혁신과 전통이 만나는 곳, 서울과 뉴욕에 있는 미쉐린 2스타 레스토랑 정식당의 임정식 셰프는 창의성과 탁월함의 상징으로 자리매김하고 있습니다. 끊임없이 변화하는 미식의 세계에서 임정식 셰프는 ‘살기 위해 먹는 것’이란 개념은 곧 사라질 것이라며 "파인다이닝은 대체 불가한 낭만"이라고 말합니다. 모던 한식의 선구자로 평가받는 그는 서울의 번화한 강남구에서 뉴욕의 세련된 해리슨 스트리트까지, 한식을 독특하게 해석한 요리로 전 세계인을 사로잡고 있습니다.
서울의 정식당에서 임정식 셰프를 만났습니다. 우연한 시작, 대담한 결단으로 가득 찬 그의 여정은 그가 창조하는 요리만큼이나 흥미진진합니다.
말도에서의 우연한 시작
미쉐린 스타와 찬사를 받기 전, 임정식 셰프의 요리 여정은 예상치 못한 장소인 대한민국 서해의 작은 섬, 말도에서 시작했습니다. 단 10명의 주민이 거주하는 가로 1.5km, 세로 2.5km의 섬. 해병대에서 복무 중이던 임 셰프는 전기도 없고 배로만 접근할 수 있는 이 외딴 섬에서 요리에 대한 열정을 발견했습니다.
선임이 보름 정도 휴가를 떠나면서 임정식 셰프는 주방 업무를 맡게 되었고, 그렇게 그는 처음 주방에 입성하게 됩니다. 섬의 고립된 환경은 오히려 특별한 기회를 제공했습니다. "일반적인 식단 예산의 여덟 배를 받아 내 마음대로 요리를 할 수 있었죠." 그는 쌀, 된장, 고추장, 고춧가루, 김치와 같은 기본 재료로 다양한 요리를 시도하며, 시도할 때마다 한 가지씩을 파고들어 조사해볼 수 있었습니다. 이런 그의 초기 경험은 그의 요리 철학을 굳히는 데 결정적인 역할을 했습니다: "맛있게 만들자. 그것이 좋은 음식의 본질이다."
한식의 재발견
2006년, 미국 요리 학교인 CIA(Culinary Institute of America)를 졸업한 후 그는 한국으로 돌아와 여러 직장에서 일한 후, 2007년 다시 뉴욕으로 돌아갔습니다. "이 시기에는 스페인에서 분자 요리가 인기를 끌며 ‘뉴 스페인스’라는 이름으로 자주 불렸습니다"라고 그는 회상합니다. 뉴욕의 여러 레스토랑에서 일하던 그는 스페인의 아켈라레와 주베로아에서도 9개월간 요리를 공부했습니다. "그곳에서 점심 시간 단 10분 만에 제 레스토랑 ‘정식당’의 이름과 콘셉트를 구상했습니다. 스페인 셰프들이 그들의 요리를 재해석한 것처럼, 저도 제 방식대로 한국 요리를 재해석하기로 결심했습니다."
정식당의 참신한 콘셉트는 손님들에게 낯설게 다가왔습니다. "하지만 시장이 작고 대안이 없었기 때문에 저는 독특한 위치를 차지할 수 있었습니다. 그 당시의 마케팅 효과는 지금도 지속하고 있습니다. 이제는 많은 레스토랑들이 새로운 시도를 하고 있습니다."
혁신과 전통의 균형을 잡는 접근법
임정식 셰프의 퓨전 요리 접근 방식은 김밥과 같은 일상적인 한식을 재해석하는 데 있습니다. "김밥을 해체해 먹는 방식을 개발했습니다. 일상적인 한국의 요소들을 더 정교하고, 재미있고, 럭셔리하게 표현하는 것이죠. 사람들이 좋아하는 것은 익숙한 것을 새로운 방식으로 창조하고 표현하는 것입니다." 우리가 흔히 알고 있는 것에 새롭게 접근하는 것을 그는 ‘재미있다’고 표현합니다.
이러한 철학은 김치와 같은 전통 음식의 혁신적인 변주에도 적용됩니다. "전통 음식인 김치를 재해석하는 것은 도전입니다. 사람들이 건강에 더욱 신경 쓰는 점을 고려해 ‘김치 샐러드’와 같이 가볍고 더 즐길 수 있는 숙성된 샐러드를 고안했습니다. 아마 누군가는 시도하겠죠. 건강에 대한 관심이 높아지면서 샐러드 시장도 점점 커지고 있습니다. 한국에서뿐 아니라 해외에서도 이런 콘셉트가 나오지 않을까 생각합니다."
임 셰프는 트렌드를 따르기보다 독창적인 혁신에 집중합니다. 그러나 파인 다이닝은 대체 불가능한 무언가라고 믿습니다. "파인 다이닝은 낭만으로 남을 것 같습니다"라고 그는 말했습니다. "모든 것이 자동화하고 의학의 발전이 계속됨에 따라, 자신의 건강진단도 바로 볼 수 있습니다. 식사의 본질은 필요에서 즐거움으로 변할 것입니다. 파인 다이닝은 단순한 식사를 넘어선 경험을 의미하게 될 것입니다."
