食話實說 3 minutes 2019年6月17日

五位有著特殊職涯的米芝蓮星級餐廳大廚

在入廚之前,這些頂尖名廚曾在部落格上寫美食、設計音樂室、或是擔任專業足球員或單車運動員。

廚師 米芝蓮星

轉行從來都不容易。但是對於這五位頂尖名廚來說,投入餐飲業成績斐然。看看以下幾位廚師之前從事什麼職業,出人意表,也激勵人心。

紐約米芝蓮三星餐廳 Eleven Madison Park 的大廚 Daniel Humm(左,照片來源:Marco Grob),與職業單車運動員Fabian Cancellara合照(右,照片來源:Daniel Humm 面書)
紐約米芝蓮三星餐廳 Eleven Madison Park 的大廚 Daniel Humm(左,照片來源:Marco Grob),與職業單車運動員Fabian Cancellara合照(右,照片來源:Daniel Humm 面書)

紐約米芝蓮三星餐廳 Eleven Madison Park 大廚 Daniel Humm 曾是單車運動員

對於紐約知名米芝蓮三星餐廳 Eleven Madison Park 的瑞士主廚Daniel Humm而言,下廚是他的運動。青少年時期,Humm 是少年瑞士國家隊的單車運動員,並到歐洲各地參加比賽。在賽季以外的時間,他會到廚房裡打工賺外快。打工經驗引起他對廚藝的興趣。不過,他的職業生涯中斷,是因為 21 歲那年發生嚴重意外,讓他重新評估職業目標。 

之後的兩年,Humm 到幾家瑞士最優秀的酒店與餐廳工作。2002年,24 歲的 Humm 所任職的 Gasthaus zum Gupf 獲得米芝蓮一星榮耀,也讓他成為瑞士最年輕獲得星級榮耀的廚師。2003年,他移居美國,三年後接掌紐約的 Eleven Madison Park。 

Pim 與《米芝蓮指南》國際總監Gwendal Poullennec(照片:《米芝蓮指南》數碼網)
Pim 與《米芝蓮指南》國際總監Gwendal Poullennec(照片:《米芝蓮指南》數碼網)

三藩市米芝蓮一星餐廳 Kin Khao 大廚 Pim Techamuanvivit 曾是美食部落客

這是一個美食部落客變身名廚的成功故事。Pim Techamuanvivit 主理三藩市米芝蓮一星餐廳Kin Khao,並在去年五月受委任到掌勺曼谷 COMO Metropolitan 的米芝蓮一星餐廳 Nahm。不過,走入廚房之前,Techamuanvivit 在矽谷就業,為知名科技公司如網景 (Netscape) 和思科 (Cisco Systems) 打造協作工具。

工作之餘,她經營第一代美食部落格 Chez Pim,2003年推出時迅速竄紅,還被《衛報》選為世界上最具影響力的美食部落格之一。她的部落格大受歡迎,讓她有機會為全國性報章、美食雜誌寫稿,甚至出書。2014年,她在三藩市開設了 Kin Khao,很快就以多層次的泰式風味與北加州食材,獲得好評。

廚魔梁經倫曾是音響工程師。(照片:Bo Innovation)
廚魔梁經倫曾是音響工程師。(照片:Bo Innovation)

香港米芝蓮三星餐廳 Bo Innovation 大廚梁經倫曾是音響工程師

梁經倫是經常旅行世界各地的明星廚師,還擁有一家米芝蓮三星餐廳。但很少人知道,直到兩千年,他還在香港擔任音響工程師,設計音樂工作室。梁經倫生於倫敦,跟隨著擔任工程師的父親在多倫多成長,之後回到倫敦南岸大學修讀音響工程與環境科學。

有 20 年的時間,他在香港設計音樂工作室,打造自己的事業,設計音樂工作室。閒暇時間,他會下廚款待朋友,展示創意的廚藝。2003年,他頂下朋友的一間小小的懷石料理店,並創立了 Bo Innovation。並非正統廚藝訓練出身的背景,並不影響他在餐飲世界大展拳腳。梁經倫的創意料理展現了他在工程方面的專業:他以工程師的準確性推出創新料理,並以不同的食材和烹調手法不斷嘗試,直到達到他滿意的精確水準。 

延伸閱讀:有請大廚:Bo Innovation 梁經倫米芝蓮三星之路

劉韻棋將過去的藝術特質帶進廚藝中。(圖片:Tate)
劉韻棋將過去的藝術特質帶進廚藝中。(圖片:Tate)

劉韻棋香港米芝蓮一星餐廳 Tate 大廚劉韻棋曾是創意總監

在香港米芝蓮一星餐廳 Tate,主廚劉韻棋(Vicky Lau)設計的賞味菜單向個別食材、個人與集體回憶,以及空靈的概念致敬。如此藝術性的構思源自她藝術家與平面設計師的背景。畢業自著名的紐約大學,拿到圖文傳播學位後,劉韻棋進入了廣告業,六年內晉升為一間設計公司的創意總監。

很快的,她被另一種設計吸引,決定加入兩個朋友的行列,一起報名為期三個月的曼谷藍帶廚藝學校基本烹飪課程。學習過程中,烹飪藝術深深吸引她,她決定繼續修讀九個月的課程,並在香港 Cépage 餐廳磨練廚藝,之後在 2012 年開設自己的餐廳。今天,她在 Tate 推出的高端料理,完美結合了她在設計與美食方面的知識。 

Björn Frantzén收起足球鞋,走進廚房。(照片: Frantzén)
Björn Frantzén收起足球鞋,走進廚房。(照片: Frantzén)

瑞典米芝蓮三星餐廳 Frantzén 主廚 Björn Frantzén曾是足球員 

Björn Frantzén從來沒想過有一天會成為世界知名廚師,擁有與自己同名的米芝蓮三星餐廳,他的職業首選是足球。進入廚藝世界之前,Frantzén從 1992 年起在瑞典足球隊擔任職業足球員,為斯德哥爾摩足球俱樂部 AIK Fotboll 在瑞典的足球超級聯賽(Allsvenskan)中踢球,直到1996年受傷以後,他把足球鞋置之高閣,走進廚房,再也沒有回頭。

他報讀烹飪學校,在瑞典軍隊裡當廚師,正式進入廚界。過去 20 年來,他到世界各地的頂尖餐廳如倫敦一星餐廳 Pied à Terre 和巴黎三星餐廳 L’Arpege 工作,再回到家鄉的瑞典開設 Restaurant Frantzén。2010年,餐廳開張兩年後即榮獲米芝蓮二星。2018年,《米芝蓮指南北歐國家 2018》出爐, Frantzén 成為瑞典第一也是唯一的米芝蓮三星餐廳。


本文由Rachel Tan撰寫,黃匡寧翻譯。原文請見這裏

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