真材食料 2 分鐘 2018年9月24日

有請專家:烹飪完美日本米飯的秘訣

新加坡唯一認證的日本米品米師(rice sommelier)分享烹調米飯的正確方式。

米飯 有請專家

你是否有一些關於烹飪的問題但不知道要向誰請教?我們推出「有請專家」專欄,並邀請各路廚藝高手為你解答難題。本期我們邀請新加坡唯一獲得認證的日本米品米師(rice sommelier)佐藤祐一(Yuichi Sato)分享烹調出一碗完美米飯的秘訣。


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佐藤祐一出生於日本新潟縣的稻農家庭,是新加坡精米所(Tawaraya Rice)的執行長,也是新加坡唯一獲得認證的日本品米師。 他獲得日本的 Kome Shokumi Kanteishi Kyokai(The Rice-based Diet Taste Surveyor Society 米飯飲食口味品評人協會)認證,對水稻品種有著敏銳的辨識能力,並且對水稻歷史和烹飪方法有豐富的瞭解。

新加坡精米所向新加坡頂級日本餐廳供應超過 10 種大米,每種米均由佐藤親自精心挑選。 如果客戶想要購買下訂後才拋光的米,他也接受直接訂單。在這兒,他分享了正確烹飪日本短粒米的貼士和技巧。

親愛的佐藤先生:

我怎樣才能在家用短粒米做成像日本餐館那樣蓬鬆可口的美味米飯?

在日本料理中,米飯是主角之一,為食物帶來更真實的口感。煮飯不是將米和水倒入電飯煲,讓它以自動模式煮熟就好了那樣簡單。在開始煮飯之前,就有些事情需要注意。

大米的質量和新鮮度 

選用優質的大米有四個要注意的事項:首先,它看起來應該是白而有光澤的。接下來,好大米具有乳香和穀物的獨特香味。第三是味道,最後,是米的質地。不同品種的大米適用於不同的菜餚。例如,來自北海道的七星米(Nanatsuboshi)味道清淡,質地黏稠,是製作壽司和飯團的最佳選擇。另一方面,來自同一地區的夢美人(Yumepirika)具有更豐富的味道,並且像雪一樣白,最好單獨作為白米飯食用。

大米一經拋光就應該食用,因為一旦拋光香氣就會開始流失。未經烹煮的新鮮拋光的大米應存放在氣密容器中,並保存在雪櫃而不是儲藏室中,以保持其細微的風味。

在新加坡精米所,您可以訂購下單後才開始拋光的大米。(圖片來源:《米芝蓮指南》數碼網團隊)
在新加坡精米所,您可以訂購下單後才開始拋光的大米。(圖片來源:《米芝蓮指南》數碼網團隊)

不同電飯煲有不同的烹飪效果

為烹飪茉莉香米設計的電飯煲雖然也可以將日本短粒米煮熟,但只有使用日立虎牌象印等品牌的日製電飯煲才能達到最好的效果。

正確的水米比例

通常,比例是一杯白米對一杯水。如果要特別講究,米與水的比例可能因品種而異。例如,北海道七星米和新潟魚沼越光米(Niigata Uonuma Koshihikari)的推薦比例為1:1,但來自北海道的夢美人米需較少的水,比例為1:0.9。

糙米需要更多的水來煮,建議米與水的比例為1:1.5,半拋光米和水比例為1:1.2。

電飯煲杯與常規杯(240ml)的測量不同。一個電飯煲杯是 180 ml。您可以在大創百貨(Daiso)購買。務必將杯子裝滿大米,以便進行精確測量。

洗大米

將一些冷水或室溫水放入飯鍋或飯碗中,然後迅速攪拌並倒掉水。快速沖洗米有助於去除米糠。將大米洗兩到三次,每次更換水。小心用手指輕輕攪拌米飯,每次不超過 40 秒,以免破壞穀物。如果是烹調糙米,只需兩輪漂洗就足以去除米飯表面的灰塵。

大米應該用手指尖輕輕攪拌洗凈。(圖片來源:Shutterstock)
大米應該用手指尖輕輕攪拌洗凈。(圖片來源:Shutterstock)

浸泡大米

測量適量的水和米,讓大米在水中浸泡約半小時。我建議使用蒸餾水或過濾水來烹調,米會更有光澤,味道更美味。乾淨的、低礦物質的日本泉水也很好用,但避免使用歐洲礦泉水,因為它會帶來礦物的味道。

雖然白米只需要浸泡半小時,但糙米應浸泡過夜以獲得最佳效果,而半拋光米則應浸泡三小時。提示:在浸泡糙米時撒一撮鹽有助於去除苦味。

煮飯 

在浸泡適當的時間後,啟用電飯煲。煮熟時,將米飯用飯勺輕輕混合與攪拌,從飯鍋的側面和底部翻轉攪拌,再次關上蓋子。將米飯在餘熱中再蒸10分鐘左右,使水分重新分佈均勻,以獲得更輕盈、更蓬鬆的質地。用飯勺將米飯弄鬆散並馬上上桌。最好不要將米飯放在飯鍋中長時間「保溫」,因為米飯會變乾,底部也會燒焦。

保存米飯 

將新鮮煮好的熱騰騰的米飯裝在密封容器或拉鏈儲存袋中鎖住水分,可以保存一天。等米飯冷卻後,將其存放在雪櫃中。冷凍米飯可以保存一個月。要重新加熱,只需在米飯上撒一些水,放進微波爐或者在平底鍋煮,直到熱透。

延伸閱讀:壽司的心臟——米飯


本文由 Rachel Tan 撰寫,陳淋翻譯。原文請見這裏

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