食話實說 5 minutes 2019年9月24日

有請專家:如何手製新鮮意粉

專業製麵師 Simonetta Capotondo 詳細解說如何手工製作新鮮意粉。

意大利菜 意大利麵 有請專家

從頭開始製作意粉是一門藝術,尤其是不使用機器、手工製作,需要花時間學習,精熟這門手藝。得獎專業製麵師 Simonetta Capotondo 深諳這門技藝的挑戰。她從小就看著奶奶使用木製擀麵杖和案板,有技巧地擀面、切麵和搓麵。她說:「我對此印象深刻,因此決定從事這門職業。」她從 14 歲開始製作意粉,之後受訓成為專業製麵師(sfoglina)。 

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Sfoglina 指的是使用傳統工具(擀麵杖和案板)製作新鮮意粉的女性。這個名稱源自意粉皮,稱為 sfoglia。傳統上,Sfoglina 會在星期天晚餐為家人製作意粉。今天,許多這類匠人都在餐館裏工作,與更多人分享這門意大利手藝。 

Capotondo 在餐館裏製作新鮮意粉時,發現客人們對她的技藝很感興趣,因而決定與更多人分享這方面的知識。三年前,Capotondo首次前往華盛頓特區,與大廚 Fabio Trabocchi 一起在 Van Ness 開設必比登推介餐館 Sfoglina

今年,Capotondo 在 Sfoglina 定期開班授課,讓客人學習擀面和揉捏的基本技巧,或參加進階課程,學習內容包括粗粒小麥意粉、意式薯糰(gnocchi)、帶有顏色或味道的麵糰,甚至是在麵糰裡加入花卉香草,從而使每一條意粉都帶有馬賽克色彩。

親愛的 Simonetta: 

我不想購買昂貴的製麵機器,但我喜歡新鮮的意粉。請問如何以手工製作水平一致的意粉?能不能一次多做一些,儲藏起來慢慢享用?

首先必須知道,手工製作的意粉,結構上與機器製作的很不一樣。雞蛋麵糰用滾筒壓製後,很快就扁下來,完全順滑。而麵糰如果是用手工在案板上以木製擀麵杖擀麵,麵糰越來越薄,越來越大片,與木頭接觸也會產生比較粗的質感,能夠更好地吸收醬汁,從而達到更好的口感。

器材

製作 sfoglia 必須揉成薄而均勻的麵皮,使用全平的擀麵杖和木板很重要。木頭用品很容易彎曲變形,使用前一定要檢查,確保擀麵杖和案板表面之間沒有縫隙。擀麵杖至少要有 30 吋到 40 吋(76 至 102 公分)的長度,因為麵皮擀製以後會變得很大。建議上專業網站如 Fante'sRomagnoli Pasta ToolsVermont Rolling Pins,或向意大利公司如 Taglia Pasta 購買木製擀麵杖和案板,以及其他器材如切割器等等。

意大利人稱此為fontana,雞蛋的噴泉。(照片:Shutterstock)
意大利人稱此為fontana,雞蛋的噴泉。(照片:Shutterstock)

材料 

Sfoglia 傳統上只用麵粉和蛋製作。這種麵食在義大利中部很常見。由於只用兩種材料,兩者都必須有最好的質素。找得到的話,意大利「00」麵粉是最好的。它的質感如細粉,很容易擀制和搓成麵糰。一旦掌握了技巧,就能夠嘗試不同的麵粉種類,如使用一半的粗粒小麥麵粉和一半的「00」麵粉,做出口感較粗的意粉,或選用蛋黃明亮的新鮮大雞蛋,能夠為麵糰提供色澤與風味。製作時,可以選用任何一種蛋,雞蛋、鵪鶉蛋或鴨蛋,只要確保比例正確。

正確比例

基本上,每 100 克的麵粉配一個大雞蛋。如果想要更加精確(或用的不是標準體積的蛋),可以測量每 60 克的蛋(不包括蛋殼)搭配每 100 克麵粉。製作大小適中的麵糰,建議用三個雞蛋(180克)和 300 克的麵粉。

製作麵糰

先把一堆麵粉放在案板中間,留一小部分在擀麵時使用,避免麵糰太粘。這麼一來,就不會在揉麵時加入太多的麵粉。

用雙手把麵粉擺成一個火山口的形狀,中間留一個洞口,意大利人稱此為「fontana」,也就是噴水池。把雞蛋打入中間的洞口,用叉子打均勻。打好後再用叉子開始把火山口內壁的麵粉慢慢拌入雞蛋,小心不要把打破洞口四周的牆面,以防蛋液流到案板上。

