음식으로 만드는 선한 영향력: 미쉐린 가이드 셰프들이 이끕니다

청년 앙투안 알레노를 기리며



지난 2022년 5월, 야닉 알레노 세프의 아들인 앙투안 알에 노 셰프가 24살의 나이로 사망했습니다. 안타까운 교통사고로 사망한 아들을 기리게 위해 아버지 야닉 알레노 셰프는 앙투안 알레노 재단을 만들었습니다. 안타까운 사고를 당한 25세 이하의 청년이나 그들의 가족을 돕고, 사회적 폭력으로 희생자로 고군분투하고 있거나 희생된 청년과 그들의 가족을 돕는 재단입니다. 다양한 상담사와 변호사와 함께하는 네트워크를 통해서, 도움이 필요한 사람들에게 정신적 혹은 재정적 지원을 제공합니다. 장례절차를 위한 도움이 필요할 때는, 전반적인 교통비, 숙박, 음식 등을 마련하는 데 도움을 주기도 합니다.

지난 3월 20일, 앙투안 알레노 재단이 첫 국외 행사를 서울에서 치렀습니다. 미쉐린 2스타 레스토랑 밍글스의 강민구 셰프가 주축이 되어서 행사를 진행했고, 스테이의 한스 자너 셰프, 세스타의 김세경 셰프, 알라 프리마의 김진혁 셰프, 레스쁘아 뒤 이부의 임기학 셰프, 임프레션의 윤태균 셰프, 제로컴플렉스의 이충후 셰프가 손을 모았습니다. 이 날 행사의 수익금은 앙투안 알레노 재단과 서울 소재 꿈사랑학교에 전액 기부되었습니다. 꿈사랑학교는 유아기 때 겪은 병마로 학교를 다니기 어려운 학생들에게 원격 수업을 제공하는 교육 기관입니다.

서울 행사가 마무리된 후, 바로 이어서 홍콩에서도 저녁 행사를 3월 23일에 진행했습니다. 홍콩에서는 두 개의 미쉐린 스타를 보유한 에크리쳐의 맥심 길버트 셰프, 아뜰리에 조엘 로부숑의 줄리앙 통구리안 셰프 등 총 7명의 셰프가 뜻을 모았습니다.

한국이 후원하는 아이들의 미래

2022년 3월, 미쉐린 1스타 레스토랑 알렌의 서현민 셰프가 주축이 되어서, “Table for All”이라는 사회공헌 행사를 기획했습니다. 전세계의 빈곤가정의 어린이들이 배고프지 않도록 기금을 마련합니다, 서 셰프가 정기적으로 디너 행사를 주최하고, 한국의 여러 셰프들과 협업하며 매 회차 구성을 다르게 준비합니다. 2022년 3월 첫 행사를 진행한 이후 지금까지 미쉐린 3스타 레스토랑 모수의 안성재셰프, 미쉐린 2스타 레스토랑 정식당의 임정식 셰프, 미쉐린 2스타 레스토랑 알라 프리마의 김진혁 셰프, 미쉐린 1스타 레스토랑 온지음의 조은희, 박성배 셰프, 그리고 조희숙 셰프가 함께 했습니다.

지난 4월에 있었던 세 번째 행사에는 해외 셰프들도 함께 했습니다. 홍콩에 위치한 미쉐린 2스타 레스토랑 테이트의 비키 라우 셰프와 미쉐린 2스타 레스토랑 크로니의 미치히로 하루타 셰프가 힘을 모았습니다. 내년에는 프랑스 파리와 상파뉴 지역에서 행사를 진행할 계획 또한 구체화하고 있습니다.

서 셰프가 꾸려가는 자선행사는 한국컴패션과 함께합니다. 도움이 필요한 어린이들을 후원하여, 자립이 가능한 성인이 될 때까지 양육을 돕는 국제조직의 한국 지부는 서 셰프와 함께 진행하는 행사를 통해서 얻은 수익금을 케냐나, 우간다 등 전세계 곳곳으로 보냅니다. “전세계에 기아와 가난으로 고통받는 아이들에게 ‘우리가 네 옆에서 함께 걸을께’라는 메세지를 우리만의 방식으로 전하고 싶다”고 서 셰프는 이야기 합니다.

