Chef de l’Auberge Pyrénées-Cévennes (Bib Gourmand au Guide MICHELIN), Pierre Négrevergne s'épanouit à merveille dans cette maison qui a plus de 100 ans. Il régale avec une savoureuse cuisine "de grand-mère", généreuse et savoureuse, qui met en valeur le patrimoine gastronomique français (blanquette de veau à l'ancienne et riz grillé, mille-feuille...). Passionné de vins (il propose sa cave à la vente à emporter en ce moment), il entretient un lien fort avec un vigneron d'exception, Stéphane Vedau, propriétaire de plusieurs domaines en Rhône Sud, aussi bien des côtes-du-rhône villages que des crus comme gigondas ou châteauneuf-du-pape – le grand chef Yannick Alleno s'est d'ailleurs réconcilié avec cette appellation grâce au vin de Stéphane Vedeau.
Pierre Négrevergne, chef de l'Auberge Pyrénées-Cévennes © DR
Pierre Négrevergne :
"J’ai fait la connaissance de Stéphane Vedeau à travers mon réseau de copains vignerons à l’époque de La Terrasse Mirabeau en 2004. On s’est tout de suite bien entendu ; on partageait les mêmes valeurs, celle du bon produit, d’une cuisine juste qui ne triche pas. Aujourd’hui, la mode est aux circuits courts, moi, je travaille au maximum avec des maisons françaises qui ont une histoire. J’achète mes magrets à la maison Castaing fondée en 1924. Alors, certes, les Landes, ce n’est pas la porte à côté, mais le produit ne triche pas. Dans le vin, c’est pareil : il y a les bons et les… autres. Il y a les beaux jus de raisin, les bons élevages et le respect et le bon traitement de la terre – Stéphane est d’ailleurs en bio. Stéphane Vedeau est installé dans la vallée du Rhône : il produit donc des vins sur les appellations Gigondas, Châteauneuf-du-Pape… Son Clos Bellane est d’un seul tenant situé en altitude à plus de 400m, face au mont Ventoux. Il possède également des ruches et une truffière. Il faut suivre la route de Valréas à Vinsobres pour arriver au sommet d’une colline d’où la vue est magnifique. J’aime les vins puissants, donc chez lui, notamment avec la syrah, je me régale, notamment avec son hermitage. J’avais réalisé chez lui une cuvée des maîtres-restaurateurs avec Sébastien Bras, Régis Marcon, Dominique Loiseau pour créer avec la cuvée des maîtres restaurateurs dont il me reste d’ailleurs quelques bouteilles…"
Le vigneron Stéphane Vedeau © Clos Bellane
Stéphane Vedeau :
"Avec Pierre, nous partageons la même sensibilité. Il fait une cuisine qui est à la fois simple et élaborée que j’apprécie autant que l’homme. Il n’y a pas d’ego derrière tout ça, il travaille avec son cœur à partir d’excellentes matières premières. C’est un message qui fait écho à mon propre travail. En tant que vigneron, je suis au service de la matière première avec un maximum d’engagement et de passion, ou au service des sols que je tente de comprendre pendant des années parfois… Il ne faut rien forcer, il faut être juste dans l’accompagnement de ce que la nature propose, observer le sol et les conditions climatiques qui règnent autour. En tant que vigneron, j’essaye de restituer cette harmonie en douceur. Depuis 30 ans, j’ai acheté beaucoup d’appellations, principalement en Rhône sud, avec toujours la même obsession pour les sols, leur PH, la vibration qui en émane. Je possède quelques côtes-du-rhône villages, moins chers, mais aux sols superbes et puis quelques crus comme châteauneuf, gigondas, vacqueyras, vinsobres (depuis un an et demi). Le Clos Bellane représente le point central, une propriété située tout en haut d’une petite montagne à 400m d’altitude, plein est, sur le levant – un terroir fantastique, un environnement protégé et préservé, entouré de failles et de forêts. Un lieu très propice à l’écoute et au travail naturel car il n’y a aucune pollution due au voisinage ! Un endroit parfait pour faire des vins du Rhône sud en harmonie, en limite septentrionale, qui possèdent la maturité du Sud mais aussi la fraîcheur des équilibres du Nord. La cerise sur le gâteau du Clos Bellane, c’est son chai gravitaire enterré à même la colline : on roule sur le toit en descendant nos syrah élevées à 410 m d’altitude pour les faire descendre directement du tracteur dans la cuve…"
Stéphane Vedeau, au plus proche de ses vignes © Clos Bellane
