Souvent originaires du pays de Savoie Mont Blanc, entendez Haute-Savoie et Savoie, ces trois chefs de montagne connaissent les produits de leur région sur le bout des doigts, et n’ont pas leur pareil pour les sublimer. On peut les croiser à Toquicimes, le festival de cuisine de montagne qui a lieu depuis six ans à Megève.
René et Maxime Meilleur, La Bouitte (Saint-Martin de Belleville)
Cet établissement niché au cœur du hameau de Saint-Marcel, sur la commune de Saint-Martin de Belleville n’est-il pas l’emblème de la cuisine de montagne revisitée ? Dans la famille Meilleur, le fils, Maxime se définit comme un montagnard, sportif de haut niveau, membre de l’équipe de France de biathlon, avant de rejoindre son père René derrière les fourneaux de La Bouitte.
Il puise son inspiration dans les paysages qui l’entourent et plus particulièrement dans les Gorges de l’Arly. « Par exemple, pour un dessert noisette en trompe l’œil, que j’ai mis au point, avec une coque en meringue, je me suis inspiré de mon vécu, quand je monte un col en vélo, avec des barres chocolatées plein les poches, et bien quand on les mâche, on a le goût de la noisette, la texture… ».
Son père, René Meilleur, autodidacte, a décroché en 2015 les 3 étoiles qui auréolent toujours sa table. Amoureux de son terroir, il est devenu Président du Conservatoire des recettes de cuisine de Montagne : « On recherche pour l’association des recettes anciennes, celles des carnets de nos grand’mères quelles réalisaient avec des produits de la montagne. On fait appel à la population pour récupérer un maximum de recettes de famille. L’idée serait d’en faire livre, un dictionnaire… » explique-t-il, toujours aussi passionné.
René et Maxime Meilleur sont nourris de souvenirs en famille. Leur terrain de jeux ? Cette maison incarnant l’essence de la Savoie, où chaque objet a été pétri de leurs mains ou d’artisans locaux. Elle est authentique, comme le pain fait ici maison. Entre alpages, lacs et cimes, elle est poétique et pleine de relief, sans superflu ni artifice. La raclette devient aérienne, les crozets sont revisités façon risotto, la confiture de lait cuite au chaudron de la Grand-mère Gisèle et le yaourt de chèvre de Saint Martin rejoignent le dessert étoilé « Le Lait dans tous ses états ». Une ode aux racines montagnardes magnifiées dans chaque assiette.
Emmanuel Renaut, Flocons de sel (Megève)
Alors que l’hiver est déjà bien installé et au cœur de Megève, Emmanuel Renaut offre à ses hôtes des séjours sur-mesure, pour faire de leur escapade montagnarde un moment de détente absolue. À sa table de montagne triplement étoilée, le restaurant Flocons de sel, cette toque talentueuse propose, entre autres, un menu « régional » sublimant les produits, pourtant parfois ingrats, sur fond d'accords parfaitement choisis avec des vins locaux.
Sa cuisine traduit sa passion immodérée pour la montagne, à travers tout ce qu’elle a de plus délicat. A l'instar de ce cardon épineux de Plainpalais, traité comme un risotto à la truffe noire, ou encore ces champignons des bois, sous une croûte au Beaufort d’Alpage qu’il faut casser pour les découvrir.
Avant de chausser les skis et dévaler les pistes, le chef Emmanuel Renaut vous donne rendez-vous également dans son épicerie, le Garde-Manger, au centre du village de Megève. De quoi se composer le plus savoyard des pique-niques, pour un déjeuner au grand air ! Puis l’après-midi, de retour des pistes, l’heure est à la détente au spa du Flocons de Sel.
Antoine Gras, Les Barmes de l’Ours (Val d’Isère)
« Je suis originaire du Puy de Dôme, une autre montagne finalement » rappelle cette jeune toque de trente-et-un ans. « Je suis amoureux de la montagne, j’ai retrouvé toute la rudesse et la délicatesse de ce terroir que je connais bien en venant à Val d’Isère. Arrivé en 2013 comme commis avec Alain Lamaison, je suis passé chef à La table de l’Ours en 2017 ».
Son plat signature ? Un pot au feu de Saint-Jacques avec des légumes anciens et dela moëlle, inspiré d’une cuisine de montagne, chaleureuse et généreuse. « Les plats locaux, roboratifs, je les revisite et les mets au goût du jour, souvent allégé, mais on travaille toujours avec 80% de produits du coin, le persillé de Tignes, la pêche du lac, les bourgeons de sapin etc. »
« Je ne suis pas skieur mais j’ai un ADN de montagnard, l’été je marche beaucoup en montagne. Je ramasse notamment la gentiane pour en faire de l’alcool, des baies, des champignons que je fais sécher pour l’hiver car en été, l’établissement est fermé ».
« On fait beaucoup de chose sur place comme le beurre : on baratte la crème sur place et on fait notre pain également. Notre situation, en montagne, dans un milieu protégé, est très contraignante. Pour la gestion des déchets, par exemple, on redonne par exemple les déchets organiques à la ferme. »
Photo d'illustration : Matthieu Cellard/René et Maxime Meilleur