싱가포르에서 만드는 아이들의 경험

싱가포르에 위치한 레스토랑 아트 디 다니엘레 스페린디오 식당의 셰프이자 오너인 다니엘레 스페린디오는, 다음 세대를 지원하고 육성하는데 매우 열정적입니다. 매년 그의 식당에서 알바 화이트 트러플 베네핏 디너를 진행하고, 기금 마련을 위한 경매도 진행합니다. 경매에서 나온 수익금 전액은, 사회공헌행사를 함께하는 =DREAMS라는 파트너사로 전달됩니다. 이 기관에서는 저소득층 가정의 아이들이 방과후 활동에 참여하면서 다양한 경험을 할 수 있도록 지원합니다.

“이어지는 가난의 사슬이나 정해진 사회 계층에서 벗어나서 누구나 같은 기회를 얻어갈 수 있도록, 상대적으로 빈곤하거나 도움이 필요한 가정의 아이들을 특정해서 지원”한다고 셰프는 말합니다. =DREAMS와 별개로, 아트 디 다니엘레 스페린디오 셰프는 싱가포르의 메이크어위시 재단에서도 주축으로 활동하고 있습니다. 피자를 판매하고 얻은 수익금을 사용해서, 저소득층 아동이 가진 소원을 이루어줍니다.

=Dreams에 관한 정보는 여기를 눌러서 확인하세요.현재는 이 레스토랑은 싱가포르에 위치한 요리학교 샤텍(Shatec)과 연계해서, 어린 학생들에게 다양한 인턴쉽이나 스타지 기회를 열어주기도 합니다. 모든 학생들이 해외 레스토랑으로 스타지 갈 비용을 충당하기 어렵기 때문에, 스페린디오는, “항상 젊은 청년과 아이들에게 다양한 기회를 제공하는 것에 집중”하며, “그들이 내일을 만들어갈 주역이기 때문에 그들이 커나갈 수 있고 성장할 수 있는 발판을 만드는데 집중해야한다”고 얘기합니다.

=Dreams에 관한 정보는 여기를 눌러서 확인하세요.

어린이의 음식 경험을 넓혀주는 일본

미쉐린 스타를 2개 보유하고 있는 레스토랑 긴자 코쥬의 셰프 토루 오쿠다는 일본 젊은층에게 일본 음식이 더 매력적으로 다가갈 수 있는 방법을 마련하기 위해 많은 고민을 하고 있습니다. 특히 어린이들에게 다양한 일본 음식을 알려주는데 큰 에너지를 쏟고 있습니다.

2014년부터, 와쇼쿠 학교 런치 프로젝트 (Washoku School Lunch Project)의 일원으로서 활동하며, 건강하고 영양가 높은 학교 급식을 제공하는 일을 합니다. 일본의 초등학교와 중학교에서 무료로 일본 음식 수업도 진행하면서, 다음 세대의 일원이 자국의 음식에 대해서 정확히 이해할 수 있도록 돕고 있습니다.

빈곤 가정과 지역 사회를 위한 지원

대만에서 시작한 식사 프로젝트

대만 타이난에서 빕 구르망 식당으로 선정된 동샹 대만 해산물 (Dong Shang Taiwanese Seafood) 레스토랑은 2009년부터 다양한 사회 공헌 활동에 참여하고 있습니다. 헤드 셰프인 싸이 쥬에이 첸(Tsai Juei-chen)을 주축으로 매달 어려운 가정에 식사를 전달합니다. 탕유안 (tang yuan)이라는 국물 요리를 제공해서 노숙자가 겨울에도 따뜻함을 느낄 수 있게 하고, 저소득층 가정이 모이는 자리에도 음식을 전달합니다. 고아원 또는 초등학교 등, 음식이 필요한 다양한 기관과 함께합니다.

