비채나의 공간에 들어서면 세련되면서도 편안한 분위기가 느껴집니다. 자리에 앉아 만나게 되는 전광식 셰프의 현대적인 한식 요리는 한국의 좋은 계절 식재료를 토대로, 정통성을 존중하면서도 모던한 감각을 더한 기술로 만들어진 것들입니다. 전광식 셰프는 과한 화려함 없이도 단아한 아름다움을 추구하는 지속 가능한 조리법이 바로 한식이라고 말합니다. 자연에서 영감을 받아, 풍부한 한국의 멋을 반영하는 비채나의 요리는 매일 저녁 테이블 앞에 앉은 사람들을 기쁘게 합니다.
미쉐린 가이드 서울 | 부산 2024의 새로운 파트너인 에비앙evian® 그리고 비채나는 같은 가치를 공유합니다. 에비앙evian®은 프랑스 알프스 산맥에서 나오는 천연 규모의 미네랄 원천으로부터 얻어집니다. 지구의 순수한 자연에서 온 귀한 자원을 사람들에게 전달하는 에비앙evian®은 - 비채나의 요리가 그렇듯 - 지속가능성을 토대로 이어져 왔습니다. 깨끗한 수질 원천을 보존하고 보호하기 위해 엄격한 기준을 지키며 생산되는 에비앙evian®은, 이를 통해 오랜 기간 사람들에게 가장 순수하고 깨끗한 물을 선사한다는 가치를 지켜나갈 수 있게 되었습니다.
비채나의 전광식 셰프와, 에비앙evian®의 앙투안 포트만 다논 워터스 제네럴 매니저가 자연을 존중하고, 품질에 헌신한다는 공통점을 바탕으로 영감을 주는 대화를 나누었습니다.
자연을 식탁으로
전광식 셰프는 자연과 계절의 중요성을 강조합니다. 전 셰프는 비채나에서 시기에 따라 변화하는 한국적인 맛을 좋은 재료를 이용해 표현하기 위해 노력하고 있다고 설명합니다“가장 중요한 것은 좋은 재료를 찾는 것이에요. 예를 들어, 저희의 생선 요리에는 구체적인 생선을 명기하지 않는 경우가 많습니다. 매일 시장 상황에 따라 그날 고객이 맛보게 될 생선이 달라질 수 있기 때문이죠. 저는 개인적으로 낚시가 취미이기도 한데요, 그 덕에 제주도에서 낚시하는 분들을 많이 알게 되었어요. 종종 제주 바다에서 잡을 수 있는 자연산 생선을 이분들께 받아서 쓰기도 하죠. 강담돔이나 긴꼬리뱅에돔 같은 것들을 여러 낚시꾼들에게 받아 메뉴에 활용하고 있습니다. 이렇게 자연이 주는 것들을 잘 다루고 한식의 맛을 입혀 내는 것이 제가 비채나에서 하는 일입니다.”
에비앙evian®의 앙투안 포트만 다논 워터스 제네럴 매니저도 자연의 중요성에 공감합니다. 그는 에비앙evian®의 물이 원천부터 병입에 이르기까지 고품질 기준을 유지하기 위해 다양한 기술적 혁신을 반영한다고 대답합니다.
“비채나에서 자연의 좋은 재료를 식탁 위에 올리기 위해 다양한 요리 기술을 사용하듯, 에비앙evian®도 다양한 기술 혁신을 통해 자연을 사람들에게 전달합니다. 에비앙evian®의 물은 프랑스 알프스의 중심부에 있는 수천년 된 유적지에 내린 비와 눈으로 형성된 천연 천연 미네랄 워터에서 출발합니다. 이 물이 바위를 통과하는 데에는 평균 15년의 시간이 걸리는데, 그 과정에서 에비앙evian®만의 독특하고도 밸런스가 훌륭한 미네랄 비율이 만들어집니다. 결국 자연이 만드는 특별한 산물이, 결국 우리가 제공하는 가치의 시작이자 끝인 셈입니다.
저희 브랜드는 다음 세대에게도 이런 아름다운 자연을 전달하기 위해, 천연 미네랄 워터가 만들어지는 수원지의 자연 환경을 보존하는 데에 30년 이상 헌신해 왔습니다. 결국 소비자가 만나게 되는 것은 지구가 만든 자연이기 때문입니다. 이를 위해 저희 회사에서는 수원지를 보존하고, 매일 300가지 이상의 품질 테스트를 통해 천연 미네랄 워터의 탁월함을 지키고 있습니다. 기술을 통해 위대한 자연을 사람들이 손쉽게 즐길 수 있게 만드는 것이 저희의 미션이며, 이것은 셰프가 식재료를 맛있는 음식으로 만드는 과정과 다르지 않다고 봅니다.”
