美味寻真 4 minutes 2017年1月4日

料理课室:河豚

河豚剧毒,新加坡每年却消耗2000公斤的河豚。今天跟着我们走入日本下关——日本最著名的河豚处理中心,看看当地技师,如何用一双手,快速清理掉河豚的剧毒,让你我可以吃得安心、开怀。

日本 视频 料理课室

18世纪日本诗人Yosa Buson写过这样的诗句: “今夜不能看到她 我必须放弃了 所以我吃河豚。”

河豚,日式料理一绝,也是日本人心目中的冬 旬极品,出了名的——昂贵,出了名的—— 危险,是近20 年来,越来越具软性势力, 也越来越“时尚”。 

“对日本来说,新加坡无疑是全世界最重要的市场。” 下关森本渔业集团主席森本徹说。

森本渔业集团是下关(Shimonoseki)规模最大的鱼商,每年处理的鲜鱼数量惊人,当中包括河豚。在日本,森本渔业集团也在东京、福冈等地也经营寿司店及餐馆。  

森本徹透露,全球只有4个地区可进口河豚,包括美国、俄罗斯、马来西亚以及新加坡。这四个地区当中,新加坡一年的消耗量达到2000公斤。

俗称气泡鱼或吹肚鱼,体型浑圆的河豚受威胁时,能快 速将水或空气吸入胃中,短时间膨胀成数倍大小,吓 退掠食者。日本人称之为 fugu,名字来自于 fuku—— 日文“吹”的意思。

*赏味河豚

每年自10月开始至2月底结束的河豚季节,近年越发受到食家关注,冬季水冷,令白滑滑的河豚更多脂,河豚肉质QQ的有韧性,带嚼劲。然而真正懂河豚的人,只挑每年12月、1月天冷时,因为这正是品赏野生河豚的最佳时期。鉴赏家说,河豚质朴清新的“素净”鲜味,为其特 殊而神秘的“第五味”(umami),这罕见的干净特质 难以捉摸,非要舌尖的行家才分辨得出。

日本人食用河豚的方式,最经典的莫过于讲究刀工的河豚刺身。一般来说,把河豚切成只有0.2至0.5毫米厚度最好,因为河豚肉结实,越薄越容易咀嚼。

高级日式料理属意河豚刺身(fugu sashi)薄得让人看透碟子的图案,鱼片摆成同心圆,精致得让人胃口大开,一片片摆成标致的菊花、牡丹造型,又或者是龟、鹤造型,求取长寿美意。

除了炸河豚翅肋骨(fugu karage),日本人也属意河豚尾部、 脊椎及去眼的头骨可熬汤,加入白菜、豆腐,便是一道清甜的河豚火锅(fugu nabe)。另一种延伸赏味方式,是将河豚火锅拿剩余的汤去熬粥,简直一级棒。

河豚料理中最特别的要属烟熏河豚鳍酒(fugu hire-zake)。烤河豚鱼翅蘸热腾 腾的sake,香气四溢,那是绝佳的体验。此外,切得很薄的河豚皮 ,水煮后蘸柑橘醋酱 (Ponzu),也很棒。

虎河豚唯一不含毒的精巢(shira-ko),也以生吃和轻烧的方式,刺激食客的味蕾。其吸引力,除了在于纯奶般的口感,它也被认为有壮阳的用处。

森本徹说:“河豚不是全年随时能买到尝到的风味,产量也不大,比如虎河豚,每年的产量大约也只有600万条,所以河豚那么的珍贵。”

森本徹本身就是处理河豚的高手。
森本徹本身就是处理河豚的高手。

*河豚处理中心:下关

谈到河豚,那就必须提到日本下关。 自古以来,下关是处理河豚最出名的地方,以最高超的河豚处理技巧闻名,日本以及全世界能够安心、安全地食用河豚,那要拜下关高明的河豚处理技术所赐。

下关(Shimonoseki)位于日本本州最西端、关门海峡北岸,这里的海产以新鲜著称,特别是生鱼片最为有名。下关的河豚和老头鱼捕鱼量领先日本其他地方,此处的鲸鱼和海胆也有名。

