소울은 근대 서울의 흔적이 아직 남아 있는 해방촌에서 감각적인 컨템퍼러리 요리를 선보이며 미쉐린 가이드 서울 2023의 새로운 1 스타로 선정되었습니다. 김희은, 윤대현 셰프는 인생의 동반자로 부부의 인연을 맺고 각자의 역량을 결합해 접시 위에 올려냅니다. 두 셰프는 현대 한국에서 접할 수 있는 여러 식문화와 재료, 그리고 일상에서 접할 수 있는 익숙한 맛을 감각적으로 풀어냅니다. 영어 단어가 의미하듯, 소울(soul)을 접시 위에 담아내겠다는 두 셰프의 마음이 음식을 통해 전해지지요. 이번 제네시스와의 컬래버레이션을 통해, 김희은, 윤대현 셰프가 선보이는 특별한 요리를 소개합니다.
두 셰프는 좋아하는 일을 직업으로 삼으며, 행복한 삶을 살고 있다고 자부합니다. 윤대현 셰프는 음식을 통해 사람들에게 즐거움을 줄 수 있는 것보다 더 기쁜 일은 없을 것이라고 말합니다. “매일의 일상을 반복하다 보면 물론 힘든 순간도 있지만, 손님들이 오셔서 즐거워하는 모습을 보면 모든 노고를 잊을 수 있습니다. 오히려 힘든 것들이 더욱 성취감을 주기도 하고요.”
소울은 미쉐린 가이드의 새로운 스타 레스토랑으로 선정된 뒤, 더 많은 외국인 손님을 맞이하게 되었습니다. 김희은 셰프는 음식으로 더 넓은 세계를 만나는 것이 지금 그녀를 가장 설레게 만든다고 설명합니다. 한식에 뿌리를 두고, 한국의 식재료를 활용해 만들어낸 컨템퍼러리 요리가 낯선 타국의 손님에게도 자연스럽고 편안한 즐거움으로 다가가는 것을 보는 것은 그녀에게 큰 성취감을 줍니다.
“한국은 전복을 귀한 재료로 치지만, 전복을 많이 접할 기회가 없었던 외국인들은 낯설거나 징그럽다고 생각하기도 해요. 하지만 저는 한 입이라도 맛보시기를 권하는데, 그렇게 저희 요리를 맛본 뒤 전복에 대한 선입견을 버리고 깜짝 놀라며 맛있고 재미있다고 말하는 분들을 보면 정말 행복하죠. 저희의 요리가 누군가의 경험을 더 넓히고, 잊지 못할 순간을 만들 수 있다는 것이 좋습니다.”
제네시스 X 미쉐린 가이드가 준비한 미식의 여정
완도산 전복에 곱창김 마스카포네를 곁들인 Mrs. 김전복
김희은 셰프가 선보이는 요리는 ‘Mrs. 김전복’이라는 위트 있는 이름의 전복 요리입니다. 신선한 완도산 전복에 곱창김 마스카포네를 곁들인 메뉴이지요. 김희은 셰프는 어린 시절부터 전복과 김을 좋아하는 식재료로 손꼽아 왔다고 설명합니다. 바다의 풍미를 가득 담은 두 식재료의 어울림은 풍요로운 바다의 모습을 표현해냅니다.
전복은 깨끗이 손질한 뒤 무와 다시마로 감싸 부드럽게 찌고, 타임으로 훈연해 복합적인 풍미를 입힙니다. 그리고 곱창김과 마스카포네를 섞어 소스를 만든 뒤 바위에 부딪친 파도의 형상으로 함께 곁들입니다. 백목이버섯은 레몬 비네그레트로 살짝 버무려 아삭한 식감 위에 산미를 더했습니다. 부드러운 마스카포네 소스와 상큼한 백목이버섯, 부드러운 전복의 식감이 어우러지며 바다의 풍경을 그려냅니다.
제철 홍감자와 녹진한 들기름을 사용해 뇨끼를 재해석한 감자전
소울의 감자전은 시즌을 거치며 오랜 시간 사랑받아 온 시그니처 메뉴입니다. 계절에 따라 가장 신선하고 맛있는 감자를 선별해 사용하는데, 지금은 제철 홍감자를 이용해 감자전을 만들고 있습니다. 포슬포슬한 홍감자를 구운 뒤 파르메지아노 레지아노 치즈와 함께 반죽합니다. 명절에 맛있는 전을 굽듯, 돼지 지방을 녹여낸 기름 위에 고소하게 구운 감자전은 들기름 아이올리 소스와 함께 매치해 셰프의 개성을 드러냅니다.
