전통과 혁신이 끊임없이 융합되며 새로운 미식 문화를 창조하는 역동적인 미식의 도시, 서울. 미쉐린 가이드는 올해 말 여섯 번째 에디션 발행을 앞두고 있습니다. 소탈한 한 그릇의 칼국수부터 화려한 정찬 요리에 이르기까지, 미쉐린 가이드 서울은 미식 탐험가들에게 가장 신뢰받는 가이드로 자리잡아 왔습니다.
미쉐린 가이드는 현재 전 세계에 걸쳐 2만여개가 넘는 뛰어난 레스토랑과 시설을 수록하며, 코로나바이러스로 인해 모두가 어려운 상황 속에서도 생기 가득한 모습으로 고객을 맞이하는 모든 이들의 노력을 조망하고 있습니다. 미쉐린 가이드 평가원이 만장일치로 골라낸 미쉐린 가이드 서울 2022 에디션 발간을 준비하며, 미쉐린 가이드에 관한 6가지 이야기를 소개합니다.
1. 타이어 무더기, 미쉐린 맨의 모티프가 되다
미쉐린 맨은 1894년 리옹 박람회에서 탄생했다고 알려져 있습니다. 박람회장에 타이어 무더기가 높이 쌓여있는 것을 보고, 미쉐린 타이어 회사의 설립자인 에두아르 미쉐린은 그의 형 앙드레 미쉐린에게 이렇게 말했다고 합니다.
“형, 저기다 팔만 붙이면 사람이 되겠어!”
그의 이런 아이디어를 바탕으로 화가 마리우스 루시옹이 타이어로 된 캐릭터를 만들게 됩니다. 그림 속 캐릭터는 도로 위 장애물이 가득 든 잔을 들고, 라틴어로 “이제 술을 마실 시간이다(Nunc est Bibendum)”이라고 외칩니다. 훌륭한 타이어의 성능을 무기 삼아, 도로 위의 장애물을 단숨에 삼켜 버리겠다는 의미죠. 이 그림은 대중들의 상상력을 사로잡으며 큰 호응을 받았고, 4년 뒤인 1898년 비벤덤(Bibendum)이라는 이름으로 지금의 미쉐린 맨이 탄생하게 됩니다.
울룩불룩한 입체적인 몸통이 미소를 자아내는, 세련된 유머와 그칠 줄 모르는 에너지의 미쉐린 맨은 2000년에 미국 파이낸셜 타임즈 지가 발표한 20세기를 빛낸 기업 로고로 선정되기도 했습니다.
2. 제 2차 세계대전에 미쉐린 가이드가 빛이 되다
미쉐린 가이드와 세계 제 2차대전이 무슨 관계가 있을까요? 1944년 봄, 연합군은 노르망디 상륙 작전을 분비하면서 프랑스 내 진군이 어려울 것을 걱정했습니다. 프랑스를 점령한 군대에 의해 도로의 표지판들이 모두 파괴되어, 길을 알기 어렵다고 판단했기 때문이죠.
연합군은 고심 끝에 미쉐린 파리 경영진들과 합의를 거쳐 1929년 판 미쉐린 가이드를 재인쇄하여 사용하기로 했습니다. 운전자의 안전한 운행을 위해 만들어진 이 가이드에는 수백개의 세부 구역에 관한 상세한 지도가 담겨 있었기 때문입니다.
미쉐린 가이드는 미국 워싱턴에서 완벽히 재인쇄되었고, 표지에 ‘군 전용 배포’라고 인쇄되어 연합군 사령부에 제공되었습니다. 이 덕분에 미쉐린 가이드는 연합군이 프랑스를 다시 탈환하는 데 큰 도움을 주었답니다.
3. 미쉐린 가이드가 세운 신기록
전 세계 판매 부수를 기준으로 미쉐린 가이드는 ‘미식가들의 바이블’이라고 해도 과언이 아닙니다. 20세기 이후 최고의 베스트셀러임에는 이견이 없죠. 미쉐린 가이드가 세운 놀라운 숫자 기록을 여러분에게 소개합니다.
30,000,000
1900년 이후 미쉐린 가이드의 판매 부수
800,000
2000년 미쉐린 가이드 프랑스 에디션의 판매 부수
현재 최고 기록 – 일렬로 쌓아올리면 에펠탑 크기의 100배에 달합니다
100,000
2008년, 발간일 단 하루에 판매된 미쉐린 가이드 도쿄 초판 판매 부수
658,600,000
2014년 컬렉션의 전체 인쇄 페이지 수
한 줄로 펼쳐 놓으면 지구에서 달까지 325번을 이동할 수 있는 거리가 됩니다!
