Nos meilleures tables autour de Lyon

Le mythe Paul Bocuse est plus vivant que jamais. Le "primat des gueules", aussi doué aux fourneaux qu’en affaires, modèle pour tant de grands noms de la gastronomie mondiale, fut sans doute le premier des modernes. Dans cet esprit, la brigade d'élite (deux chefs et un directeur de salle MOF, un pâtissier champion du monde de desserts glacés) s'attache, tout en perpétuant l'héritage, à ancrer la maison dans le présent. Les recettes du maître sont reliftées avec dévotion, tandis que des créations tournées vers les saisons font leur apparition dans une carte repensée. Le spectacle est aussi dans la salle, grâce aux découpes et flambages au guéridon exécutés dans les règles de l'art, comme cette canette de la Dombes en deux services, laquée aux agrumes et flambée. Le magnifique chariot de desserts, modernisé, est un plaisir toujours renouvelé. À Collonges-au-Mont-d'Or, la gastronomie est en mouvement.

Dans son fief de Vonnas, Georges Blanc incarne depuis plusieurs décennies une certaine idée de la tradition. D’une demeure de 100 mètres carrés, il a bâti un domaine de plusieurs hectares : le soir, la mise en scène lumineuse des jardins et maisons du village est magique. À la tête d’un petit empire, il prend chaque jour le temps de rencontrer ses hôtes et signer ses menus avec un plaisir évident. Dans l'assiette, on retrouve l'emblématique poularde de Bresse, les fameuses crêpes vonnassiennes, et aussi des créations plus contemporaines... à associer avec l'un des crus présentés dans un très beau livre de cave.

Inutile de présenter cette maison emblématique du Beaujolais, devenue fameuse grâce au talent de la cheffe Chantal Chagny – 44 ans aux fourneaux, tout de même ! Son successeur, Aurélien Merot, s'inscrit dans une veine similaire, alliance de finesse et de générosité. Il fait chanter le terroir régional (sandre de rivière rôti sur sa peau, carottes multicolores du jardin d’Augustin, sauce matelote au beaujolais) avec un travail particulier sur les jus et les sauces. Le rapport qualité-prix se révèle excellent (le menu de midi est une affaire !) et l'on arrose le repas d'une belle sélection de vins de la région.

Ce château du 19e s., qui abrite l'école hôtelière internationale "Institut Lyfe" (ex Institut Paul Bocuse), propose une partition culinaire signée Florian Pansin, entouré d’une large équipe tant en cuisine qu’en salle. On apprécie la finesse, les dressages précis, et les accords de saveurs équilibrés : éventail de Saint-Jacques à la noix, beurre monté au rancio ; filet de bœuf au poivre de Kampot flambé au rhum, pommes soufflées… Les cuissons sont justes, il y a ce qu'il faut de créativité dans l'assiette. En somme : une vraie et goûteuse cuisine de saison !

C’est en 1984 que Guy Lassausaie a pris place aux fourneaux de cette maison familiale, fondée quatre générations plus tôt, en 1906 ! Dans un élégant décor fraîchement rénové dans les tons gris, noir et blanc, ce chef Meilleur Ouvrier de France trace un sillon rudement efficace : il célèbre la tradition locale, et plus généralement française, avec enthousiasme et de jolies inspirations. Citons par exemple ce filet de barbue, beurre blanc à la vanille, salsifis et cèpes, ou encore ce pigeon de l’Ain cuit au foin en cocotte lutée, jus corsé et jeunes légumes… Une cuisine étonnante et souvent attachante.

On se sent bien dans cette charmante auberge en pierres de Clochemerle, située au cœur d’un joli petit village viticole. Dans un cadre chic et cosy, le menu surprise (où seuls les ingrédients sont évoqués) fait la part belle aux produits de saison, mis en scène dans des assiettes soigneusement élaborées. Une jolie cuisine maîtrisée et goûteuse, d'apparence classique mais toujours ponctuée de touches originales (condiment au piment japonais, sauce maury-chocolat...). Quelques chambres confortables pour l'étape.

Le soleil brille sans aucun doute sur cette charmante maison proche de Lyon, entourée d'un paisible parc. Les propriétaires des lieux – le directeur de salle Constant Delouis et son compagnon, le sommelier japonais Hiroki Hashino –, se sont attachés les talents du chef Yo Miyazaki. Ce dernier réalise une cuisine élégante et précise, d'une grande sensibilité, émaillée çà et là de détails créatifs et de clins d'œil à la tradition. Les références au pays du Soleil Levant font aussi de discrètes apparitions dans certains plats, à l'image de cette truite de l'Isère marinée au miso blanc, jus façon beurre blanc et endive braisée. Atmosphère chaleureuse.

Rénovée avec goût, cette ancienne abbaye du 15e s. tout en pierres dorées marie charme de l’ancien et confort contemporain. On y savoure une cuisine réjouissante célébrant les recettes locales et leurs classiques : pâté en croûte, quenelle de brochet, volaille de Bresse aux morilles, biscuit de Saint-Jacques, pigeon Rossini ou la tarte à la praline. Aux beaux jours, réservez une table sur l’agréable terrasse tournée vers la cour-jardin.

À Saint-Didier-au-Mont-d’Or, cette brasserie campée au cœur du village joue les annexes gourmandes des halles toutes proches. Dans l’assiette, la tradition ne boude pas son plaisir et les fondamentaux sont scrupuleusement respectés. Concocté avec les produits de saison et disponible midi et soir, le menu change chaque semaine, tandis que l'ardoise de suggestions fait saliver : terrine de cochon et volaille aux baies roses ; pavé de lieu, pommes de terre persillées et sauce parmesan ; flan à la vanille de Madagascar "1er prix du meilleur flan pâtissier de France"...