단지 대만 내에서만 이런 행보를 이어가는 것이 아닙니다. 그들의 나눔은 국제사회로까지 확대됩니다. 대만에서 즐겨먹는 갯농어를 사용해서 만든 죽을 오사카의 노숙자들과도 나눕니다. 지난 몇 년간 창궐한 코로나바이러스조차도 그의 선행을 멈추지 못했습니다. 다양한 곳에서 묵묵히 일하는 의료 종사자과 음식을 얻기 어려워진 노숙자들에게 음식을 보냈습니다.

그의 활동은 주방에서만 이루어지는 것이 아닙니다. 청력이 손상된 대학생이 자전거로 섬 투어를 하는 내용을 담고 있는 영화 “연습곡 (Island Etude)”에서 영감을 받은 싸이 셰프는, 레스토랑에서 벌어들인 수익과, 다양한 곳에서 강의를 하며 모은 돈으로, 자전거 투어를 기획해서 모금활동을 진행합니다. 모금활동에서 모인 돈이 또 다른 사회 공헌 기관에 전달될 수 있도록 합니다.

“도움을 받은 사람이 행복해하는 모습을 볼 때 가장 뿌듯하다”라고 말하는 싸이 셰프는 “요리로 얻은 것을 통해서 또 다른 다양한 것들을 나눌 수 있다”라고 말합니다.

방콕 슬럼가에 도착한 도시락

전세계적으로 코로나바이러스가 번지던 2020년, 방콕에 살고 있는 싱가포르 출신 셰프인 에블린 얍(Evelyn Yap)은 영화제작자인 남편 케빈 막(Kevin Mak)과 함께 사회공헌기업을 운영하고 있었습니다. 그러던 중 둘은 미쉐린 1스타를 받은 방콕 소재 레스토랑인 쥄 바이 장 미쉘 로레인 (J’AIME by Jean-Michel Lorain)의 아메리고 세스티(Amerigo Sesti) 셰프와 요안 마틴 (Yoan Martin) 셰프를 만났고, 방콕 내의 가장 큰 슬럼 지역인 크롱 토에이(Khlong Toey) 라는 지역에 음식 수급이 일정치 못하다는 문제에 관해 이야기를 나누기 시작했습니다. 그렇게 방콕 슬럼가 도시락 프로젝트가 시작되었습니다.

세스티와 마틴이 주방 공간을 준비했습니다. 그 곳에서 다양한 셰프들, 식자재를 제공하는 농부나 유통업자, 그리고 다양한 자원봉사자들이 도시의 슬럼가에서 배고픔을 겪는 사람들을 위한 음식을 만들기 시작했습니다. 사회적 거리두기 등 일상 생활에 제약이 생기면서 그들의 배고픔은 더 심각했습니다.

사회적 거리두기 등에 대한 규제가 완화된 이후에, 스칼러스 오브 서스테낸스(Scholars of Sustenance) 라는 그룹과 손을 잡고 미쉐린 1스타를 받은 방콕 레스토랑 이그니브(IGNIV)의 데이비드 하트위그 (David Hartwig) 셰프, 미쉐린 1스타 레스토랑 클라라 (Clara)의 크리스티앙 마르테나 (Christian Martena) 셰프, 그리고 또 다른 1스타 레스토랑 80/20의 앤드류 마틴 (Andrew Martin) 셰프와 1스타 레스토랑 케이던스 (Cadence by Dan Bark), 빕구르망 레스토랑 삼로 (Samlor)의 조 나폴 (Jo Napol) 과 더불어 더 많은 셰프들이 합류해서, 도움이 필요한 사람들을 돕기 시작했습니다.

세스티는 “지속적으로 이어져온 방콕의 기아 문제를 해결하려는 게 목표”라며 “셰프는 레스토랑안에서만 음식을 제공하는 사람이 아니고, 어디서든 배고픈 사람에게 음식을 해줄 수 있는 사람이다”라고 말합니다.

방콕의 다양한 사람들에게 도시락을 전달하는데 힘을 보태고 싶으신 분은 누구나 참여가 가능합니다. 자세한 사항은 kay@happivore.com 으로 문의 바랍니다.

