米芝蓮一星餐廳 Estro 主廚 Antimo Maria Merone 把傳統的鈕扣意大利麵（Bottoni）， 幻化成每季不同的味道，成為了餐廳的招牌菜。
以鈕扣為名，圓鼓鼓的一個小意大利麵，已經成為了 Estro 的招牌菜式， 傳統上，這種意大利麵的餡料只有水牛芝士、香草和少許肉類，絕對不像 Estro 餐廳般，每季不同的餡料千變萬化。「現在已經是第八個版本的鈕扣意大利粉了。」 今年新上榜的意大利餐廳 Estro 主廚 Antimo Maria Merone 說。這個夏天版本糅合了西蘭花餡料、蕃茄和蔬菜醬汁，加上意大利魚露和檸檬及日本鯷魚。
鈕扣意大利粉的做法，就像一個圓形的意大利雲吞， 餡料非常重要，佔的比例極高，而且餡料很流質， 咬一口，醬汁都在口腔爆發，這是鈕扣意大利粉的美妙之處，但也意味著麵糰一定要夠柔韌，才能夠包着流質的醬汁。
Antimo Maria Merone 捨棄傳統的做法，以麩質較高的麵粉，加入了更多的日本雞蛋和橄欖油，做出韌性高的麵糰，可包住醬汁。 Antimo 說：「你想像這其實是一個小籠包，或者是一個朱古力殼包着流心朱古力。」 做好了麵糰，先壓出意大利麵皮，放入果凍一樣的餡料，放上另一塊麵皮，收緊後切出圓形， 便成料了鈕扣意大利麵。
可是菜色還未完成，還要思考味道組合，過程毫不簡單。首先先要想餡料，這是最重要的味道；另外還要思考淋面的醬汁，以及底部的蔬菜泥， 還有最後的幾種配料，提升口感和味道層次。
比如當季的蕃茄鈕扣意大利粉，上面就有日本鯷魚、烏魚子和檸檬。 另外幾個叫人難以忘記的版本，包括第六個版本、冬季的 Bottoni，掛滿巴馬臣芝士醬汁、牛奶和鼠尾草汁，刨上 5 至 6 克阿爾巴白松露片， 像寒風裏面的擁抱一樣溫暖滋味。
另一版本是去年秋天的滋味，釀入水牛芝士和藏紅花肉湯的 Bottoni ，配上少許意大利燴飯、巴馬臣芝士和藏紅花醬和烤雞汁， 鋪上少許金箔，是大廚向「新派意大利菜教父」 Gualtiero Marchesi 作出的致敬。 Gualtiero Marchesi 早於1983年，創作了一款叫做米蘭燴飯（ Risotto alla Milanese ）的菜式，以番紅花令燴飯呈現一片黃色，然後於菜式正中表面舖上幾塊 24k 黃金箔，其前衛而破格的做法在當時轟動了意大利餐飲界。
鈕扣意大利粉在整個餐單的旅程上，連結了頭盤與主菜，一個簡單而實在的過渡，Antimo 說：「所以我要思考鈕扣意大利粉的味道， 如何可以把前段的海鮮或蔬菜和後段的肉類連結起來，不會破壞整個菜單的結構。」無論餐牌如何轉變，鈕扣意大利粉，一定在餐牌上，且每次都有不同版本，從不重覆。Antimo 笑說，可能到第十個版本他便沒有靈感，可能要重覆了。
「好多客人一年來四五次，鈕扣意大利麵變了我們的共同話題，今次會是那種口味呢？ 什麼是當季食材？大廚會為我們烹調什麼味道呢？這是一種已知道的驚喜， 是我和顧客之間的連繫和共同話題。」他笑著分享。
文中主圖由餐廳 Estro 提供。
