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Gastronomie durable 2 minutes 26 mai 2021

Top Chef 2021 : Romain Meder, chef durable

À l'occasion de son passage dans l'émission Top Chef, sur M6, nous republions cet entretien "durable" de Romain Meder, le chef du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée (Paris). Où il est question de l'enfance, de générations, de prise de conscience...

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149, tel est le nombre de producteurs qui travaillent en direct avec Romain Meder. Ce chef de 42 ans ne cesse d’admirer ces éleveurs, agriculteurs, pêcheurs, maraîchers qui, selon lui, ont pris conscience du bien fondé du bien manger : "Quand ils sont dans cette démarche, ils vous fournissent un produit incroyable." Par le circuit-court, Romain Meder est en relation constante avec eux. Certains sont devenus des amis, des proches qu’il écoute quand les temps sont durs comme pendant les confinements ou quand les récoltes ne sont pas à la hauteur de leurs attentes, ou encore quand le produit n’est pas aussi abouti que prévu : "Je passe beaucoup de temps à discuter avec eux, à comprendre ce qui a fonctionné ou pas, à éventuellement donner des pistes pour améliorer le travail. Parfois, ils sont tellement la tête dans le guidon qu’un regard extérieur règle ce qu’ils n’avaient pas vu."

Artichaut poivrade, anémone de mer ©Philippe Vaures Santamaria
Artichaut poivrade, anémone de mer ©Philippe Vaures Santamaria

C’est dans cet esprit d’entraide qu’il a lancé Naturaliste : "Les confinements mettent à mal les producteurs parce que si nous, nous sommes à l’arrêt, la nature ne l’est pas." Le concept de naturalité développé au Plaza Athénée s’est téléporté au restaurant Aux Lyonnais autour d’une carte courte où le végétal reste le maitre mot de la cuisine. Les circuits courts sont ainsi préservés et le chef et ses équipes restent en mouvement. "Je ne pouvais pas abandonner mes producteurs. Ces gens travaillent toute l’année pour nous livrer la quintessence du goût. Quand je vois ce que certains gagnent, ça me révolte et nous nous devions d’être à leurs côtés puisqu’ils le sont pour nous toute l’année." Entre deux cartes, Romain poursuit ses découvertes comme ce fromage "sans nom", une tomme de vache façon gouda produite par Géraldine dans le Nord ou encore ces cacahuètes françaises... "Je suis ouvert à toutes les propositions mais pour valoriser notre incroyable agriculture, il faut aussi que les producteurs n’hésitent pas à venir à notre rencontre ou que les chefs se refilent les bonnes adresses." L’avenir d’une génération d’agriculteurs impliquée dans un monde meilleur en dépend.

Concombre, algues de mer, pommes de terre et bar de l'Atlantique ©Philippe Vaurès Santamaria
Concombre, algues de mer, pommes de terre et bar de l'Atlantique ©Philippe Vaurès Santamaria

Vous expliquez souvent que la cuisine que vous faites aujourd’hui est le reflet de l’environnement dans lequel vous avez grandi. Expliquez-nous.
Je suis un enfant de la campagne. J’ai grandi dans un petit village de 200 habitants en Haute-Saône où, en dehors de l’école, je passais mon temps dehors. Je vivais dans la nature avec mes parents et mes grands-parents. C’est dans cet environnement, dans cette famille que j’ai goûté ou cuisiné des produits que l’on retrouve aujourd’hui dans ma cuisine comme les pétales de rose, le "poil à gratter" ou les nèfles.

Lait caillé, fleur de Versailles, fruits rouges ©Philippe Vaurès Santamaria
Lait caillé, fleur de Versailles, fruits rouges ©Philippe Vaurès Santamaria

Est-ce que ça été toujours le cas ?
Absolument pas. Quand j’étais jeune cuisinier, mon objectif était de maîtriser les savoirs et ma génération n’était pas sensibilisée au gaspillage. Si l’on devait travailler un agneau, notre souci c’était d’apprendre à le préparer, le cuire et le présenter. Les déchets engendrés, ce n’était pas notre problème. La prise de conscience est plus tardive.

Romain Meder ©Pierre Monetta
Romain Meder ©Pierre Monetta

La vôtre remonte à quand ?
Au milieu des années 2000, lorsque je travaillais au Spoon, à l’ile Maurice. Pour la première fois, je pouvais avoir des contacts avec mes fournisseurs. Je pouvais mettre un prénom sur un produit qui arrivait en cuisine. Il y avait les coquillages et les poulpes de Victor, les cœurs de palmier de Jean-Marc ou les poulardes de Béatrice. J’avais la possibilité d’aller les voir sur leur lieu de travail. Cette relation de proximité avec les gens de la terre et de la mer m’ont aidé à comprendre l’importance du relationnel. Un fournisseur avec qui vous entretenez de bonnes relations aura toujours envie de travailler pour vous et de donner le meilleur de lui-même. Aujourd’hui, dans les cuisines du Plaza Athénée, je reste à l’écoute de mes fournisseurs, je vais les voir, je les écoute. Ils sont le socle de ma cuisine.

Romain Meder est le chef du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, à Paris.

Illustration de l'article : ©Stéphane de Bourgies

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