Installé dans une maison du XIXème siècle au cœur du village de Annecy-le-Vieux, face au massif des Bauges, l'hôtel-restaurant Le Clos des Sens allie décoration contemporaine, rusticité et authenticité. Le salon-cheminée design, la belle terrasse aux marronniers centenaires, le bassin de nage que borde un remarquable jardin d’aromates, tout dans ce lieu invite au plaisir. Sans parler de la table…
À la conquête des étoiles
Crée en 1992 par Laurent et Martine Petit, Le Clos des Sens s’élève doucement dans la galaxie Michelin, en accrochant une première étoile en 2000 puis la seconde en 2007 et enfin la troisième en janvier 2019. Très tôt, le couple met en avant le terroir, la pêche du lac et les producteurs locaux. « Ils étaient un peu précurseurs en France, dans les années 2015 » se rappelle le chef Franck Derouet, adjoint du chef Laurent Petit pendant 11 ans et aujourd’hui aux manettes de l’établissement avec Thomas Lorival, chef sommelier de la maison depuis 6 ans.
Laurent Petit , Thomas Lorival, Franck Derouet et Martine Petit. Crédit photo : Matthieu Cellard
Une partition végétale et lacustre engagée
« Ici, on est entouré par les lacs du Bourget, d’Annecy et du Léman, de maraîchers, de vignerons, d’apiculteurs… Mettre en avant les richesses du territoire dans les assiettes s’est imposé tout naturellement, explique Thomas. En 2018, on a créé un jardin de 1800 m2 au pied du restaurant, qui est aujourd’hui travaillé en permaculture par Lionel Perron, notre jardinier. Aromates, fleurs, légumes, le jardin n’a pas été fait dans le but de nous rendre autonome, on continue à travailler la cueillette sauvage et les produits des producteurs locaux. Ce jardin est une source d’inspiration pour toute l’équipe, des cuisiniers au personnel de l’hôtel. On y a planté des poivriers, des agrumes et on a aussi installé une serre sur le toit. Au restaurant, le végétal est vraiment mis en avant, on ne travaille la viande ou la volaille qu’en condiment, pour préparer un jus réduit, par exemple, qui vient accompagner un poisson du lac. ».Pas de chocolat, pas de café
« L’idée n’est pas de se passer de ce que l’on a pas, mais c’est d’utiliser ce que l’on a autour de nous. Donc on ne travaille pas le chocolat, la vanille ou le café (sauf en boisson chaude, seule exception). On utilise en pâtisserie, la racine d’endive torréfiée par exemple, on fait de la glace à la tome blanche, on propose du sérac de brebis, qui est vraiment issu de la tradition paysanne locale. On raconte dans notre cuisine des histoires des pays de Savoie… Cette démarche, comme la mise en place d'un recyclage intelligent des déchets ou de la collecte et réutilisation de l'eau de pluie, a été récompensée par une Étoile Verte au Guide MICHELIN. ».
Estragon Fenouil-feuille craquante - Crédit photo : Matthieu Cellard
Le Cortil, table éphémère du Clos des Sens
À partir du mois de juin et pour tout l’été, en fonction de la météo, Le Cortil propose sept tables éparpillées dans le jardin et accueille jusqu’à 25 convives, six soirs par semaine. Le Cortil s’inscrit dans une démarche d’accessibilité et de simplicité de la gastronomie. On y déguste des plats à partager cuisinés par la cheffe Laura Lemonnier. On y déguste une cuisine estivale, basée sur le végétal, avec pour seule cuisson la braise. Les entrées, les plats et les desserts sont servis à partager. On découvre des charcuteries de poissons de lac, comme le jambon de truite, le lomo de brochet ou encore le tarama d’œufs de poissons, ainsi que des plats cuits au barbecue comme l’artichaut du jardin entier ou le fera entier grillé au BBQ. Même le pain est cuit à la braise. Un moment magique passé sous les petites gloriettes en osiers vivant, les yeux tournés vers le lac et les montagnes.
Crédit photo : Matthieu Cellard
Y séjourner
Le Clos des Sens compte 11 chambres pensées dans un esprit de boutique hôtel. Elles séduisent par leur taille et leur personnalité, chacune portant le nom d’une plante et proposant une décoration originale. La démarche éco responsable est, ici aussi, poussée dans chaque détail : les savons sont fabriqués artisanalement à partir d’essences locales et les éléments de décorations sont sourcés auprès d’artisans de la région. Dans l'hôtel comme au restaurant, on trouve des matériaux savoyards et des éléments qui rappellent les traditions alpines réinterprétés, avec un effet spectaculaire. L'hôtel-restaurant allie décoration contemporaine, rusticité et authenticité. Le salon-cheminée design, la belle terrasse aux marronniers centenaires, le bassin de nage que borde un remarquable jardin d’aromates, tout dans ce lieu invite au plaisir.
La maison du Clos des Sens et sa piscine - Crédit photo : Matthieu Cellard
Hero image : Le Cortil au Clos des Sens. Crédit photo : Matthieu Cellard