麵粉與雞蛋完全融合後,開始用刮刀(用手太粘)把麵糰折疊與揉捏在一起,數分鐘後,麵糰會變得比較滑,就可以用手揉麵了。揉麵時,把麵糰朝著你的方向對折,再用手掌心向外壓下。把麵糰轉四分之一圈,重複同樣的動作。折疊面永遠朝上,確保底部完全平滑。如果麵糰粘在案板或手上,可以額外加入麵粉。重複同樣動作大約 10 至15 分鐘,直到麵糰有彈性而完全不粘手,按下時會緩慢地回彈。意大利人的說法是,麵糰的質感應該向觸摸耳垂的感覺一樣。

用保鮮膜把麵糰蓋起來,放置室溫至少 15 分鐘至 1 小時。用刮刀清潔案板。 

製麵師以手工製作麵糰。(照片:Shutterstock)
製麵師以手工製作麵糰。(照片:Shutterstock)

擀製麵糰

把擀麵杖擺在麵糰中間,壓下,向外推,使麵糰變薄。擀面的動作來到麵糰邊緣就可停止,不要擀到案板上,以免使麵糰的邊緣太過扁平。每次擀完後,把麵糰轉四分之一圈,再重複同樣的動作。擀成完美圓形的貼士是經常轉動。如果麵糰變得太大,可以讓一部分垂到你前方的案板邊緣下。這時需在麵糰上灑一些麵粉,避免粘住。如果粘住了,再加入更多麵粉,翻轉麵糰。

第二個技巧比較複雜。用雙手以擀麵杖畫圓圈,把擀麵杖往外堆,再拉回你面前。首先雙手放擀麵杖中間,向外推,同時雙手滑向擀麵杖的兩端。然後,把擀麵杖往自己的方向拉近,雙手也回到擀麵杖中間。小貼士是手腕擺低,手指置於擀麵杖上,用手心擀麵,而不是整隻手,同時注意擀麵時不要擀到麵糰邊緣。學擀麵時,一開始有很多東西要留意,但是熟悉了就會變得很自然。繼續這個技巧,並且與第一個技巧替換。

完成之後,把麵糰轉過來。把擀麵杖放在麵糰最遠的邊緣,把麵皮朝著你的方向沿著擀麵杖捲起來。把擀麵杖轉 90 度,把捲起的麵皮打開,對折,再用第一和第二個技巧擀平。

最後,第三個技巧是用擀麵杖拉開麵糰。把大約四分之三的麵皮沿著擀麵杖捲起,然後把擀麵杖放在案板上靠近你的一邊。輕輕向外壓下,然後稍微拉回一點,再向外推,鋪開時拉開麵糰。再繼續第一和第二個技巧。

要保持均勻的濕度,記得不時要翻動麵糰。做法是把麵皮沿著擀麵杖捲起,再反過來鋪開。

重複以上三個技巧,必要時翻轉麵糰,直到整個麵糰變得細薄、均勻、順滑。留一部分麵糰垂在案板邊緣,地心引力也能有助揉麵。最終,當看到木板的痕跡出現在麵皮上,就是大功告成了。意大利人的說法是,可以在麵皮上看報紙。 

從一張麵皮上切割組合出不同形狀的意粉。(照片:Shutterstock)
從一張麵皮上切割組合出不同形狀的意粉。(照片:Shutterstock)

切割組合 

有了一大張漂亮的新鮮麵皮,就可以變化出各種各樣的不同形狀,從意大利雲吞、餃子,到扁粉(tagliatelle)和寬粉(pappardelle)等。有餡料的麵食如意大利雲吞(ravioli)、餃子(tortellini)、炸餃(panzotti)等等,可馬上使用麵皮製作,因為濕度很重要。製作無餡料麵食如其他意粉、通心粉(garganelli)、蝴蝶粉(farfalline)等,請等麵皮稍微乾燥一些再做切割。

製作 tortelloni 與 tortellini 餃子,把麵皮切成方形,用一個擠袋把餡料擠在麵皮中間。把四方形對角折起按緊,封起各邊。麵糰的濕度應該足以封緊,不須再刷蛋液。若是做成三角形,把兩邊折起捏緊。

製作扁意粉和寬意粉時,把整張麵皮灑上大量在來米粉或粗粒小麥麵粉,把麵皮從兩邊捲到中間,像捲軸一樣。按照你想要的粗細,用刀橫切成條狀。然後刀子鈍面朝己,用刀子的鈍面從麵條下把麵條鋪開。

儲藏和煮麵

有餡料的麵食做好後可以直接冰凍起來,烹煮時直接取用。無餡料麵食也可即刻冰凍起來,或者讓它風乾一星期左右,再放入密封的容器中,可儲藏一個月。長意粉可以捲成鳥巢形狀,要風乾可捲得松一些,要冰凍的捲緊一些。

無論是馬上烹煮或是經過風乾和冰凍,新鮮意粉永遠比商店裡買回來的快熟。在加鹽的沸水中烹煮至浮上水面,大約需時五分鐘。 

首圖及 Capotando 照片由 Aaron Hutcherson 提供。

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本文由 Lani Furbank 撰寫,黃匡寧翻譯。原文請看這裏。 

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