อาจเป็นความฝันของนักกินหลายคนที่จะได้เดินเข้าไปในครัวของร้านอาหารชื่อดังขณะที่เหล่าเชฟและทีมกำลังง่วนอยู่กับการเตรียมอาหารอันน่าตื่นเต้น แต่ท่ามกลางวัตถุดิบที่ไม่คุ้นเคยและความโกลาหลในช่วงร้านเปิด ยังมีภาษาที่คนครัวคุยกันซึ่งอาจทำคุณฉงนไม่น้อยด้วยคำเรียกต่าง ๆ ดังที่ได้ยินในรายการอาหารหรือเรียลิตีโชว์ของเซเลบริตีเชฟ
เราจึงชวนคุณมารู้จักภาษาเชฟกับคำสแลงต่าง ๆ ในครัวตะวันตกเหล่านี้เพื่อสร้างอรรถรสระหว่างการกินดื่ม หรือจะลองนำไปใช้เสริมภูมิเวลาคุยก็สนุกไม่แพ้กัน
A la minute
วลีในภาษาฝรั่งเศสที่ใช้เพื่ออธิบายถึงวิธีการทำอาหารที่ต้องใช้วัตถุดิบสดใหม่ หรือเพื่ออธิบายว่าเป็นสิ่งที่ต้องทำขึ้นสดใหม่เท่านั้น ไม่ได้เตรียมไว้ล่วงหน้า เช่น ซอสต่าง ๆ ที่ต้องเสิร์ฟคู่กับเมนู
Fire
เมื่อเชฟใหญ่บอกให้ “Fire” แปลว่าถึงเวลาที่พ่อครัวแม่ครัวต้องเริ่มทำจานนั้น ๆ โดยทันที ตัวอย่างได้แก่ “Fire จานหลัก โต๊ะสอง!” หรือ “ซุปหัวหอม โต๊ะสิบแปด ทำได้เลย”
Behind/ Hot
หนึ่งในคำที่ได้ยินบ่อยในรายการแข่งทำอาหารขณะที่พ่อครัวแม่ครัวกำลังง่วนกับการปรุงอาหารถึงขีดสุด เช่น คำนี้เป็นคำที่ใช้เพื่อบอกว่ามีคนอยู่ข้างหลัง เพื่อป้องกันการเกิดอุบัติเหตุ ทั้งผู้ที่เดินผ่านหรือเพื่อนร่วมครัวที่อาจถือของร้อน มีด หรือของหนักอยู่ เป็นต้น “หลัง ๆ!” หรือ “ร้อน ๆ!” เชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มร จากร้านสวรรค์ ร้านอาหารไทยรางวัลหนึ่งดาวมิชลิน คู่มือ 'มิชลิน ไกด์' ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564 บอกกับเราว่าเธอใช้คำนี้ในครัว
Pick up
คำนี้เป็นอีกคำที่ใช้บ่อยในครัว แปลว่าพร้อมให้บริกรมารับอาหารไปเสิร์ฟให้แขกที่มารับประทานได้ เช่น “Pick up โต๊ะสี่ด้วย!” หมายถึงอาหารของโต๊ะสี่พร้อมนำไปเสิร์ฟแล้ว หรือเช่น เวลา Pick up อาหารคือสองทุ่มครึ่ง ดังนั้นทีมครัวต้องเตรียมอาหารทั้ง 100 จานให้เสร็จทันเวลาเพื่อแขก 100 คนที่มางานวันนั้น เป็นต้น
86
คำนี้ใช้เมื่ออาหารจานนั้นหมดแล้วและต้องการให้เอาออกจากเมนู ซึ่งเป็นเรื่องจำเป็นที่ทางทีมครัวและทีมเสิร์ฟต้องสื่อสารกัน หรือจะใช้ก็ต่อเมื่อเชฟใหญ่มองว่าสิ่งที่เตรียมไว้ยังไม่ดีเท่าที่ต้องการ และไม่ต้องการให้คนสั่งเมนูนั้นในขณะนั้น เช่น “บอกคนอื่นด้วยเมนูนี้ 86” นอกจากนั้นคำนี้ยังถูกนำมาใช้ในแวดวงบาร์ โดยมีการจดบันทึกย้อนไปถึงยุค Prohibition ที่กฎหมายเข้มเรื่องห้ามจำหน่ายแอลกอฮอล์ในอเมริกา ซึ่งในบันทึกระบุว่าเจ้าหน้าที่ตำรวจโทร.