"지난 10년 동안 저의 요리 철학은 간단했습니다: 맛있게 만들자. 그것이 좋은 음식의 본질입니다,"라고 임 셰프는 결론지었습니다. 젊은 셰프들에게 주는 그의 조언은? "학교에서 배우는 기본기가 매우 중요합니다. 그 기초를 놓치면 큰 차질을 빚을 수 있습니다."
임 셰프는 한국 외식 산업은 공급 과잉 문제에 직면해 있다고 말합니다. 상위 3%에 들지 않는 한 생존하기 어렵다는 것입니다. "한국 외식 산업의 특징은 공급 과잉입니다. 좋은 것은 금방 모방됩니다,"라고 임 셰프는 설명합니다. "한국에서는 레스토랑의 수명이 일반적으로 짧지만, 우리가 15년 동안 살아남았다는 것에 큰 자부심을 느낍니다,"라고 임 셰프는 회고합니다. 한국 시장의 어려움에도 불구하고, 정식당은 번창해 왔습니다.
뉴욕에 한국 요리를 선보이기까지
뉴욕에 정식당을 여는 것은 또 하나의 담대한 도전이었습니다. "2011년에 뉴욕에 갔을 때, 미쉐린이 적어도 10년 동안은 한국에 오지 않을 것이라고 생각했습니다. 어릴 때부터 미쉐린 스타를 받는 것이 꿈이었죠,"라고 임 셰프는 말합니다. 끈기 있는 노력은 결실을 맺었습니다. 2년 만에 정식당은 미쉐린 2스타를 획득했고, 명성을 확고히 했습니다.
임 셰프는 신(新) 한식이 아직 세계적으로 큰 영향을 미치지 않았다고 믿지만, 각 나라의 선구자들이 트렌드를 시작한다고 느낍니다. "제가 하지 않았더라도 누군가는 했을 것입니다. 무언가 변화의 조짐이 느껴졌습니다,"라고 그는 말합니다.
뉴욕과 서울에서의 경험을 통해, 임 셰프는 뉴욕의 상징성과 에너지가 미쉐린 인정을 받은 후 서울에서의 사업에도 긍정적인 영향을 미쳤다는 것을 배웠습니다. 뉴욕에서의 열기가 서울로 긍정적인 파급 효과를 일으킨 것입니다. "소식이 전달되고 나서 서울 지점이 그때부터 예약이 몇 달 치가 밀리기 시작했습니다. 뉴욕은 상징적인 의미를 가지고 있습니다. 이 도시의 큰 문을 통과하면 무엇이든 이룰 수 있을 것 같은 느낌을 줍니다. 뉴욕의 상징성, 열정, 그리고 세계의 중심이라는 감각은 특별한 의미를 갖습니다."
한때 어려운 시기에는 문을 닫는 것을 고려했지만, 부모님의 설득으로 포기하지 않았습니다. "어머니께서 우리가 뉴욕에서 모던 한식을 하는 것에 대해 자랑스럽게 이야기하시는 모습을 보는 것이 제 기쁨 중 하나입니다,"라고 임 셰프는 말합니다.
뉴욕과 서울의 정식당은 동일한 메뉴 구성을 목표로 하지만, 때로는 재료의 차이로 인해 메뉴가 달라지기도 합니다. "우리 요리의 본질은 재료의 품질에 있습니다. 현지에서 구할 수 있는 재료를 사용하면서도 진정성을 유지하려고 노력합니다." 이러한 재료의 진정성에 대한 헌신은 정식당 철학의 핵심이며, 레시피가 적응해야 할 때도 있지만, 타협하지 않는다는 것을 강조합니다. 최고 품질의 재료를 우선시함으로써 정식당은 뉴욕이나 서울에서 일관되게 높은 품질의 다이닝 경험을 제공합니다.
"뉴욕의 정식당과 서울의 정식당 사이에는 큰 차이가 없습니다. 우리가 만드는 핵심 메뉴는 거의 동일합니다. 그러나 일부 요리는 재료가 달라지기 때문에 다를 수 있습니다. 예를 들어, 뉴욕에서는 제가 원하는 고품질의 문어를 구할 수 있지만, 한국에서는 같은 품질의 문어를 구하기 어렵습니다. 따라서 서울에서는 그 메뉴를 포함할 때도 있고, 그렇지 않을 때도 있습니다. 두 장소에서의 시그니처 요리는 모듬 김밥입니다."
임 셰프는 올해 연말 ‘재미 있는’ 해산물 레스토랑에 새롭게 도전합니다. "한국은 해산물이 풍부합니다. 고기로 요리하는 레스토랑은 포화인 반면, 해산물 다이닝에는 혁신의 여지가 있죠. 틀림없이 재미 있을 것입니다."