셰프와 농부가 함께 하는 방콕의 "팜투테이블" 

방콕의 미쉐린 1스타 레스토랑 엘레먼츠 (Elements, Inspired bny Ciel Bleu) 의 셰프 제라드 비라렛 호르카조 (Gerard Villaret Horcajo)와, 이그니브 방콕의 데이비드 하트위그 셰프가 같이 운동 하던 어느 날, 다양한 작물을 경작하는 태국 농부들의 열정이 조금 더 빛을 발했으면 좋겠다는 이야기를 시작했습니다. 그 가벼운 이야기가 조금 더 진지하게 이어지며, 레프트 핸드 로스터스 커피 (Left Hand Roasters Coffee)의 더스틴 조셉이 합류하고, 플랜트에서 플레이트로 (Plant to Plate) 라는 프로젝트를 시작하게 됩니다.

“셰프와 농부는 서로 의지하며 일을 하고, 서로가 없이는 좋은 음식을 만들어낼 수 없다”고 하트위그 셰프는 이야기 합니다. 첫 행사는 2월 21일 치앙마이의 그린 가든에서 이루어졌습니다. 미쉐린 스타를 받은 태국 내의 다양한 레스토랑들이 합류해서 점심과 저녁을 만드는 행사를 진행했습니다. 레스토랑 포통 (Potong), 반 테파 (Baan Tepa), 메종 두안 (Maison Dunand) 등이 함께하면서, “다양한 식재료를 공급하는 농부와 생산자의 노고”를 더 널리 알리는 행사를 지속적으로 만들어갑니다.

2023년에 또 다른 행사가 진행될 예정이며, 자세한 사항은 planttoplate2023@outlook.com으로 문의 바랍니다.

음식 쓰레기와 싸우는 홍콩

2021년부터 레스토랑 테이트의 셰프 비키 라우는 피딩홍콩 (Feeding Hong Kong)이라는 기관의 디렉터로 일하고 있습니다. 피딩홍콩은 음식을 제공하는 다양한 업체인 수퍼마켓, 항공사 혹은 음식 제조사나 유통사들과 함께 일합니다. 그들이 다 사용하지 못하는 여분 식재료들을 모아서 재가공함으로써, 음식 쓰레기를 줄이고 기아 문제도 해결할 수 있는 방안을 모색합니다. 셰프 라우는 전체적인 기관의 운영을 이끌고, 목표한 바가 실제로 잘 이루어지고 있는지를 확인하는 역할을 합니다.

매일 홍콩에서는 3,400톤의 어마어마한 양의 음식이 버려지고 있습니다. 이 도시에서 백만명이 넘는 사람이 기아에 허덕이고, 충분한 음식을 얻지 못하고 있습니다. 비단 홍콩만의 문제가 아니라, 전 세계 곳곳에서 음식 수급 불균형의 문제는 지속되어 오고 있다고 라우 셰프는 전합니다.

“셰프로서 일하다보면, 레스토랑의 운영에만 너무 치중하게 되고, 그렇다보면 왜 우리가 이 업계에 들어와서 셰프로서 일하고 있는지, 가장 기본적인 부분을 잊고 산다는 걸 느낀다”고 라우 셰프는 말하며, “음식을 통해서 많은 사람에게 사랑은 전하는 것이 우리가 하고자 했던 일 아닌가”하고 반문합니다.

음식 자원을 어떻게 효율적으로 사용하면 좋을지를 고민하고, 고민끝에 도출된 다양한 방법을 사회의 다른 구성원들과 나누면서, 현실의 문제점을 해결하는 기반을 마련하고자 합니다.

피딩 홍콩 또한 연중 상시로 자원봉사자를 모집합니다. 여기를 눌러서 자세한 내용을 확인하세요.

홍콩에서 만드는, 소외된 사람들을 위한 도시락

홍콩에서 미쉐린 1스타를 보유한 레스토랑 안도 (Ando) 또한 다양한 사회공헌활동을 펼치고 있습니다. 이 식당을 창업한 셰프 아구스틴 발비 (Agustin Balbi)는 모어 굿 (Moor Good)이라는 식음업계 자선 단체의 공식 홍보대사입니다. 2021년에 이 단체를 처음 접한 이후로 지속적으로 활동을 이어오고 있습니다.