แจ้งบาร์เทนเดอร์ที่บาร์ Chumley’s ในดาวน์ทาวน์แมนฮัตตัน ซึ่งประตูทางเข้าตั้งอยู่ที่พาเมลาคอร์ต (Pamela Court) และทางออกด้านหลังคือถนนเบดฟอร์ดที่ 86 (86 Bedford Street) ว่าให้ “86” ลูกค้าทั้งหมด เพราะเจ้าหน้าที่กำลังเข้าไปตรวจ จึงว่ากันว่าเป็นที่มาของคำนี้
SOS
ในภาษาคนครัวคำนี้ย่อมาจาก “Sauce on the side” หรือแยกซอสมา ซึ่งใช้เขียนในออร์เดอร์ หรือจะใช้พูดก็ได้เช่นกัน เช่น “จานนั้นทำเป็น SOS ได้ไหม”
All day
นี่ไม่ใช่คำพูดติดปากของกัปตันอเมริกาตอนต่อสู้ แต่สื่อถึงจำนวนจานทั้งหมดที่ต้องทำ เมื่อตอนที่รายการสั่งมาถึงครัว เชฟตะโกนแจ้งทีมครัวว่ามีเมนูไหนบ้าง ต่อท้ายด้วยคำว่า All day “คืนนี้เรามีเป็ด 3 ออร์เดอร์ ไก่ 8 หมู 6 และปลากะพง 7 all day!” เชฟสตีฟ ดูคาคิส (Steve Doucakis) ชาวอเมริกันที่ถนัดภาษาไทยแห่งร้านรางวัลมิชลิน เพลท Quince ยกตัวอย่างให้ฟัง โดยนำเอาใบออร์เดอร์ทั้งหมดมารวมกันเพื่อสรุปจำนวนในตอนนั้นนั่นเอง ไม่ได้แปลว่าต้องทำอยู่อย่างนั้นทั้งวันเสียเมื่อไหร่
On the fly
สื่อว่าให้ทำสิ่งนี้ออกมาให้เร็ว ไม่ว่าคนเสิร์ฟจะลืมออร์เดอร์ของคุณ หรือคนครัวจะคลาดเมนูนี้ไป เมื่อพูดว่า “On the fly” จานที่สั่งไปต้องรีบออกมาเสิร์ฟถึงโต๊ะโดยเร็วบัดเดี๋ยวนี้!
Trail
คำนี้ไม่ได้หมายถึงส่งเชฟไปเดินขึ้นเขาหรือวิ่งเทรลลดหุ่นหรืออะไร แต่เป็นคำแสลงในครัวที่ใช้เรียกการสัมภาษณ์รอบสองในแบบของคนครัว หลังจากผ่านสัมภาษณ์ปากเปล่ารอบแรกกับเชฟใหญ่ ผู้สมัครเข้ามาร่วมทีมครัวต้องไป “Trail” หรือแสดงฝีมือรสชาติในครัวต่อนั่นเอง
Kill it
แม้ฟังดูโหดหินแต่ไม่ได้หมายความว่าจะไปฆาตกรรมใครหรืออะไรหรอกนะ เพราะคำนี้หมายถึงการทำให้สุกเกินไปต่างหาก “เราจะใช้คำนี้เวลาลูกค้าขอให้ทำแบบสุก ๆ” เชฟชาวอเมริกัน ไรลีย์ แซนเดอร์ส (Riley Sanders) จากร้านรางวัลหนึ่งดาวมิชลิน Canvas บอก เขายกตัวอย่างเช่น “Kill that tenderloin.” แต่ไรลีย์บอกว่าในครัวไทยไม่ใช้พูดกัน และถึงพูดไปทีมครัวของที่ร้านที่ส่วนมากเป็นคนไทยก็คงฉงน
On deck
ประโยคที่สื่อว่าออร์เดอร์อาหารที่มาใหม่นั้น ๆ กำลังถูกเตรียมอยู่ พ่อครัวแม่ครัวอาจพูดในครัวให้คนทำอาหารเตรียมพร้อม รวมถึงเป็นการสื่อสารกับคนเสิร์ฟว่าออร์เดอร์ที่สั่งกำลังจะส่งออกไปพร้อมเสิร์ฟ เช่น “Don’t go for a cigarette break yet, your order is on deck!” หรืออย่าเพิ่งออกไปพักสูบบุหรี่ ออร์เดอร์ของเธอกำลังมา เป็นต้น