윤대현 셰프가 재해석한 한국적인 전통은 감자전 위에 올린 아삭한 작은 채소들입니다. 광장시장에서 먹던 빈대떡이 유난히 맛있었던 이유는 함께 곁들인 양파 장아찌였다는 데에서 착안해, 직접 담근 무 장아찌와 잘게 다진 사과를 함께 섞어 올려냅니다. 바삭한 폴렌타 감자칩과 아삭한 렐리시, 입안을 부드럽게 채우는 감자전의 식감이 고소한 들기름 아이올리 소스와 어우러지며 소울의 개성을 만들어냅니다.
풍미 깊은 흑마늘과 크리스피한 메밀을 더한 ‘맛간장 Duck에’
맛간장 덕분에 맛있어진 메뉴라는 의미로, 오리를 뜻하는 덕(Duck)을 중의적으로 표현해 ‘맛간장 Duck에’라는 이름을 붙인 메뉴입니다. 소울에서는 통 오리를 받아서 일주일간 숙성을 시킨 뒤 모든 부위를 활용합니다. 가슴살은 팬프라이를 하고 금귤 마말레이드를 바삭한 껍질에 발라 풍미를 입히고, 볶은 메밀과 치아씨드로 바삭함을 더했습니다. 오리 다릿살은 잘 발라 둥글게 만 뒤 맛간장으로 저온 조리해 부드럽게 익혔습니다. 오리 뼈는 진한 주(jus) 소스를 만든 뒤 오디청을 올려 한국적인 감각을 더했습니다. 한 마리의 오리에서 느낄 수 있는 다양한 매력을 보여주려는 의도입니다. 여기에 제주 구좌에서 재배한 달콤한 당근 퓨레와 키르쉬 시럽에 절인 체리에 딜 꽃을 올려 완성하지요.
소울의 맛간장은 표고버섯과 우엉, 사과, 레몬 등 다양한 재료가 함께 들어가는 진한 소스입니다. 오리 요리를 할 때, 그리고 미역국의 소고기를 볶을 때 등 다양하게 두루 활용하며 ‘소울의 맛’을 만들어가는 주역이기도 합니다. 두 셰프는 지금도 여전히 전국 각지의 전통 장 명인을 찾아 배움을 청하며 여전히 소울의 맛간장을 최고의 버전으로 만들어 나가고 있습니다.
두 셰프는 요리를 하는 데 가장 중요한 마음가짐이 ‘끈기를 가지는 것’이라고 입을 모아 말합니다. 정말 맛있는 소스를 위해 20시간이 넘게 집중할 수 있어야 하고, 무엇인가를 이루기 위해서라면 계획을 하고 힘든 일들을 꾸준히 하는 것이 성장을 만들어낸다고 설명합니다. 김희은 셰프는 “매 순간 열심히 살 수는 없겠지만, 허송세월을 보내는 것보다는 아등바등 사는 것이 더 후회 없는 삶을 만들어 나가는 길”이라고 믿습니다. 자신의 길을 믿고, 더 노력하며 나아가는 끈기는 지금의 소울, 그리고 미래의 소울을 만들어갑니다.
김희은 셰프는 그릇을 보며 많은 아이디어를 얻습니다. 어린 시절 미술과 도예를 했던 기억은 요리를 하는 지금도 에너지와 영감이 됩니다. “그릇을 보다 보면 특정한 식재료와 조리법이 떠오르며 그림이 그려지듯 아이디어가 생겨요.”
윤대현 셰프는 아내와 같은 꿈을 꾸고, 함께 일하며 만들어가는 이 길이 소중하다고 덧붙입니다. “일상 속에서 아이디어를 많이 얻어요. 아내와 함께 요리책을 보기도 하고, 영상을 보기도 하고요. 저희의 일상은 일하는 것과 분리하기 어렵습니다. 생각도 관심사도 같다 보니 퇴근한 뒤에도 레스토랑과 음식 이야기를 나누죠. 이 삶이 지루하고 싫은 게 아니라, 여전히 흥미롭고 즐겁습니다.”
김희은, 윤대현 셰프는 앞으로도 접시에 온기와 마음, 소울을 가득 담아낸 요리를 통해 사람들을 만날 것이라고 말합니다. 모두의 화두가 ‘지속가능성’인 이 시기에, 함께 하는 동료와의 지속가능성이 결국 모든 성취를 이루게 하는 기본이라는 마음으로 팀원을 챙기며 앞으로 나아가는 데 집중하고 있습니다. “이 업계에 영향을 주고, 후배들을 잘 이끌어갈 수 있는 선배가 되는 것이 저희의 가장 큰 꿈이기도 합니다. 함께 일했던 친구들이 각자의 방식으로 더 크게 성장하고 발전하게 되는 것을 보는 마음이 정말 행복하다는 것을 알게 되었지요. 저희는 소울을 통해 손님들께 마음을 전하고, 함께 하는 팀원들과 마음을 키우며 앞으로 전진해 나가고자 합니다.”
