18世纪日本诗人Yosa Buson写过这样的诗句: “今夜不能看到她 我必须放弃了 所以我吃河豚。”
河豚，日式料理一绝，也是日本人心目中的冬 旬极品，出了名的——昂贵，出了名的—— 危险，是近20 年来，越来越具软性势力， 也越来越“时尚”。
“对日本来说，新加坡无疑是全世界最重要的市场。” 下关森本渔业集团主席森本徹说。
森本渔业集团是下关（Shimonoseki）规模最大的鱼商，每年处理的鲜鱼数量惊人，当中包括河豚。在日本，森本渔业集团也在东京、福冈等地也经营寿司店及餐馆。
森本徹透露，全球只有4个地区可进口河豚，包括美国、俄罗斯、马来西亚以及新加坡。这四个地区当中，新加坡一年的消耗量达到2000公斤。
俗称气泡鱼或吹肚鱼，体型浑圆的河豚受威胁时，能快 速将水或空气吸入胃中，短时间膨胀成数倍大小，吓 退掠食者。日本人称之为 fugu，名字来自于 fuku—— 日文“吹”的意思。
＊赏味河豚
每年自10月开始至2月底结束的河豚季节，近年越发受到食家关注，冬季水冷，令白滑滑的河豚更多脂，河豚肉质QQ的有韧性，带嚼劲。然而真正懂河豚的人，只挑每年12月、1月天冷时，因为这正是品赏野生河豚的最佳时期。鉴赏家说，河豚质朴清新的“素净”鲜味，为其特 殊而神秘的“第五味”(umami)，这罕见的干净特质 难以捉摸，非要舌尖的行家才分辨得出。
日本人食用河豚的方式，最经典的莫过于讲究刀工的河豚刺身。一般来说，把河豚切成只有0.2至0.5毫米厚度最好，因为河豚肉结实，越薄越容易咀嚼。
高级日式料理属意河豚刺身(fugu sashi)薄得让人看透碟子的图案，鱼片摆成同心圆，精致得让人胃口大开，一片片摆成标致的菊花、牡丹造型，又或者是龟、鹤造型，求取长寿美意。
除了炸河豚翅肋骨(fugu karage)，日本人也属意河豚尾部、 脊椎及去眼的头骨可熬汤，加入白菜、豆腐，便是一道清甜的河豚火锅(fugu nabe)。另一种延伸赏味方式，是将河豚火锅拿剩余的汤去熬粥，简直一级棒。
河豚料理中最特别的要属烟熏河豚鳍酒(fugu hire-zake)。烤河豚鱼翅蘸热腾 腾的sake，香气四溢，那是绝佳的体验。此外，切得很薄的河豚皮 ，水煮后蘸柑橘醋酱 (Ponzu)，也很棒。
虎河豚唯一不含毒的精巢(shira-ko)，也以生吃和轻烧的方式，刺激食客的味蕾。其吸引力，除了在于纯奶般的口感，它也被认为有壮阳的用处。
森本徹说：“河豚不是全年随时能买到尝到的风味，产量也不大，比如虎河豚，每年的产量大约也只有600万条，所以河豚那么的珍贵。”
＊河豚处理中心：下关
谈到河豚，那就必须提到日本下关。 自古以来，下关是处理河豚最出名的地方，以最高超的河豚处理技巧闻名，日本以及全世界能够安心、安全地食用河豚，那要拜下关高明的河豚处理技术所赐。
下关（Shimonoseki）位于日本本州最西端、关门海峡北岸，这里的海产以新鲜著称，特别是生鱼片最为有名。下关的河豚和老头鱼捕鱼量领先日本其他地方，此处的鲸鱼和海胆也有名。
森本徹是下关森本渔业集团第二代，他透露，集团在1965年起供应河豚给全日鱼贩、超市、餐馆。至于日本之外，最大的市场是新加坡、美国、马拉西亚和俄罗斯。
森本徹说：“新加坡每年消耗2000公斤的河豚，是非常重要的市场。”
他去年底供应本地四川豆花饭庄，让饭庄以川、粤式烹调技巧演绎河豚，给河豚料理添置别样的可能性。
森本徹说：“在日本，食用河豚的方式来来去去就是经典的几个样，包括煮成汤或在冬天吃火锅。这次与四川豆花饭庄合作，看到了河豚可以有的各种新鲜的可能性，比如与龙眼搭弄成炸物，还有以四川风味演绎，相当新鲜。”
＊禁食河豚
传说几百年前， 日本武士很爱吃河豚肝，吃完后用牙签刺牙龈，一旦感觉麻木就不再吃。过程中，许多武士中毒身亡，引起日皇关注，决定对河豚下禁令。
森本徹说：“曾有一度，大约是2、300年时间，日本是禁止吃河豚的。1888年，日本首任内阁总理大臣伊藤博文赏味了美味的河豚料理，认为这门艺术不该失传，于是将禁止令去掉。此后，全日的河豚大多聚集此处处理，数量之丰达全日河豚产量的80%，光是虎河豚的处理数量就达400万条，让下关晋升日本第一河豚中心。”
森本徹从小吃河豚长大，河豚剧毒他这辈子没害怕过。他指出，河豚的种类达18种，比如产量最多、最普遍、价格也最大众化的沙巴河豚，另有最美味的虎河豚等。
“也不是所有河豚都含毒，不同的河豚，藏的毒处在鱼身不同部位，比如有些是肝、有些是皮，而河豚所含的剧毒，又与河豚吃的东西含毒有关。”
＊清理河豚
致命河豚毒素(Tetrodotoxin)，分布在 卵巢、肾、肝、心、肚、鳃、眼。这当中，尤以河豚肝最毒，然而它富含 Omega-3脂肪酸，味道可口得令人无法抗拒。1975年，日本传奇歌舞伎演员三代目坂东三津五 郎，就因为难抗河豚肝丢命。
1958年，日本政府规定，唯有通过考试、拥有执照的专业技师，才能处理、售卖或烹煮河豚。日本夏季有著名的河豚执照考试，这时候河豚体积尚小，难以辨认， 考生须通过笔试，区分并辨认各种河豚的有毒部位， 最后在考官面前进行清理。
森本徹解释：“确切过程是，首先切除河豚的嘴巴，因为它的牙齿锋利，甚至会咬掉人的手。再来切除鱼鳍、剥皮，接着处理有毒的内脏以及生殖器官，这些毒物必须送到专门的处理中心烧毁，防止危害到人命。剥皮去毒的河豚下来可以以-40摄氏度急冻保持新鲜。”
“首先必须从师3年，在大师傅手下当学徒，观察和学习大师傅处理河豚的种种手艺。鉴定的考试非常严格，首先的理论考试审核的是对河豚的了解以及卫生处理程序，再来的一环考验实际操作，需要考生从十多种种类当中辨识河豚的名称和种类。“
此外还有操刀的过程，考生必须在限定的十分钟时间内处理好一条河豚，分出有毒、无毒的部分。考官对速度非常讲究，因为超过十分钟的处理会影响河豚的新鲜程度。
入行39年的森本徹，个人记录是在1分钟之内，处理好河豚。不过速度不是一切，森本徹强调，费心审核技师，不外是为了确保处理河豚的工作，做得彻底，这么一来，大家才可以在最安全的情况下赏味河豚的新鲜美味。
＊四川豆花饭庄以川、粤式烹调手法演绎河豚料理，包括锅粑河豚、椒麻河豚、石板串烧汁河豚柳等，让人赏味到有别于日式料理的河豚风情，除了散点、套餐，也推出下午茶，至本月15日。