19,500
유로화 기준으로 전 세계에서 가장 비싼 미쉐린 가이드 (약 2700만원)
2013년 경매에서 낙찰된 1900년 미쉐린 가이드 프랑스 초판본의 가격
4. 미쉐린 평가원, 베일에 감춰진 직업
미쉐린 평가원만큼 사람들의 궁금증을 자아내는 직업이 있을까요? 1930년대에 처음 등장한 미쉐린 평가원들은 세계 최고의 미식 가이드를 제작하는 주축입니다. 일 년 내내 샌프란시스코에서 서울에 이르기까지, 평가원들은 비밀로 신분을 유지하며 전 세계를 누비고, 최고의 레스토랑을 평가합니다. 그들의 원칙은 절대로 신분을 알리지 않고 일반 고객과 같이 행동하며 독립성과 공정함을 보장합니다.
혹시 평가원의 개인적 취향이나 선호가 반영되지는 않을까 궁금하실 겁니다. 미쉐린 평가원들은 가이드의 신뢰성이라는 막중한 임무를 등에 지고, 특별한 레스토랑을 일관된 기준으로 제시하기 위해 끊임없이 노력하고 있습니다. 음식에 대한 평가는 기본적으로 ‘요리 재료의 수준’, ‘요리의 완벽성’, ‘조화로운 풍미’, ‘요리를 통한 셰프의 창의적인 개성’, ‘전체 메뉴의 일관성과 언제 방문해도 변함없는 일관성' 등 5가지 원칙을 준수합니다. 평가는 팀의 구성원 모두가 별점을 부여하는 스타 세션(Star Session)을 통해 만장일치로 결정하는데, 평가원은 개인의 취향이나 입맛을 배제하고 객관성을 고려하며 장시간 논의해 최종적으로 선정합니다.
숫자로 본 미쉐린 평가원
평균 연령: 45세
평균 체중: 80.4kg
연간 방문 레스토랑 수: 약 250개
연간 방문 호텔 수: 유럽 기준 160곳
연간 이동 거리: 유럽 기준 30,000km
5. 끊임없이 증가하는 서울의 스타 레스토랑
미쉐린 스타는 미쉐린 평가원이 발견한 최고의 시설을 보여주는 표시입니다. 뛰어난 맛은 물론이고, 재능 있는 셰프의 독창적인 개성이 담긴 특별한 음식을 제공하며, 맛의 한계를 초월하는 감정을 불러일으키며 깊은 인상을 남기는 곳이기도 합니다.
미쉐린 가이드가 평가하고 소개하는 세계 32개국의 2만여 개 레스토랑 중 1 스타는 전체 셀렉션의 15% 내외이며, 2 스타는 약 3%이고, 3 스타는 단 1%도 채 되지 않습니다. 미쉐린 가이드 에디션 중, 3 스타가 아예 존재하지 않는 평가 지역도 적지 않습니다.
지난 5년간 미쉐린 가이드는 서울의 미식 문화와 함께 성장하며 더욱 많은 스타 레스토랑을 수록하고 있습니다. 미쉐린 가이드 서울에 등재된 스타 레스토랑은 2017 에디션의 24곳, 2018년 24곳에 이어 2019년에는 26곳, 2020년과 2021년에는 각각 31곳으로 풍성하게 증가했습니다. 이처럼 서울은 아시아에서 가장 활기차고 잠재력 있는 요리를 선보입니다. 2022년에는 또 어떤 새로운 스타 레스토랑이 소개될지 기대됩니다.
6. 미쉐린 가이드가 소개하는 세계의 한식 레스토랑
한국의 수도 서울이 바비큐, 한식을 포함해 태국 요리, 프렌치는 물론 이노베이티브에 이르기까지 다양한 유형의 음식을 선보이며 미식가들의 선택지를 넓히며 세계적인 미식 도시로 자리매김하는 동안, 한식은 세계인들의 입맛을 사로잡고 있습니다.
서울을 제외하고, ‘한식’ 카테고리로 미쉐린 가이드에 이름을 올린 레스토랑은 59곳입니다. 그 중 24곳의 레스토랑이 저렴한 가격에 합리적인 식사를 즐길 수 있는 빕 구르망 레스토랑입니다. 1997년에 만들어진 빕 구르망 셀렉션은 모든 사람들을 위한 미식을 제시하는 것을 목표로 합니다. 서울 이외의 한식 빕 구르망 레스토랑은 미국에 10곳으로 가장 많고, 가까운 이웃 나라 일본에 6곳이 있으며, 프랑스, 독일, 벨기에, 브라질, 스웨덴에서도 각각 한 곳씩 한식 빕 구르망 레스토랑이 존재합니다.
