雪糕，不論男女老幼都愛。夏天來一杯，冰凍軟滑，是人生一大樂事。雪糕雖然常見，卻蘊含着很多學問。
何維城 （Danny Ho）是唯港薈酒店糕餅總廚，曾於多間酒店工作。2007 年及 2011年「香港國際美食大獎」榮獲金牌及特級金牌，亦於馬來西亞，如吉隆坡國際西點大賽金牌、檳城國際西點大賽金牌等贏得多個烹飪獎項。
我們請他談談幾個關於雪糕的問題。
01/雪糕甚麼時候出現？
世界上最早的硬雪糕，眾說紛紜。有說三千年前的中國人發明了冰激凌，並由意大利人馬可．勃羅傳到歐洲，最後風靡全球。相對來說，軟雪糕的歷史較短，不足一世紀。據說是1934 年，美國有個雪糕店老闆名叫湯姆‧凱菲（Tom Carvel），在運載雪糕途中，貨車壞了，為免報銷，他即場發售半融化的雪糕，結果大受歡迎，軟雪糕就此誕生。不過亦有人質疑這種說法，美國的Dairy Queen 及英國 J. Lyons & Co 等食品公司都宣稱自己是軟雪糕的發明者。
02/ 雪糕如何分類？
雪糕可分三大類，硬雪糕、軟雪糕，及近年興起的分子雪糕。硬雪糕一般儲存在約攝氏-18 到-23 度，軟電糕的儲存溫度大約在攝氏-3 度到-5 度，分子雪糕則比以上兩種都要低溫，製作時接近攝氏-190 度。
硬雪糕一般主要以牛奶、忌廉、調味劑製成基底，再加入水果和香精等。當中最重要成分是穩定劑，因為雪糕中含水分及牛奶、忌廉的油分，兩者不能融合，只能靠穩定劑才能做到水乳交融的軟滑效果。假如穩定劑分量不足，會令雪糕中的水分結晶，形成冰渣 ，口感就打折扣了。軟雪糕儲存溫度較硬雪糕高一點，較易滋生細菌，製作人員未必會加入牛奶及忌廉攪拌，多數是由合成的雪糕粉加水或高溫消毒牛奶，注入軟雪糕機製成。分子雪糕則是把雪糕漿注入攝氏-196 度的超低溫液態氮，在15-30 秒內極速冷凍。因為冷凍時間短，雪糕漿的水分子來不及凝結，雪糕沒有冰粒，即使沒有忌廉或穩定劑，吃起來亦能做到綿密厚滑口感。但分子雪糕的製作成本較高，價錢較貴，不及一般雪糕普及。
無論是硬雪糕或軟雪糕，基本上都包括了牛奶、忌廉、糖等成分，這些材料的品質愈高，做出來雪糕愈好吃。其次是雪糕機的性能，尤其是軟雪糕機，型號、大小、功能不一，價錢由數千至數十萬元不等，美國的 Taylor、意大利的 Carpigiani 及日本的 Nissei 都是行內有名的雪糕機品牌。重點在其製冷系統，雪糕漿凝固的過程愈穩定，軟雪糕就不會偏硬或偏軟。製作員工亦要懂得因應季節轉變調校溫度，冬天較冷，要調高製冷溫度，否則雪糕過硬；相反，天氣熱就要略為調低溫度，否則會極速溶化。
04/ 材料質素如何影響雪糕的口感和味道？
無論硬雪糕或軟雪糕，牛奶和忌廉的質素都是美味的關鍵。牛奶脂肪含量愈高，雪糕愈香愈滑，牛奶愈濃郁。一般來說，用鮮奶的味道最好，全脂奶又比脫脂奶要香一點。現在，健康飲食潮流興起，有些雪糕店會標榜用有機牛奶，奶香會更天然。
其次是調味料，採用人工香精，當然不及採用天然的調味料如水果肉好吃。再來還有空氣含量，空氣愈多，口感愈軟滑，相反，愈少空氣，口感就厚實一點。一般來說，空氣含量約佔雪糕的 30% 至 50%。過多，口感會不夠實在，偏少會過實，不夠軟滑。
所以雪糕價格分別很大，例如牛奶含量高，製成的雪糕則比較有奶香，而平價雪糕的牛奶含量一般較低，因為牛奶成本較貴，當中可能加入大量穩定劑，奶味偏淡，有些則會添加人造油脂，這類雪糕一般不夠香滑。
05/ 雪糕筒如影響雪糕味道？
很多時候，吃雪糕會拌雪糕筒，其味道亦會左右雪糕的味道。一支香脆的雪糕筒不但可提升雪糕味道，亦可令雪糕集合軟滑與香脆的雙重口感。雪糕筒用料有麵粉、香油如椰子油，配上優質的糖如天然蔗糖，做出來的雪糕筒自然甜味清香。
製作雪糕筒時，溫度及原料質素很重要。好的雪糕筒機，會用做坦克的鐵製成，炮彈都打不穿，避免重金屬滲入雪糕筒；而採用溫度穩定而平均燃料，如煤氣，則可令雪糕筒更香脆，這些都是雪糕好味的元素。
軟雪糕、硬雪糕主要以雪糕機製成，工廠式生產為主。相對來說，分子雪糕則講究雪糕師的手藝。雖然液態氮能瞬間令雪糕漿冷卻凝固，但製作時間只有短短的15 - 30 秒，雪糕師的手勢必須快而準，令材料混和，又不會溫度升高而變腍，分子雪糕才好吃，保持原本質感。
雪糕最好是即買即吃，因為製作雪糕過程中，雪糕機不斷攪拌，注入空氣，令雪糕變得軟滑，雪糕中平均有三成至五成是空氣，空氣愈多，雪糕口感愈軟滑。而雪糕溶化時，空氣會流失。因此把吃剩的雪糕再雪藏，再吃便會變得不夠軟滑，所以吃雪糕最好一氣呵成。
08/ 軟雪糕有甚麼食物安全問題？
製作軟雪糕，溫度一般較高，加上雪糕含有油分、水分，清潔工作做得不好，會滋生細菌，無論本港或外國都曾出現軟雪糕食用安全問題。為了客人吃得安全，軟雪糕店一般會每日清潔及消毒，將軟雪糕機零件拆出來，逐一以雪糕機公司提供的消毒劑清潔，再重新組裝。
