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Gastronomie durable 2 minutes 10 août 2020

Pour une gastronomie durable : Glenn Viel

En 2020, le Guide MICHELIN met en lumière les chefs engagés pour une gastronomie durable. Cette semaine, Glenn Viel, chef de l'Oustau de Baumanière (trois étoiles en 2020), raconte son chemin vers l'autonomie en produits et sa relation avec les artisans locaux.

Chefs Étoiles Gastronomie durable

Le jardin est son terrain de jeu

Sans compter les oliviers et les vignes, le terrain de jeu du chef Glenn Viel fait 6 hectares, divisés en parcelles que l’on aperçoit parfaitement lorsqu'on prend de la hauteur et qu’on rejoint le sublime village des Baux-de-Provence. De là haut, on devine les arbres fruitiers, le champ de céréales, les artichauts à perte de vue et les jardins copieusement garnis. Glenn Viel sert de guide mais en prenant son temps. À la question : "N’est-il pas plus logique de faire travailler localement un maraîcher ?", la réponse argumentée fuse : "Premièrement, tu suis mieux les saisons de chaque produit et deuxièmement, tu respectes davantage le produit quand c’est toi qui le ramasses." Et il y a de quoi faire entre les aubergines, les poivrons, les tomates, les haricots, les fraises, les dizaines d’herbes et de plantes aromatiques et surtout les petits pois qui ont donné naissance à un plat insensé de simplicité, tellement juste dans sa conception, la moitié d’une assiette composée de petits pois passés au tamis pour ne conserver que les plus petits et l’autre moitié, du caviar. Tout ça ne serait pas possible si Glenn Viel n’avait pas eu l’accord du maître des lieux, Jean-André Charial. Ce dernier a compris le souhait de son chef de revenir en arrière, de réoccuper l’espace disponible pour tendre vers une autonomie en fruits et légumes. Il reste beaucoup à faire mais la biodiversité est là, preuve que l’on peut redonner vie à une terre nourricière, inspirante pour le chef mais aussi pour toute sa brigade qui s’implique au quotidien dans le jardin de l’Oustau de Baumanière.

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La carotte en dessert.  ©
La carotte en dessert. ©

Expliquez-nous comment votre créativité autour des produits du jardin passe aussi par la vaisselle ?
J’essaie de pousser la logique locavore jusqu’au bout. Si je m’appuie sur des produits issus du jardin de la maison et des productions locales, c’est pour les valoriser dans des contenants pensés par des artisans locaux. Je ne me vois pas composer un plat ou un dessert et le servir dans une assiette qui aura parcouru des centaines de kilomètres, aussi belle soit-elle. Nous avons tous autour de nos établissements des potiers, des céramistes, des souffleurs de verre. Pourquoi ne pas s’appuyer sur eux ? J’échange avec eux. Je leur présente le plat tel que je l’ai imaginé et ils travaillent la forme pour être en adéquation. Mais parfois, c’est l’inverse. Ce sont eux qui me guident sur un dressage en fonction de leur travail. Je suis conscient que cela a un coût mais valoriser le talent de ces femmes et de ces hommes n’a pas de prix.

Salle du restaurant. ©Gabriel Voinot
Salle du restaurant. ©Gabriel Voinot

Votre autre cheval de bataille, c’est la lutte contre le gaspillage
C’est pour cette raison que nous avons investi dans des cochons. C’est à eux que nous servons les restes. Je n’ai rien inventé. Quand je parle de retour en arrière, la tradition du cochon chez les particuliers, c’était pour avoir de la viande pour tout l’hiver et pour le nourrir, on lui donnait une partie des restes. Cette tradition existe encore. Moins qu’autrefois évidemment mais pourquoi écarter un moyen simple de réduire nos déchets ?

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La tarte à la tomate.  ©
La tarte à la tomate. ©

Mais avant les cochons, il y a la gestion des parures...
J’ai connu des périodes dans ma carrière de chef où pour un plat, nous avions besoin d’une partie d’un produit. Ce qui n’était pas nécessaire partait à la poubelle ou dans les bouillons. Aujourd’hui, c’est totalement impensable. Prenez l’exemple du dessert à la carotte imaginé par Brandon Dehan, mon pâtissier (membre de notre promotion Passion Dessert 2019, ndlr). Toutes les carottes cabossées passent dans le sorbet, les jus ou en pickles. Les calibrées servent de base au dessert et avec les parures, on fait des chips ou autre chose. L’objectif est d’utiliser toute la matière comme je le fais aussi avec le céleri, l’asperge ou la betterave. Aujourd’hui, il faut se poser les bonnes questions, même devant des épluchures.

Glenn Viel est le chef de L'Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence.

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