森本徹是下关森本渔业集团第二代,他透露,集团在1965年起供应河豚给全日鱼贩、超市、餐馆。至于日本之外,最大的市场是新加坡、美国、马拉西亚和俄罗斯。

森本徹说:“新加坡每年消耗2000公斤的河豚,是非常重要的市场。”

他去年底供应本地四川豆花饭庄,让饭庄以川、粤式烹调技巧演绎河豚,给河豚料理添置别样的可能性。

Deep-fried Pufferfish and Longan Ball with Passionfruit Sauce - hires.jpg

森本徹说:“在日本,食用河豚的方式来来去去就是经典的几个样,包括煮成汤或在冬天吃火锅。这次与四川豆花饭庄合作,看到了河豚可以有的各种新鲜的可能性,比如与龙眼搭弄成炸物,还有以四川风味演绎,相当新鲜。”

*禁食河豚


传说几百年前, 日本武士很爱吃河豚肝,吃完后用牙签刺牙龈,一旦感觉麻木就不再吃。过程中,许多武士中毒身亡,引起日皇关注,决定对河豚下禁令。

森本徹说:“曾有一度,大约是2、300年时间,日本是禁止吃河豚的。1888年,日本首任内阁总理大臣伊藤博文赏味了美味的河豚料理,认为这门艺术不该失传,于是将禁止令去掉。此后,全日的河豚大多聚集此处处理,数量之丰达全日河豚产量的80%,光是虎河豚的处理数量就达400万条,让下关晋升日本第一河豚中心。”

森本徹从小吃河豚长大,河豚剧毒他这辈子没害怕过。他指出,河豚的种类达18种,比如产量最多、最普遍、价格也最大众化的沙巴河豚,另有最美味的虎河豚等。

“也不是所有河豚都含毒,不同的河豚,藏的毒处在鱼身不同部位,比如有些是肝、有些是皮,而河豚所含的剧毒,又与河豚吃的东西含毒有关。”

Puffer Fish Processing Facility .jpg

*清理河豚

致命河豚毒素(Tetrodotoxin),分布在 卵巢、肾、肝、心、肚、鳃、眼。这当中,尤以河豚肝最毒,然而它富含 Omega-3脂肪酸,味道可口得令人无法抗拒。1975年,日本传奇歌舞伎演员三代目坂东三津五 郎,就因为难抗河豚肝丢命。

1958年,日本政府规定,唯有通过考试、拥有执照的专业技师,才能处理、售卖或烹煮河豚。日本夏季有著名的河豚执照考试,这时候河豚体积尚小,难以辨认, 考生须通过笔试,区分并辨认各种河豚的有毒部位, 最后在考官面前进行清理。

森本徹解释:“确切过程是,首先切除河豚的嘴巴,因为它的牙齿锋利,甚至会咬掉人的手。再来切除鱼鳍、剥皮,接着处理有毒的内脏以及生殖器官,这些毒物必须送到专门的处理中心烧毁,防止危害到人命。剥皮去毒的河豚下来可以以-40摄氏度急冻保持新鲜。”

“首先必须从师3年,在大师傅手下当学徒,观察和学习大师傅处理河豚的种种手艺。鉴定的考试非常严格,首先的理论考试审核的是对河豚的了解以及卫生处理程序,再来的一环考验实际操作,需要考生从十多种种类当中辨识河豚的名称和种类。“

此外还有操刀的过程,考生必须在限定的十分钟时间内处理好一条河豚,分出有毒、无毒的部分。考官对速度非常讲究,因为超过十分钟的处理会影响河豚的新鲜程度。

河豚拍卖进行当中。
河豚拍卖进行当中。

入行39年的森本徹,个人记录是在1分钟之内,处理好河豚。不过速度不是一切,森本徹强调,费心审核技师,不外是为了确保处理河豚的工作,做得彻底,这么一来,大家才可以在最安全的情况下赏味河豚的新鲜美味。

*四川豆花饭庄以川、粤式烹调手法演绎河豚料理,包括锅粑河豚、椒麻河豚、石板串烧汁河豚柳等,让人赏味到有别于日式料理的河豚风情,除了散点、套餐,也推出下午茶,至本月15日。

走入下关河豚处理中心,见识清理河豚过程 (视频/图:四川豆花饭庄)

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