Tables de montagne : nos meilleures adresses gastronomiques

Remarquable parcours que celui de Yannick Alléno ! Au fil de sa progression régulière au sein des plus grands restaurants, le chef francilien a toujours su mettre sa passion au service de son ambition. Au cœur de l’Hôtel Cheval Blanc, il délivre pour une poignée de chanceux (cinq tables à peine) une saisissante partition de cuisine contemporaine, où la créativité et l’audace sont tout entières guidées par la recherche des saveurs. La Savoie est magnifiée à travers des produits superbes : chacun de ces trésors est travaillé avec le plus grand soin. Véritable marotte du chef, les sauces sont inoubliables – résultat d’un travail de longue haleine sur l’extraction et la fermentation –, et la maîtrise technique est totale : une leçon de haute cuisine.

Après un accueil chaleureux digne de ce nom, on s'attable dans une petite salle feutrée, sous charpente, intimiste à souhait, avec ses tables noires revêtues de cuir noir, ses couverts en argent et sa verrerie fine, ses composition florales de roses blanches. Vous pouvez vous laisser porter par le travail de Pieter Riedijk, toque hollandaise de talent : le Mont d’Or, lait et onctueux de vacherin, tombée de chou rouge et pomme, tuile de pain melba ; le chou-fleur, jus onctueux au brut Alpin et ail fermenté, noix de Saint-Jacques snackées... Côté dessert, on est enchanté par les délices audacieux du pâtissier Sébastien Vauxion, par ailleurs chef du Sarkara, à l'image du seigle – crème et velouté de seigle torréfié, poire ivre de vins blancs, myrtilles confites.

Sébastien Vauxion, chef-pâtissier de grand talent, vous emmène dans un périple sucré d'un nouveau genre. Du jamais vu, ou presque ! Ses créations autour des fruits et légumes (mais aussi du chocolat) sont tout bonnement renversantes ; citons par exemple le céleri-clémentine, le pamplemousse-betterave, le cerfeuil-tubéreux et la poire. Et si la tonalité d'ensemble est sucrée, qu'on se rassure : c'est toujours de façon inventive et délicate, avec de brillants jeux de textures et de saveurs, et même en prime des accords ultra-précis avec des thés et cafés de grande qualité. On sort de là ravi par autant d'audace, et l'on se prend même à rêver d'un tel niveau de dessert dans tous les grands restaurants de France.

Sylvestre Wahid tient désormais table ouverte au cœur de la station. Épaulé par ses fidèles, le chef a choisi l'intimité pour cette nouvelle aventure alpestre : depuis sa cuisine ouverte, il régale seulement une quinzaine de convives dans un lieu exclusif. Cette expérience gastronomique sur mesure s'appuie volontiers sur les plats signatures du chef, revisités en altitude au gré de son inspiration, comme le tourteau de Roscoff ou le dessert citron et algues. Conclusion : le chef a parfaitement réussi son acclimatation à Courchevel. Produits magnifiques, ingrédients de luxe, sauces réconfortantes, assaisonnements pointus, technique irréprochable et surtout émotion illuminent un généreux menu dégustation.

Sur les hauteurs de la station, c'est ici le rendez-vous des saveurs italo-argentines et des belles viandes cuites au four à bois Josper, le tout supervisé par Mauro Colagreco (le Mirazur, à Menton)... Autant dire que vous êtes entre de bonnes mains ! C'est goûteux et généreux, et les saveurs sont au rendez-vous. Un mot enfin sur le service, élégant et efficace.

La vue des lieux laisse rêveur : un beau chalet au toit en lauze, tout droit sorti d’une gravure. Le restaurant dévoile un cadre rustique, boisé, organisé autour de la majestueuse cheminée centrale. Pas de doute, nous sommes à la montagne ! Le chef Benoît Vidal, natif de Perpignan, formé auprès de Michel Guérard et Michel Trama, concocte une cuisine savoureuse pleinement ancrée dans le présent : par exemple, écrevisses au sabayon de sapin ; truite de Savoie grillée à la flamme et poireaux confits ; lait de la Ferme de l’Adroit, crème glacée au foin..... suivies d'un digestif en mezzanine, dans le petit salon cosy. Délicieux. Deux menus dégustations (7 ou 11 séquences) le soir et un menu à 68€ le midi qui est assurément le bon plan des Trois Vallées.

