและเกิดรสไหม้จนเสียรสชาติได้ ต้องพยายามควบคุมไฟให้ได้ ที่สำคัญอีกเรื่องคือต้องพักเนื้อที่เพิ่งทำเสร็จใหม่ ๆ ไว้สักพัก ไม่อย่างนั้นน้ำที่อยู่ข้างในจะออกมาหมด ดังนั้นความอดทนจึงเป็นเรื่องสำคัญพอ ๆ กับวิธีการทำเลย
ภาพเปิด: © Shutterstock