창의성과 혁신, 일관된 품질의 균형
때로 창의성과 혁신성을 유지하며 최상의 품질을 유지하는 것은 상충되는 것처럼 보입니다. 새롭고 흥미로운 시도를 하는 데 있어서는 늘 ‘처음’이 필요하고, 이 과정에서 어쩔 수 없이 최상의 품질을 유지하는 것이 어려운 시점이 오기도 하기 때문입니다. 하지만 비채나와 에비앙evian®은 이런 어려움이 극복 가능하다는 데 의견을 모읍니다.“저희는 에비앙evian®에서 창의성과 혁신, 품질이 조화롭게 공존할 수 있다고 믿습니다. 저희가 가장 큰 가치로 삼고 있는 에비앙evian®의 천연 미네랄 워터를 정의하는 기본적인 특성을 충실히 유지하면서도 더 혁신적인 제품을 생각해 볼 수 있어요. 자연적인 순수함을 느낄 수 있는 pH 7.2의 미네랄 워터는 균형 잡힌 부드러운 맛으로 미식을 즐기는 데 적합합니다. 하지만 식사를 하며 스파클링 워터를 원하는 분들도 많죠. 새로운 에비앙evian® 스파클링은 섬세한 기포를 통해 가볍고 기분 좋은, 이상적인 맛을 제공합니다. 이런 품질 개선과 기술 혁신을 통해 저희는 창의성과 품질 사이의 균형을 맞춰 나가고 있습니다.” 앙투안 포트만 다논 워터스 제네럴 매니저는 이렇게 설명합니다.
전광식 셰프 또한 본질에 집중하는 것이 결국 진정한 창의성이라고 대답합니다. “매번 새로운 요리를 선보이는 것은 정말 어려운 일이지만, 그 어떤 요리도 멈춰 있을 수는 없습니다. 제가 생각하는 창의성과 혁신은 이전에 전혀 없었던 새로운 것을 생각해내는 것이 아닙니다. 시간이 축적되면 자연스레 깊이가 깊어지고, 여러 사람의 의견과 조리법에 대한 아이디어, 맛의 정교함에 대한 디테일한 개선들이 모여 복합적으로 혁신이 일어납니다. 저희는 근원적인 가치를 지키며 조금씩, 꾸준히 변해 나가는 것을 가장 중요한 혁신이자 창의성이라고 봅니다. 때로는 과격한 변화보다, 완성되어 있는 것처럼 보이는 상황에서의 개선이 더 많은 생각을 필요로 하기도 하니까요.”
지속 가능성이라는 특별한 가치
전광식 셰프와 앙투안 포트만 다논 워터스 제네럴 매니저는 결국 지속 가능성이 오랜 시간 미식과 좋은 물을 즐기도록 하는 가장 중요한 가치라고 공감합니다. 전광식 셰프는 파인다이닝의 가치는 결국 ‘다양한 관계에서 지속 가능한가’가 가장 핵심이 된다고 말합니다. “누구나 훌륭하고 보편적인 가치를 추구하지만, 결국 그것에 호응해 줄 상대방이 없다면 무슨 소용일까요? 함께 하는 관계 속에서의 지속 가능성은 정말 중요합니다. 생산자나 농부가 없다면 좋은 재료를 구할 수 없고, 같이 하는 직원이 없다면 요리를 만들기 어렵고, 이것을 즐기고 함께 나눌 고객이 없다면 레스토랑이 존재할 수 없습니다. 건강한 식재료의 유통구조를 만드는 것도 서로의 노력이 필요하지요. 생산자가 좋은 작물을 키울 수 있게 하고, 레스토랑에서 적극적으로 사용하며 낭비를 줄이고, 이런 선순환이 필요해요. 또한 손님에게도 마찬가지입니다. 핵심은 다시 오고 싶은 레스토랑이 되는 것이에요. 그래서 저희는 서비스 팀과 재방문에 대한 나름대로의 세부적인 서비스 매뉴얼을 만들어 고객들의 기쁜 마음을 지켜 드리기 위해 노력하고 있습니다.”
에비앙 또한 지속 가능성을 강조합니다. “에비앙은 지속가능성을 선도하는 브랜드가 되기 위해 최선의 노력을 기울여 왔습니다. 생수병 제조를 위해 더 많은 재활용 PET (rPET)를 조달하고, 지금 에비앙의 모든 물병은 100% 재활용이 가능하며 상당 비율 재활용 플라스틱을 사용합니다. 지금 저희는 지구 온도 상승을 막는 지식과 기술을 가진 세대이지만, 그것만으로는 부족합니다. 더 빨리 움직여야 하죠. 이런 사명감을 가지고 100% 재활용 페트 사용 기술을 사용하며 폐기물을 최소화하는 것이 결국 우리가 지키고자 하는 지구를 위하는 길입니다.”
두 전문가의 대화를 통해, 에비앙evian®과 비채나는 미식에 관심이 높은 소비자들에게 함께 탁월한 품질과 높은 기준을 제공하면서도 지구의 자연 환경을 보호하고 지속 가능성에 초점을 맞추고 있다는 것을 알 수 있습니다. 미쉐린 가이드가 소개하는 비채나, 에비앙evian®과 함께, 최상의 미식은 자연이 준 것에서 기인한다는 믿음으로 지속 가능성에 대한 영감을 함께 나누어 보세요.
