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Actualités 2 minutes 15 mai 2020

Le quotidien des chefs confinés : Nicolas Bottero

Contraints par les ordres de confinement, les chefs se retrouvent au chômage technique. Nous leur avons demandé comment ils occupaient leur temps libre. Aujourd'hui, Nicolas Bottero, du Mas Bottero, à Aix-en-Provence.

chef Confinement Provence

La nouvelle est tombée un samedi soir archi-complet, qui avait bénéficié de l’effet "étoile", qui nous a même obligé à revoir notre système de réservation pour faire face à l’afflux important de nouveaux clients. Vers 23h, j’ouvre enfin mon téléphone où je trouve un SMS de mon frère qui me dit je dois fermer… Un choc ! Même si on s’attendait à faire comme tous les autres pays. Un client me dit : "s’il vous reste quelques asperges, je suis preneur". Tous les produits sont partis, du carré de cochon de Bigorre aux fromages. En réagissant comme ça immédiatement, il n’y a pas eu de perte de produits frais. Si le gouvernement avait pu nous prévenir – comme pour les écoles – quelques jours avant, c’aurait été moins abrupt. Mes salariés étaient choqués, déboussolés.

Le dimanche soir, j’étais au téléphone avec le comptable. Pour la première semaine, je décide de mettre le restaurant en hibernation. Et puis je me suis dit : "Ce n’est pas possible de rester comme ça". Nous avons la chance de posséder une boutique où nous vendons les bocaux des meilleurs produits de chaque saison, locaux et bio – une cinquantaine de références environ. Je décide donc de rouvrir la boutique pour déstocker un maximum. Finalement, de fil en aiguille, je parviens à maintenir le lien avec mes producteurs. Je me suis mis également à vendre et transformer leurs produits, comme les asperges de Didier et Sabine Ferreint à Mallemort. Petit à petit, je reçois aussi les produits de leurs voisins. Je me suis mis à livrer une cinquantaine de points de vente avec mes bocaux et leurs produits frais.

“Certains auront découvert qu’un maraîcher travaille à 300m de chez eux, et qu’ils peuvent se fournir chez lui plutôt qu’au supermarché : c'est déjà ça.”

Au bout de la deuxième semaine, un bon client me demande si j’ai prévu de faire quelque chose pour Pâques… J’hésite un peu, je ne voulais pas rallumer les fourneaux, créer à nouveau des charges. Finalement, je me prends au jeu et en 24 heures, je me retrouve avec 100 commandes de menus. Un truc de fou. Je me suis mis à concocter mon menu, des asperges, de l’agneau notamment. Compliqué au début car complètement différent de ce que je fais d’habitude. Tout seul, sans mes gars.

Et voilà, maintenant depuis le weekend du 11 avril, je fais entre 60 et 80 livraison de menus par semaine. Voilà comment je m’occupe. Cette activité me permet de continuer à payer certaines charges fixes. Et, surtout, cela me permet de garder le lien avec les clients. J’ai des supers retours et un vrai engouement pour ce type de prestation. Je n’avais pas envie de rester au fond de mon canapé à attendre que cela se passe et courir après les aides.

Au quotidien, je m’occupe des enfants le matin parce que ma femme continue à travailler. Un nouveau de style de vie s’est installé. Le petit plus de cette période, assurément, c’est la vie de famille. Pour l’avenir, je ne sais pas trop. Je ne pense pas que les gens vont changer de façon de faire. C’est une utopie qui est en train de se mettre en place à laquelle je ne crois pas trop. Pour autant, certains auront découvert qu’un maraîcher travaillait à 300 m de chez eux et qu’ils pouvaient se fournir chez lui plutôt qu’au supermarché. C’est déjà ça. C’est sûr que je préférerais que les gens achètent comme moi leurs tomates de pleine terre en juillet. Mais j’ai bien peur que notre rythme de vie stressant reprenne comme avant...

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