La montagne ne se résume pas aux... Alpes ! À cette adresse, le chef Riccardo Berto célèbre les Andes et propose des plats inspirés par l’histoire et la cuisine péruvienne. Cuisine de braise, cuisine de condiments, cuisine à partager... un véritable voyage immobile à déguster dans un cadre chic, intimiste et convivial.

René, le père, et Maxime, le fils. Meilleurs en duo, Meilleur tout court. Une combinaison d’exception, un yin et yang montagnard qui exprime l’âme d’un terroir et la quintessence d’une passion. Côté yin, une attention scrupuleuse au produit, comme les herbes et baies que René va cueillir au quotidien. Côté yang, la fougue et les inspirations de Maxime. Le résultat, une cuisine "intelligente mais compréhensible". La jeune cheffe pâtissière Anaëlle Robelet cisèle une pâtisserie éprise de naturalité, à l'unisson des créations du duo des Meilleur. Ici, tout est imaginé en famille, puisque mère, fille, belle-fille et gendre travaillent ensemble en salle et à l’intendance. Sachez enfin que l'on vous accueille aussi pour la nuit : dans un chalet mitoyen, six chambres et suites du dernier chic montagnard vous tendent les bras.

Niché dans un bel hôtel de la station, ce restaurant aime la nature ! Déjà, son nom rend hommage à la dernière race d’ours de Savoie. Ensuite, la salle s’est muée en forêt avec ses troncs d'arbres séparant chaque table dans un bosquet, son plafond tendu d’une toile qui simule des feuillages, ses magnifiques tables en noyer… Enfin, son chef adore herboriser sur les chemins de montagne. Cet ancien second de Jean-François Piège signe ici une belle cuisine alpestre dans l'air du temps, à la fois généreuse, goûteuse et techniquement maîtrisée. Le tout dans le respect scrupuleux des saisons et la recherche permanente des meilleurs produits du terroir. Chariot de fromages tout Savoie, assorti d'une belle carte des vins.

Tombé amoureux de la Haute-Savoie dans son enfance, bien avant d'arborer son col bleu-blanc-rouge, Emmanuel Renaut est viscéralement attaché au terroir alpin (brochet, omble et féra du lac Léman, champignons et herbes sauvages, fromages d'alpage...), sans rien s'interdire : avec malice, il prend parfois le contre-pied d’une cuisine de région attendue – comme avec ces superbes langoustines marinées au cédrat, caviar vivifié de pamplemousse et racines de gentiane. Le végétal prend également de plus en plus de place dans sa cuisine. Le repas ne serait pas complet sans les douceurs de la talentueuse Aurélie Collomb-Clerc, qui sait tout aussi bien réinterpréter les classiques de la maison (ô le soufflé au sapin !) que signer de belles créations, comme cet élégant monochrome blanc de meringue suisse et glace au lait d'alpage, dissimulant une compotée de mirabelle ou une marmelade d'orange, selon la saison. Un chalet d’altitude enchanteur pour une gastronomie au sommet.

Au sein du Four Seasons, Anne-Sophie Pic revisite ses classiques dans un esprit alpin, comme ses berlingots savoyards fourrés d'une délicieuse fondue de beaufort et abondance à l'absinthe, ou encore son millefeuille blanc, proposé ici dans une version au miel de Leatherwood, eucalyptus en fine gelée et cassis acidulé. Citons aussi l'agneau des alpages mariné à la mélisse et à la Chartreuse, si simple en apparence mais aux arômes complexes. Une partition subtile et aboutie, tant dans les puissantes associations de saveurs que dans les textures.

Quand Megève rencontre le Japon au sein de l'hôtel Four Season, ça fait des étincelles ! Sashimis, tataki et sushis de belle fraîcheur côtoient, à la carte, des produits montagnards délicatement travaillés. Une cuisine fusion, dont on peut profiter sur la terrasse avec une jolie vue sur les pistes.

Un vrai repaire de carnivores, au décor très "animal" : trophées, peaux de bête, cuir... Dans la lignée des steakhouses américains, on y propose des viandes de grande qualité, sélectionnées – et maturées – avec soin : bœuf Black Angus ou Simmental, premium du Texas...

Les ronins, dans la culture japonaise, sont des "samouraïs sans maître" - façon de dire pour Anthony et Émilie à la fois leur liberté et, bien évidemment, leur cuisine franco-asiatique joliment troussée, à l'image de ce tataki de bœuf aux épices thaï et julienne de légumes, une entrée aussi fraîche qu'agréable. Déco montagnarde à la page et bonne ambiance !