Mise
คำนี้ย่อมาจากภาษาฝรั่งเศสว่า “Mise en place” แปลเป็นไทยคร่าว ๆ ได้ว่า “อยู่ถูกที่ถูกทาง” ในโลกของการทำอาหารนั้นคือการจัดวางและเซตระบบเพื่อเตรียมทำอาหารในครัว เพื่อให้มั่นใจว่าอุปกรณ์และวัตถุดิบที่ต้องใช้อยู่ในสเตชั่นเดียวกันก่อนช่วงเวลาทำอาหารจะเริ่มต้นขึ้น เชื่อกันว่าผู้ที่คิดค้นระบบนี้ขึ้นคือพ่อครัวอาหารฝรั่งเศสในตำนานอย่างโอกุสต์ เอสกอฟีเย (Auguste Escoffier) หนึ่งในเชฟคนแรก ๆ ที่ไม่เพียงได้รับยกย่องว่าเป็นช่างฝีมือระดับปรมาจารย์ แต่ยังเป็นผู้บุกเบิกอาหารฝรั่งเศสชั้นสูง รวมถึงระบบการทำงานสำหรับพนักงานในห้องครัวอีกด้วย
Ticket
ตั๋วหรือใบออร์เดอร์อาหารของแต่ละโต๊ะที่พนักงานเสิร์ฟส่งให้ทีมครัวเพื่อทำต่อ ในครัวไทยอาจเรียกว่าตั๋ว หรือโต๊ะ แล้วแต่สะดวก
Flash
เมื่อเนื้อสัตว์ยังสุกไม่ได้ที่ เชฟอาจพูดคำนี้เพื่อให้ทีมนำเนื้อสัตว์นั้นไปทำให้สุกเพิ่มสักหนึ่งถึงสองนาที อาจจะด้วยหัวปืนพ่นไฟ เป็นต้น “Flash that scallop!” เชฟแว็งซ็อง เตียร์รี (Vincent Thierry) บอกกับทีมของเขาที่ Chef’s Table ร้านรางวัลสองดาวมิชลินในกรุงเทพฯ
Yes, chef!
คำที่ดังกึกก้องเสมอในห้องครัวซึ่งนำโดยเชฟกอร์ดอน แรมซีย์ (Gordon Ramsay) ในรายการแข่งทำอาหารชื่อดังทางโทรทัศน์ของเขา นี่เป็นการตอบรับของเหล่าพ่อครัวแม่ครัวเพื่อสื่อว่ารับทราบเมื่อเชฟใหญ่ออกคำสั่งหรือแนะให้ทำอะไรบางอย่าง และในหลาย ๆ ที่หากคนครัวมีคำถาม พวกเขาจะถามตั้งแต่ก่อนชั่วโมงวุ่นในครัวจะเริ่ม เพื่อไม่ให้ขัดจังหวะการทำงานเมื่อชั่วโมงแอ็กชั่นเริ่มต้นขึ้น ในขณะที่คนบางกลุ่มอาจมองว่าการรับคำสั่งแต่เพียงอย่างเดียวเริ่มล้าสมัยเกินไปและเรียกร้องให้การสื่อสารเป็นสองทาง ให้เชฟรับฟังความเห็นบ้างเพื่อทีมเวิร์กที่ดียิ่งขึ้น
Stage
อ่านว่า “สตาจ” เป็นคำเรียกผู้ที่มาฝึกงานครัวโดยไม่เอาค่าแรงเพื่อแลกกับประสบการณ์ โดยอาจทำนานเป็นสัปดาห์หรือหลายเดือน หรือเป็นปี ซึ่งคนครัวที่มาฝึกจะได้เก็บเกี่ยวทักษะและประสบการณ์ แถมยังเป็นแรงงานที่ไม่ต้องจ่ายเงินสำหรับร้านอาหารนั้น ๆ อีกด้วย
Waxing a table
คำนี้ก็ไม่ได้เกี่ยวกับการไล่ใครไปขัดโต๊ะ แต่เป็นคำที่ใช้โดยมีความหมายว่าให้ไปเลี้ยงดูปูเสื่อหรือดูแลแขกพิเศษหรือโต๊ะวีไอพีนั่นเอง ตัวอย่างเช่น “Go wax that owner’s wife’s table.” หรือไปเทกแคร์โต๊ะของภรรยาเจ้าของร้านหน่อยสิ เป็นต้น
ภาพเปิด: © Patrick Wymore / FOX