매달 지정된 일요일에, 셰프 친구들을 불러 모아 요리합니다. 160개에서 200개 가량의 도시락을 만들어서, 홍콩 내 필요한 사람들에게 제공합니다. 가장 최근에는 레스토랑 한식구 (Hansik Goo) 와 앰버 (Amber) 와 함께했고, 다양한 협업행사를 통해서도 도시락을 만듭니다. 레스토랑 야드버드 (Yardbird) 와 모노 (Mono) 의 셰프들과 함께 식스핸즈 행사를 완차이 지역에서 진행하면서 모금을 하기도 했습니다.

“내가 나고 자란 남미에서는 매우 안타깝게도 빈부의 격차가 너무 컸고, 매일매일 도움이 필요한 사람들이 많았다”고 발비는 전합니다. “배고픔을 겪어보지 못한 사람들은 그 기분을 이해할 수 없다”고 말하는 발비 셰프는, “음식은 사람을 행복하게 만들 수 있고, 요리를 하는 나는 이런 활동을 통해서 사회에 기여하는 방법을 찾아가고 있다”고 합니다. 그가 자라면서 목격한 사회 기아 문제를 지속적으로 상기시키면서 사회공헌 활동을 이어나가고 있습니다.

2022년에 모어 굿은 15,700개의 도시락을 만들었고, 90개의 봉사 행사를 진행했습니다. 한 주에 보통 4개의 지역사회를 지원했습니다. 2023년에는 37,000개 이상의 도시락을 만드는 걸 목표로 하고 있습니다.

이 재단의 주방시설은 완차이에 마련되어 있습니다. 다양한 자원봉사자를 환영합니다. 음식이 필요한 사람들에게 신선한 재료를 사용해서 도시락을 만드는 이 곳에 대한 더 많은 정보는 여기를 눌러서 확인하세요.

우크라이나의 아이들과 헬스케어 업계 종사자를 위한 오니기리

2021년 일본이 봉쇄되었을 때, 일본의 두 셰프가 힘을 합했습니다. 레스토랑 나리사와 (Restaurant Narisawa) 의 요시라 나리사와 (Yoshiro Narisawa) 셰프와 와규마피아 (Wagyumafia) 의 히사토 하마다 (Hisato Hamada) 셰프가 사랑의 오니기리 (Onigiri For Love)라는 사회 공헌 프로젝트를 시작했습니다. 삼각형 모양으로 밥을 뭉쳐서 만든 오니기리는 많은 일본 사람들에게 추억이 담긴 음식입니다. 어렸을 때, 어머니가 만들어주신 오니기리를 주로 학교에 가져가서 점심으로 먹었기 때문입니다. 셰프들과 사케 양조장의 전문가들이 모여서 이 오니기리를 함께 만들고 나누기 시작했습니다.

지역사회의 다양한 기관과 병원 종사자들에게 이 오니기리를 전달하며 감사를 표현하기 시작했습니다. 이렇게 시작된 프로젝트가 인스타그램 등 온라인 채널을 통해서 노출이 되면서, 전 세계의 더 많은 셰프들의 그들만의 오니기리를 만들어서 지역 사회에 제공하기 시작했습니다. 러시아 우크라이나 전쟁이 발발하면서, 셰프들은 우크라이나의 아이들을 위한 모금도 시작했습니다. 1,000엔이나 그 이상을 기부하는 사람들은 셰프들에게 오니기리를 전해 받았고, 우크라이나 피난민들도 그 오니기리를 전해 받았습니다.

태국의 Pruepat Songtieng, 싱가프로의 Mikka Wee, 한국의 Nayoung Kim, 일본의 Wakana Kubo, 대만의 Ming Ling Hsieh가 각 나라의 셰프들과 인터뷰를 진행했습니다.

기사: Debbie Yong
번역: Summer Lee